Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти

 

Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти – це інгредієнти, що згладжують гостроту бази. Його об’єм повинен бути менше або дорівнювати об’єму бази. Пом ’ якшуючо-згладжуючі компоненти поділяють на алкогольні та безалкогольні. Найрозповсюдженим підсолоджувачем для виготовлення змішаних напоїв є цукровий сироп. Також доволі часто використовують мед, ароматизовані вина, ароматні лікери, соки, яйця, молоко, вершки.

Цукровий сироп - виготовляють натуральний, пастеризований і не пастеризований. Їх назви відповідають продукту, з якого вини виготовленні. Сиропи мають бути прозорими, без помутніння, осадку, смаку перепаленого цукру. Вони збагачують напої ароматом, смаком, корисними речовинами, надають їм яскравого кольору.

Натуральні сиропи високої якості може приготувати сам бармен, особливо тоді, коли для роботи необхідні сиропи з високим вмістом цукру (більше ніж 50%) для приготування шаруватих коктейлів. Більшість солодких і змішаних напоїв готують і подають охолодженими. Для їх приготування використовують сиропи, які краще і легше, ніж цукор, змішуються з іншими компонентами напою.

Найчастіше використовують наступні сиропи: цукровий, лимонний, смородиновий, м’ятний, апельсиновий, малиновий, вишневий, полуничний, кавовий, шоколадний, «Гренадін», ванільний і інші.

Сиропи, що знаходять широке застосування в напоях, - це розчин цукру у воді. Їх можна готувати з різними фруктами, рослинами тощо. Хороший сироп повинен містити від 750 до 850 грамів цукру на літр і ароматизований натуральними соками або м'якоттю фруктів.

Класифікація сиропів

1. Сиропи з червоних плодів (полуничний, чорносмородиновий, вишневий, тощо).

2.Сиропи з цитрусових (лимонний, апельсиновий, грейпфрутовий).

3. Сиропи з фруктів (абрикосовий, ананасовий тощо).

4. Сиропи - фантазії (кавовий, мигдальний, Grenadine (Гренадін).

На етикетці сиропу повинен бути обов'язково вказано його склад з переліком усіх компонентів.

Мед відіграє роль підсолоджувача і ароматизатора. Класифікують мед за медоносами: квітковий, гречаний, липовий тощо. Найціннішим за властивостями є липовий мед. Зацукрований мед можна розтопити на водяній бані. Він добре гармонує з молоком, вершками, кисломолочними продуктами, яйцем, чаєм, солодкими соками. Змішування меду з алкоголем дає сильніший ефект сп’яніння. Цей фактор слід врахувати бармену при розробці нових рецептур напоїв та обслуговуванні споживачів.

Міцні ароматичні лікери містять цукру від 25 до 50% і 35-45% спирту. Оскільки їх виготовляють шляхом настоювання спирту на натуральних плодах, прянощах, корі, травах, насінні, то вони мають сильний аромат і їх з успіхом використовують для виготовлення змішаних напоїв в якості ароматизатора і підсолоджувача. Так само використовують десертні лікери (з меншим вмістом спирту) і креми, що мають емульсійно подібну консистенцію.

Ароматичні лікеризнайшли широке використання у приготуванні змішаних напоїв. Їх застосовують як ароматизатори, замінники сиропів, як основу напоїв, тонізуючих та прохолоджу вальних напоїв. Ізраїльський лікер «Сабра» (26% спирту) виробляють на основі спирту, який отримують з кактусів, що ростуть у пустелі. Французький «Шартрез» і «Бенедектин» виготовляють, застосовуючи настої ароматних трав та коріння.

Існує ціла група лікерів зі своєрідним смаком та запахом – «Какао–Жуа», кавовий, мокко, ванільний, медовий, тощо. Французький винороб Огюст Лигут створив лікер з чорної смородини, лікер з вишень відомий під назвою «Черрі», а з черешень – «Гінелет». Відомі в Європі угорський абрикосовий лікер «Кекскемет», французький лимонний лікер «Оріжиналь Трінг Лайм», який містить трохи коньяку.

