Загальні правила подавання страв та напоїв у барах різної спеціалізації

Усі страви треба приносити у зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці вище від плеча, важкий піднос – нижче від плеча, підтримуючи правою рукою. При поданні з підноса бармен тримає його на лівій руці та запясті під кутом 90 градусів.

Тарілки зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може привезти до биття посуду.

При виконанні замовлення треба принести спочатку буфетну продукцію і замовлені воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви. Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50ºС, це зберігає температуру страв. Тарілку зі стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців після подання збирають на підсобний стіл або сервант.

Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подання страв та напоїв їх у відповідному посуді. Усі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а горячі – у металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям. До страви, яку їдять руками, обов’язково подають салатницю з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці. Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені кожному гостеві.

Під час подавання офіціант-бармен тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. При замовлені двох других страв спочатку подають «легшу», а потім «важчу». Порядок подання десертів зворотний. Спочатку подають більш «важки» (десерт із сиропами, морозивом), а потім легкі (креми, желе, фрукти).

Кожну наступну страву подають після того, як приберуть використаний посуд. Подаючи страви з правого боку, рухаються з годинниковою стрілкою. А при подавання з лівого – проти неї. При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжкову тарілку. Якщо гості знайомі або при колективних замовленнях хліб можна подати на 2, 3, 4 чоловік у хлібниці на полотняній серветці кожному гостю.

Пляшки з напоями відкорковують, попередньо показавши їх гостеві і отримавши його згоду. Всі напої подають правою рукою з правого боку, етикеткою до гостя. Подають напої в такому порядку: безалкогольні, аперитиви, легкі вина, більш міцні, спочатку білі, а потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, відтак десертні та ігристі.

Безалкогольні напоїподають до всіх страв, не подають лише в разі замовлення морозива, фруктів та ігристих вин. Кожен начіпній напій подаємо після того, як прибрана чарка, з якої пили попередньо. За групового обслуговування цього правила не дотримуються. Існують такі правила подавання кожного напою:

· якщо гості одного віку, то відповідно до їхнього віку;

· якщо гості різного віку та статі, то відповідно до їхнього віку;

· спочатку наливають жінкам, а потім чоловікам.

У всіх випадках напій пробує замовник і лише після його згоди напій наливають усім гостям. Цього правила строго дотримуються, коли обслуговують іноземців. Газовані напої та аперитиви не дегустують.

Чарки, використані для останнього напою, збирають після оплати рахунку та відходу гостей.

У деяких країнах прийнято на початку обслуговування пропонувати склянку води з льодом. Усі безалкогольні напої слід подавати охолодженими до 10-12ºС, винятком є мінеральна вода «Боржомі», яку іноді підігрівають. Газові напої та пиво мають коркову закупорку, її відкривають поступово, не зриваючи корка, бо це призведене до витікання напою.

Прохолоджувальні напоїу барі наливають у фужери на 1/3 їх ємності. Винятком є пиво, яке наливають по вінця, піднявши пляшку, щоб утворилась шапка з піни.

Розмаїття страв, що пропонують у барі та ресторані, вимагає відповідного підходу до вибору напоїв. Міцні алкогольні напої та вина рекомендують до відповідних страв та закусок, які повинні добре гармоніювати з ними.

Алкогольні напої, які подають у барі можна розподілити на дві основні групи: напої з великим вмістом спирту (коньяк, горілка, джин, віскі) та з менш високим вмістом спирту (всі вина). Подавання міцних напоїв у західних країнах відрізняється від того, як прийнято в нас.

Горілку п’ють в барі як аперитив, в обмеженій кількості, а подають її в чарках об’ємом 50 мл. Улітку температура подання становить +5ºС, узимку +10-12ºС. Горілку та гіркі настоянки – подають до холодних і гарячих закусок.

У пляшках подають горілку для групових замовлень або на офіційному випадках. Після того, як гість дав змогу на подання напою, офіціант відкорковує пляшку, протирає горловину і підходить до кожного гостя з правого боку. Пляшку тримає так, щоб вказаний палець був на горловині і наповнює чарку на 3/4 об’єму. Рушником, що тримаємо в лівій руці, просушуємо горло пляшки, відхиливши її, щоб не капнути на стіл. Наливши напій, ставимо пляшку на стіл біля першого гостя, на приставний столик або на бар. Пляшку можна заздалегідь обгорнути серветкою, щоби після наливання щоразу її не витирати рушником.

До горілки та гірких настоянок рекомендують усі холодні і гарячі закуски, крім ікри, молюсків та крабів.

Джин – рекомендують як аперитив, напий, що збуджує апетит, подають перед вживанням їжі (об’єм до 50 мл).

Віскі – подають також як аперитив, пити його під час споживання закусок не рекомендується (об’єм 50 мл).

Ром - важкі види пропонують до чаю, легкі роми використовують для коктейлів, пропонують до бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави (об’єм 50 мл).

Коньяк - пропонують до чаю, кави, солодощів, виготовляють коктейлі. До страв коньяки не п’ють, страви притуплюють його смак та аромат (об’єм 25-50мл). До коньяку пропонують лимон, газовану воду, цукерки, каву та чай.

Білі столові вина – рекомендується подавати до страв, приготовлених із білого м’яса птиці (курки або індика) та риби. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т.д. До відвареної курки, смаженого курчати, відварного язика добре підходить «Рислінг» та «Аліготе» (об’єм 100 мл). Білі столові вина п’ють як аперитив.

