Барна карта та правила її складання

Барна карта – найважливіша частина такого типу підприємства ресторанного господарства як бар. Вона є початком кожного барного чи ресторанного проекту. Якщо в барі вже є карта, то місце бару, його забезпечення обладнанням, інвентарем, певними видами посуду, кількість операцій і робітників буде розраховуватися виходячи з неї. Якщо ж спочатку обирається місце розташування бару, то барну карту слід розробляти з урахуванням вимог контингенту, який стане основним споживачем в певному місці розташування підприємства ресторанного бізнесу. Барна карта розробляється не тільки для того, щоб задовольнити бажання та смаки постійних споживачів, а й для рівномірного розподілу робочого навантаження обладнання.

Перш ніж розробляти барну карту, перш за все, має сенс познайомитися з картами та роботою інших барів, зрозуміти переваги та недоліки конкуруючих закладів ресторанного господарства. Провести маркетингові дослідження, щоб визначити бажання та смаки потенційного контингенту споживачів.

Після ретельного аналізу отриманих результатів дослідження розробляється карта майбутнього бару. Складання карти бару – це мистецтво під назвою інжиніринг барної карти.

Плануванню барної карти повинні передувати відповіді на наступні питання:

- цілі та причини створення бару певної спеціалізації;

- категорія споживачів, які будуть відвідувати даний заклад (вік, професія, матеріальний статус та ін.);

- переваги споживачів;

- рівень та вид обслуговування;

- напрямок спеціалізації діяльності бару;

- конкуренти та найбільш популярні бренди ринку барів;

- розрахунковий рівень прибутку;

- витрати;

- час роботи закладу та кількість місць в залі;

Барна карта закладу повинна бути ясною, чіткою, оформлена згідно із спеціалізацією бару. Оскільки бари - це невеликі підприємства харчування, які реалізують різноманітний асортимент змішаних напоїв як гарячих, так і холодних, закуски, солодкі страви та організують відпочинок споживачів, то карта бару певної спеціалізації буде відрізнятися саме специфікою асортименту. Та для всіх видів барів правила запису напоїв будуть наступними:

напої, які вказано в барній карті, повинні містити повну інформацію щодо даного напою, тому слід переписувати з етикеток пропонованих напоїв всі назви, які вказують на їх приналежність до певної категорії (для коньяків – VS? VSOP та ін., для віскі – Single Malt, Blend і т. ін.). Також слід вказувати рік урожаю (якщо такий вказано на етикетці), місткість пропонуємих напоїв та їх ціни.

Доцільно в барній карті вказувати назви напоїв на мові оригіналу, а такі словосполучення, як Shot Drink, Single Malt, Fine Champagne і т.ін., належать міжнародній мові барів і ніде у світі не перекладаються.

Барна карта виступає однією з основ успішної роботи бару. В ній можна виділяти ті напої, на котрі бажано підвищити попит. Споживач, коли вивчає барну карту, більше уваги звертає на першу сторінку, на текст, який розташовано в її центрі й нижній половині. Тому в цій частині барної карти доцільно розміщати об’яву про фірмовий напій, про організацію промоушен чи маленьку фотографію того напою, якого досить багато затрималось на складі.

Якщо використовувати для перелічених цілей невеликі картки, міняючи їх кожен раз на нові, не прийдеться постійно переробляти карту бару.

В Європі барну карту обов’язково вивішують перед входом в бар, що дуже зручно для споживачів. Тому такий хід для українських закладів теж вважається успішною ініціативою.

Послідовність запису продукції в барах можна здійснювати за різними ознаками (основними та другорядними). Так, за об’ємом змішані напої можна записати наступним образом:

- Shot Drinks - короткі, до 100 мл;

- Long Drinks - довгі, від 150 мл;

- Party Drinks або Bowles - напої, що виготовляються великими порціями (від 8 і більше порцій).

За впливом на організм людини барну карту можна сформувати з наступних груп:

- аперитиви (pre-dinner cocktails)– напої, які збуджують апетит і рекомендуються до вживання перед початком їжі;

- діжестіви (After dinner cocktails) – напої, які рекомендовані до вживання наприкінці або після їжі;

- тонізуючі та прохолодні напої, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини;

- витверезо-збуджуючі напої (pick-me-ups [підбадьор мене]).

За сировинною основою змішані напої можуть бути записані наступними групами:

- на основі віскі;

- на основі бренді;

- на основі джину;

- на основі рому;

- на основі горілки;

- на основі текіли;

- на основі ігристих вин;

- на основі кріпких чи десертних вин;

- на основі лікерів;

- на основі кальвадосу;

- на основі південних солодких вин;

- на основі абсенту і т.ін.;

Чи ці ж групи можна зробити більш ємними:

- на міцноалкогольній основі (віскі, бренді, джин, ром, текіла, горілка і т.ін.);

- на основі вин (кріпких, десертних, сухих напівсухих, напівсолодких, солодких, ігристих, іскристих, тощо);

- на основі соків;

- на основі пива та ін. слабоалкольних напоїв;

- на основі мінеральних та солодких вод, і т.ін.