Найкращим кавовим лікером вважають солодкий темний мексиканський «Калуа», який сьогодні виробляють у Данії та Великобританії.

Вермут (ароматизовані вина) – одержують купажуванням вина, спирту-ректифікату, цукрового сиропу і спиртованих настоянок; настої готують на різних травах, квітах, корінні, обов’язків компонент – полинь. Існує два види: десертні - (вміст цукру – 16%, спирту – 16%); міцні (вміст цукру – 6-10%, спирту – 18%). Десертні вермути бувають білі, рожеві, червоні.

Молоко використовують як наповнювач для багатьох змішаних напоїв. Воно повинне бути пастеризованим. Бармен може виготовити велику кількість змішаних напоїв з використанням молока та молочних продуктів.

Смако-ароматичні компоненти

Смако-ароматичний компонент (модифікатор) надає змішаному напою специфічного аромату, але не повинен змінювати основний смак і запах. Їх можна вважати доповнювачами смаку.

У міксології як модифікатори використовують продукти, що мають яскраво виражений смак, запах у дуже малих кількостях (0,1-5,0г), рідше - до 10г. Це, зокрема, ефірні масла, есенції, бальзами, спеції, прянощі, приправи тощо.

Ефірні масла присутні в ефіроолійних рослинах, прянощах, овочах, плодах і ягодах.

У міксології найчастіше використовують ефірні масла цитрусових, які є в цедрі. Вичавивши цедру над змішаним напоєм, можна побачити дуже дрібні краплі масла, що вилітають зі шкірки на поверхню напою. У цедрі його може бути більше ніж 2%. Можна використовувати так звані «ефірні розчини». Це цедра, настояна на спирті або горілці.

Харчові есенції виготовляють у промислових умовах, вони призначені виключно для ароматизації продукції. Вистачає 20-50 мг на порцію, передозування може зіпсувати напій. Краще мати їх в розведеному горілкою стані, це дозволяє точніше відмірювати їх для приготування змішаних напоїв.

Квіткові ефірні масла (трояндове, лавандове, бергамот) також можуть бути використані для ароматизації напоїв, для їх відмірювання добре мати крапельний пристрій.

Бальзами належать до числа сильних модифікаторів. На порцію достатньо 2-5мл. Їх дозування можна здійснювати також за допомогою крапельного пристрою.

Спеції, прянощі, приправи найкраще використовувати у вигляді порошку. Ними посипають виготовлений напій перед його гарніруванням.

Важливою є точна доза. Це, зокрема, мускатний горіх, ваніль, кориця, гвоздика, імбир, м’ята.

З продуктів в якості модифікаторів застосовують натуральну каву, натуральний шоколад без добавок. Його заморожують і натирають на дрібній тертці до стану порошку. Можна використовувати подрібнений шоколад промислового виробництва. Утримувати такий шоколад найкраще в герметичному посуді на холоді, це збереже його запах і сипучість.

Тертим шоколадом посипають напої при відпуску.

Натуральну мелену каву використовують так само, як шоколад. Кава сильно ароматизує напій, але може забити соломинку, тому краще використовувати для посипання розчинну.

Як модифікатори можуть виступати й гострі особливі соуси (3-4г на порцію), сіль, лимонна, винна та оцтова кислота, корінь селери та хрону, різні види перців, тощо.

Для кожного модифікатора слід мати окремий посуд і ложки, зберігати їх слід герметично закритими при температурі +2ºС, +15ºС.

Наповнювачі змішаних напоїв

В міксології наповнювачі використовують для розведення змішаного напою, наприклад, тонізуючого. Використовуючи різні наповнювачі, отримують приємні на вигляд і корисні для здоров’я напої. За їх допомогою зменшують або збільшують вміст алкоголю. Однак потрібно знати міру, аби не змінити характер напою в гірший бік. Наповнювач повинен добре гармонувати з основою змішаного напою, підкреслювати його достоїнства.