Білі винанайкраще подавати при температурі +8º-10ºС, при цій температурі вони зберігають смак та букет. Їх п’ють натуральними, змішування з льодом та іншими напоями призводить до втрати букету.

Отримавши пляшки в буфеті, необхідно переконатися, що кришка не пошкоджена, етикетка ціла, а пляшка чиста. Білі вина п’ють з рейнтвейних чарок об’ємом 100 мл. Якщо немає кольорової, подають прозору чарку або бокал 125 мл. На пляшці акуратно підрізають ножиком обгортку з плівки або пластмаси. Обтирають горловину, вкручують штопор і виймають корок. Коли вкручуємо штопор, треба слідкувати, щоб він не проколов корок наскрізь. Якщо це сталося і у вино потрапили кусочки корка, необхідно в окрему чарку відлити трохи вина. Пляшку з вином офіціант залишає на вільному місці стола або ставить справа від чарки гостя, етикеткою до нього.

Якщо пляшка лежить у відерку для льоду, перед наливанням протирають її серветкою. Наливши вино, ставить пляшку знову у відерко і покриває його серветкою.

Червоні столові вина – рекомендується подавати до страв з темного м’яса, птиці (каяка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще подавати до жирних страв зі свинини, яловичини та дичини (об’єм 125 мл).

Червоні столові винаподають з певними відмінностями. Температура подання +24-25ºС. Відкорковуючи пляшку, під горловину підкладають серветку. Щоб краплі вина не потрапляли на скатертину, перед тим, як наливати червоне вино в чарку або бокал, пляшку обгортають полотняною серветкою «на конверт».

Молоде червоне вино не утворює осадку, бо термін його витримки невеликий.

Кріплені вина - мають дещо більший вміст цукру і більший вміст спирту (до 24%), тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок, а напівсолодкі – до овочів (об’єм 75мл). Кріплені винане підігрівають і не охолоджують, їх наливають у мадерні чарки об’ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл, наливши 1/3 об’єму.

Десертні вина - мають високий вміст цукру, тому їх найкраще рекомендувати до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів та горіхів (об’єм 75 мл). Десертні вина подають у мадерних чарках об’ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл, п’ють малими ковтками тривалий час, смакуючи. Температура подання +16 -18ºС. разом з ними можна пити і безалкогольні напої.

Білі десертні вина - краще рекомендувати до легких десертів, червоні десертні – до більш важких (масляні торти, халва і т.д.), об’єм 75 мл.

Солодкі ігристі вина - рекомендують до тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива тощо (об’єм 125 мл).

Сухі та напівсухі ігристі вина - рекомендують до осетрової ікри, мідій, молюсків, білої птиці, гарячих страв із риби, твердого сиру).

Лікери (міцні і десертні) пропонують до кави та чаю, їх можна вживати перед прийомом їжі. Вони вдало гармонують з іншими напоями під час приготування змішаних напоїв.

Лікери-креми та лікери емульсійні - добре пропонувати до морозива, солодких страв, кави та чаю. Вони успішно використовуються для виготовлення шаруватих коктейлів.

Наливки та солодкі настоянки - відрізняються від лікерів меншим вмістом цукру та спирту. Прекрасно підкреслюють смак таких солодких страв, як желе, салати фруктові. Використовують при виготовленні змішаних тонізуючих напоїв для створення живого свіжого смаку.

Марочні вина, мають осад на дні, не потребують підігрівати, бо тоді вино починає циркулювати і осад розходиться по всій пляшці. Витримане (колекційне) вино обережно кладуть у кошик для напоїв у напівгорізонтальне положення і відкорковують на приставному столику або на барі, щоб не скаламутити осад на дні.

Ігристі вина подають з дотриманням таких правил:

1. Напівсолодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +8ºС, сухі і напівсухі до +5ºС, червоні ігристі - до +10ºС, дуже сухі – при +6ºС.

2.Етикетка на пляшці і фольгова обгортка біля горловини повинні бути в доброму стані, приклеєні та чисті.

3. Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у відерко з дрібно наколотим льодом.

4. Відкорковують пляшку на серванті або на барі безшумно, корок не повинен вискакувати. Дротяну вуздечку (мюзле) знімають, притримуючи корок великим пальцем лівої руки. Утримуючи пляшку в нахиленому положенні, повільно розхитуємо або повертаємо корок, покритий полотняною серветкою, лівою рукою. Обережно вийнявши корок, даємо вийти вуглекислому газу.

5. Якщо пляшка була у відерку і є мокрою, її треба загорнути в серветку і після цього розливати в бокал. Якщо пляшка суха, вино розливають не загортаючи пляшку.

6. Вино розливають в бокали у три прийоми. Якщо необхідно наповнювати бокал в один раз, необхідно взяти бокал у ліву руку під нахилом і наливати шампанське правою рукою по стінці бокала.

7. Усі вина наливають з правого боку. Корпус має бути легко нахилений, а права нога виставлена вперед, ліву руку зі складеною вдвоє серветкою бармен кладе за спину, після кожного наливання слід промокнути краплі вина з горловини пляшки.

Спосіб вживання алкогольних напоїв до страв у слов’янських країнах істотно відрізняться від традицій Європи і Нового світу. Бармену необхідно добре вивчити особливості вживання напоїв у кожній країні, щоб вміло користуватися цими знаннями у процесі обслуговування відвідувачів. Наведені рекомендації надають основи для розуміння універсальних звичок, які характерні для більшості споживачів, однак не є повними і вичерпними.