Можна групи поділяти за температурою подавання:

- холодні;

- гарячі.

Барну карту можна сформувати, виділяючи певні групи напоїв, такі як:

- дейзі;

- джулепи;

- коблери;

- коллінзи;

- круста;

- сауери;

- слінги;

- пус-кафе;

- егг-ноги;

- фізи;

- фліпи;

- фрапе;

- хайболи тощо.

За смаковими якостями перелік груп напоїв в карті бару може виглядати наступним чином:

- ароматичні (White Lady, Kip Royal);

- гірко-солодкі (French Connection);

- густі вершкові (Alexander, Golden Cadillac);

- освіжаючі (Cuba Libre, Campari Orange);

- фруктові (Mai Tai, Zombie);

- терпкі (Bacardi cocktails);

- напівсухі (Gin and It);

- міцні (Band B, Brandy Egg-Nog);

- легкі (Sent Orange, Americano II);

- м'які (Horse's Neck II, Apotheke);

- пікантні (Bloody Mary);

- кислуваті (Side Car, Tequila Sour);

- шипучі (Ananasbowle);

- сухі (Bronx, Manhattan, Martini Dry);

- пряні (Angel's kiss), тощо.

Не менш популярним може бути виділення груп напоїв за вмістом алкоголю:

- напої з дуже високим вмістом алкоголю (до 100 мл);

- напої з високим вмістом алкоголю (50-70 мл);

- напої з низьким вмістом алкоголю (20-50 мл);

- напої з дуже низьким вмістом алкоголю (до 20 мл);

- безалкогольні напої.

Чітко складена барна карта з виділенням груп напоїв за певними критеріями дозволяє бармену швидко підібрати напій, який ідеально буде підходити до того чи іншого приводу, для конкретної події чи конкретного споживача.

Окрім змішаних напоїв в барну карту, як правило, включають і натуральні напої. Порядок їх запису відповідає послідовності запису напоїв в меню закладів ресторанного господарства, а саме:

- горілки;

- настойки і наливки (гіркі, солодкі);

- вина виноградні кріпкі (білі, рожеві, червоні);

- вина (білі, рожеві, червоні);

- бренді і коньяки (ординарні, витримані, марочні);

- лікери;

- креми-лікери;

- вода мінеральна, фруктова, соки;

- пиво (розливне, баночне, бутилочне);

Завершують барну карту групи:

- закуски;

- кондитерські вироби;

- гарячі напої;

- тютюнові вироби.

Слід зазначити, що в залежності від спеціалізації бару першими записують в барній карті саме той вироб, на якому спеціалізується даний заклад ресторанного господарства. Так, у винному барі – першими повинні записуватися вина; у коктейль-барі чи коктейль-холі – змішані напої за певними класифікаційними ознаками, які вказано вище; у пивному барі – першою позицією стає група «Пиво»; у гриль-барі – продукція «гриль» з різних видів продуктів (м’ясо, птиця, риба, овочі, гастрономічні товари, фрукти і т. ін.); у мілк-барі – змішані напої на основі молока та молочнокислих продуктів; ТАБ і ПАБ барах основі барної карти складають пиво та спирти (марочні, витримані, ординарні і різні за ціновим фактором); в снек-барах – легкі сніданки (снеки); вітамінних барах (фреш-бари, смузі-бари та ін.) – основною групою є напої та вироби на основі свіже виготовлених соків, вітамінної продукції, настоїв та відварів і т.ін.

Приклади послідовності запису груп напоїв та виробів в спеціалізованих барах подано в додатку Д (1-4).

Питання для самоконтролю:

1. Характеристика персоналу барів. Кваліфікаційні вимоги до персоналу.

2. Сутність і особливості підготовчого етапу робочого дня бармена?

3. Організація обслуговування споживачів в барі?

4. Характеристика заключного етапу робочого дня бармена?

5. Правила організації підготовки бару до роботи?

6. Призначення і розміщення робочого місця бармена?

7. Які зони виділяють на робочому місці бармена?

8. Особливості розміщення барного обладнання, інвентарю, інструментів, аксесуарів, посуду на робочому місці бармена?

9. Що таке барна карта та її призначення?

10. Загальні вимоги до барної карти?

11. Особливості складання барної карти?

12. Ознаки, за якими можна розміщувати змішані напої в барній карті?

13. Найбільш поширена ознака формування барної карти?