Наповнювачі поділяють на газовані і негазовані. За вмістом спирту - на безалкогольні, слабоалкогольні і вина. До безалкогольних відносять мінеральну воду, фруктові соки, молоко, морси, квас.

Морси виготовляють з суміші фруктових або ягідних відварів, соків та цукру. Їх можна приготувати з консервованих соків, розбавивши кип’яченою водою. За необхідністю додають цукор. Бармен може приготувати морс безпосередньо перед використанням. Це роблять у тих випадках, коли сік має дуже концентрований смак і аромат (наприклад, гранатовий, порічковий, чорноплідної горобини, лимони). Таким чином отримують розведений водою сік, підсолоджений цукром, з яскравим ароматом і смаком сировини. Це зручно і практично для приготування різних змішаних безалкогольних та тонізуючих напоїв.

Залежно від пори року морси можна пропонувати холодними або гарячими. До столу їх подають у глечиках, а п’ють із склянок хайбол. Якщо морс пропонують холодним, до нього додають подрібнений лід і п’ють через соломинку. Морс можна прикрасити скибкою лимону, апельсину або цедрою цих фруктів.

Мінеральна вода найчастіше використовується як наповнювач. Для цього придатними є лише столові води. Зі штучних вод використовують «Зельтерську» і «Содову». Звичайну воду можна використовувати газованою в сифонах.

Вода входить до складу абсолютно всіх напоїв бару, будучи при цьому їх найважливішим компонентом. Саме вона визначає смак віскі або горілки, які пропонуються споживачам.

Входячи до складу змішаних напоїв або будучи основою для приготування льоду, вода здатна дуже відчутно впливати на смак напоїв.

Так, наприклад, вода, що додається до віскі, повинна бути слабомінеральною (щоб не зіпсувати смаку солоду). Це обумовлює необхідність ретельного підбору води.

До того ж одна з властивостей води - більш повно розкривати смак міцних спиртних напоїв. Для цього у воді не повинно бути ніяких сторонніх запахів і присмаків. Природно, водопровідна вода не підходить для цього, вона містить домішки хлору, що зміниює запах і смак спиртного.

Водопровідна вода

Водопровідну воду не можна додавати в віскі, а її використання для приготування льоду можливо тільки для напоїв з досить сильним смаком, що перебиває присмак хлору.

Багато барів на Україні використовують фільтровану воду з-під крана для приготування льоду та для інших цілей. Це досить прийнятне рішення, в усякому разі, найбільш економічне. Фільтр повинен бути доброї якості, а труба, що виходить з фільтра, повинна бути мідною, а не сталевою.

Джерельна вода.

Вода з джерела близька за своїм походженням до мінеральної, і через це вона бездоганно чиста і ідеально засвоюється організмом, але ця вода не містить виражених мінералів. Тому у неї відсутній смак, і вода з джерела може використовуватися в барі лише за наявності відповідних документів, що засвідчують якість води. У воду з джерела може бути доданий вуглекислий газ.

З точки зору естетики та іміджу, в закладах ресторанного господарства рекомендується використовувати скляні пляшки з водою.

Натуральна мінеральна вода

Перша мінеральна вода використовувалася виключно для лікувальних цілей. І тільки в наш час вона стала продуктом щоденного споживання.

Феномен європейського суспільства, що полягає у величезному споживанні мінеральної води: населенням використовується лише 3% води з-під крана в якості питної. Мінеральна вода відрізняється від звичайної води, що споживає людина, насамперед за своїм складом - вона містить мінеральні солі та мікроелементи.

Натуральна мінеральна вода може використовуватися для приготування прохолодних безалкогольних напоїв.

Різні види мінеральної води. У світі зустрічаються різні види мінеральної води. Їх назви залежать від вмісту вуглекислого газу:

- натуральна мінеральна вода;

- натуральна мінеральна вода, газована природним чином;

- натуральна мінеральна вода з додаванням вуглекислого газу.

У будь-якому випадку етикетка пляшки повинна містити повну інформацію про компоненти, що входять до складу води.

Фруктові газовані напої виготовляють на основі натуральних сиропів, соків, кислот із додаванням вітамінів, коньяку, вина, тощо. Це, як правило, напої вищої якості (наприклад «Тархун», «Байкал», «Тонік», напої фірми «Кока-кола», тощо).

Основні прохолодні напої

Оранжина (Orangina). Газований напій на основі соку і м'якоті апельсина. Був створений в 1936 році іспанським аптекарем доктором Тріго, потім його секретна рецептура була продана одному французу, а з 1984 року Оранжина - власність французької групи «Перно Рікар». Цей відмінно втамовуючий спрагу напій зустрів величезний успіх у Франції і в Європі, який пояснюється його якісним складом (високопроцентний вміст натурального соку і м'якоті апельсина), оригінальністю пляшки і незабутніми рекламними роликами.

Лимонад. У цього напою американське походження, його назва виникла від слова «лимон», сік якого входить до його складу, поряд з газованою водою і цукром. Раніше випускалася велика кількість лимонадів, зараз через падіння їхньої популярності - набагато менше. Найбільш близькими до лимонадів, і в той же час поширеними напоями є лимонади, ароматизовані екстрактом імбиру (їх називають Ginger Ale (Джінжер ель), а також лаймом, наприклад Sprite (Спрайт) або Seven Up (Севен aп).

Содова. Для європейців слово "содова" означає газований, підфарбований солодкий напій з м'якоттю фруктів або без, хоча в Америці так називають звичайну газовану воду. Я також використовую цю назву в книзі в розділі коктейлів, маючи на увазі газовану воду.

Тонік (Tonic). Газований, зазвичай безбарвний напій на основі хініну, підсолоджений і гіркий, він близький за своїм складом до лимонадів. Його часто змішують з алкогольними напоями.

Кола (Cola). Газований напій на рослинній основі з додаванням листя екстракту рослини кока, карамелі, цукру.

Соки є прекрасним наповнювачем для багатьох змішаних напоїв. Залежно від технології виготовлення їх поділяють на освітленні (прозорі), не освітлені (без м’якоті), нектари (з м’якоттю). У міксології найчастіше використовують соки освітлені та нектари.

Види соків

Згідно регламентації, соком може називатися напій, отриманий відпресуванням різноманітних плодів. Цей напій - результат застосування сучасної технології, раніше його не виробляли, оскільки не могли уникати бродіння, що виникає в соку.

Натуральні соки. Сік, що отримано зі свіжих плодів і пройшов процес пастеризації. До цієї групи належать самі високоякісні і дорогі соки, найбільш відповідні для використання в барі. Їх слід використовувати протягом 24 годин після відкриття пляшки.

Концентровані соки. Це найбільш поширений вид соків. Його отримують з натурального соку відразу після вичавлювання плодів витягуючи з нього більшу частину води. Це робиться для полегшення його транспортування і зберігання. Потім отриманий концентрований сік додають у воду, в пропорції від 30 до 100 % у відношенні до його змісту в натуральному соку. Тільки 100% соки, отримані з концентратів, рекомендуються для коктейлів.

Нектари. Найчастіше їх отримують як концентровані соки, але не тільки з соку, а ще й з плодової м'якоті.

Фруктово-ягідні напої. Так називаються напої, що виготовляються з питної води і соку. Їх концентрація, як правило, досить слабка, що не відповідає високій якості роботи бару. Тому треба намагатися уникати застосування цих напоїв.

Молоко використовується як наповнювач для цілого ряду змішаних напоїв. Воно повинно бути пастеризованим.

Квас належить до числа улюблених і добре споживаних напоїв у слов’янських країнах. Відомі назви – «Хлібний», «Монастирський», тощо. Також квас готують з ягід. Його можна застосовувати для виготовлення змішаних безалкогольних напоїв.

До слабоалкогольних наповнювачів відносять пиво і сидр. У готовому пиві є: вода (90%), спирт (1,8-7,5%), екстрактивні речовини, кислоти, вуглекислий газ (0,3 – 0,35%). Сухих (екстрактивних) речовин у пиві може бути 10-23%. Залежно від термінів зберігання пиво поділяють на звичайне (7-10днів), пастеризоване (до 3 місяців), стерилізоване (до 2 років).

Залежно від технології виробництва пиво буває світле і темне. Як наповнювач пиво використовують в змішаних напоях групи «Сангарі», «Хайбол» і т.ін. Проте, може бути і основою для виготовлення змішаних напоїв у суміші з міцними ароматичними лікерами, вершками, сметаною тощо.

Сидр – майже національний напій французів. Основа для його виготовлення - яблучний сік. Спирт (5-7%) утворюється завдяки природному зброджуванню цукру (доданого або без додавання). Насичують сидр вуглекислим газом штучним шляхом і розливають у пляшки для шампанського. Термін зберігання обмежений: без охолодження - 15 діб, з охолодженням - до 30 діб Можна подавати в «Хайболах» та додавати до інших змішаних напоїв.

З вин наповнювачем найчастіше використовують шампанське і столові вина. Шампанське – прекрасний наповнювач, він надає змішаному напою іскристість і величність. Воно добре гармонує з коньяком, бренді, ромом, фруктово-ягідними лікерами, солодкими соками.

Столові вина насичені вуглекислим газом називають штучними ігристими винами – іскристими. Вони швидко втрачають газ, тому змішані напої з їх додаванням менш дорогі, ніж із шампанським. Столові натуральні вина також можуть виступати в ролі наповнювача. Усе залежить від фантазії і вміння бармена.

До наповнювачів можна віднести також і льод, який, до речі, у деяких видах мішаних напоїв додають повторно наприкінці приготування чи під час подавання. До льоду, що використовується в барі, приділяють особливі вимоги. Вода для його виготовлення має мати високі питні і санітарні якості. Для цього перед заправленням льодогенератора слід використовувати відповідні фільтри (пісочні, сульфовугільні, іонообмінні або ін.).

Оптимальною для льоду є температура -15-20ºС. Для різних видів напоїв використовують різні шматочки льоду. Основні з них:

· лід, який наколотий великими шматками;

· лід-фіз, лід-коблер, лід-фраппе;

· лід-сік;

· лід коктейльний.

Лід колотий отримують шляхом розколювання великих шматків. Його використовують для виготовлення напоїв великими порціями. Шматки повільно тануть і забезпечують тривале охолодження напою.

Лід-фіз - це фігурний лід різних розмірів, який отримують за допомогою льодогенератора (кубики, кульки, порожні сфери). Різні фракції льоду роблять напої різноманітними.

Лід-коблер отримав свою назву від змішаного напою «Коблер», для якого він використовується. Це лід у вигляді великого кристалічного граду або снігу діаметром 2-4 мм. Він швидко охолоджує напій. Отримують його за допомогою спеціальних фрезерних, електричних або ручних льододробилок (млинів). Можна подробити лід дерев’яним молотком у полотняному мішку, але він матиме гірший вигляд.

Лід-фраппе є нічим іншим, як дуже подрібненим льодом, майже стружка. Його отримують із льододробилок або старанно розбивши в мішечку для льоду. Використовують для приготування напоїв групи «фраппе».

Коктейльний лід має вагу 5-15 г різних форм. Його призначення - охолодити посуд подавання та напій у процесі приготування. З нього готують дрібні фракції льоду. Отримують такий лід за допомогою льодогенератора або спеціальних форм.

Лід-сік отримують шляхом розбавлення соку водою і заморожуванням його у формах. Можна використовувати такий лід для приготування шербету і крюшону.

 

Емульгатори в міксології

 

Емульгатори – це продукти, що в поєднанні з напоями утворюють емульсії. Жири, що входять до їх складу, не розчиняються, а перебувають у стані емульсії. Завдяки такій властивості вони рівномірно розміщуються в напоях, легко і швидко контактують з порожниною рота, стравоходу та шлунку. Наявність жиру перешкоджає швидкому всмоктуванню алкоголю, його смак у змішаних напоях різко не відчувається. Напої стають легкими, бархатистими, пінявими.

До емульгаторів відносять молоко і молочні продукти, вершки, морозиво і яйця. Для приготування змішаних напоїв використовують молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Ці види молока пройшли спеціальну термічну обробку і є безпечними для здоров’я людини. Його найчастіше використовують як основу в безалкогольних молочних напоях.

Вершки є жировою частиною незбираного молока, отримують їх за допомогою сепаратора. Головним показником якості вершків є наявність певного відсотка жиру - 10%, 20% і 35%. Вершки жирністю 10 і 20% використовуються як пом ’ якшувачі смаку. Для збивання в густу пишну масу підходять лише вершки жирністю 30-35%, свіжі та добре охолоджені. Часто у збиті вершки додають різні смакові наповнювачі - сиропи, лікери, цукор, ваніль, какао, тощо. Ці інгредієнти додають наприкінці процесу збивання. Так, можна отримати збиті вершки з розмаїтими смаковими відтінками, запахом і кольором. Збиті вершки зберігають у холодильнику не більше 2-3 г.

Промисловість виготовляє вершки в аерозольних балонах і в сухому вигляді. Це зручно в роботі, але їхня харчова цінність нижча.

Збиті вершки є прекрасним гарніром для багатьох видів змішаних напоїв, особливо для діджестивів, їх можна подавати як солодку страву до напою, так і самостійно.

Сметана – це вершки різної жирності, піддані сквашуванню культурними молочнокислими бактеріями. Її виготовляють жирністю 10,15,20,25,36 і 40%. Використовують сметану для приготування змішаних напоїв у спеціальних рецептурах.

Кефір та йогурти використовують для приготування безалкогольних напоїв-аперитивів та діджестивів як основу, і тільки промислового виробництва.

Морозиво - це не що інше, як заморожені вершки. Саме так його почали виготовляти в давні часи. Таке морозиво називається м’яким. Його називають «гартованим» після того, як воно пройшло витримку при температурі (-18-25)ºС у продовж 10-24 годин.

Під час приготування змішаних напоїв морозиво з успіхом використовують як основу, пом’якшувач смаку та для нівелювання гостроти напою.

Яйця - цінний продукт харчування. В міксології використовують меланж (суміш білка і жовтка), та окремо білок чи жовток. Яйця можна збивати в сумішах, окремо жовтки і окремо білки, це дозволяє створити напій пінним, легким, шовковистим. Лецитин, що міститься в яйцях, є прекрасним емульгатором, він не дає можливості злипатися дрібним жировим кулькам. Від цього напій легко п’ється, притуплюється смак спирту і покращується засвоєння напою.

Збиваючи білки, для поліпшення смаку додають сіль або цукор, сироп, есенцію або лікер. Такий білок викладають шапкою на готовий напій і посипають тертим шоколадом, корицею або тертим мускатним горіхом.

Яйця є прекрасним протектором щодо всмоктування алкоголю в кров, вони перешкоджають швидкому сп’янінню.

Питання для самоконтролю:

1. Характеристика базових компонентів змішаних напоїв

2. Характеристика смако-ароматичних компонентв, які використовуються при приготуванні змішаних напоїв

3. Наповнювачі, які використовуються для приготування напоїів та їх підготовка

4. Характеристика пом’якшуючо-згладжувальних компонентів

5. Характеристика емульгаторів та їх підготовка до використання при приготуванні змішаних напоїв