Змішані напої, що готуються великими порціями

Ці напої у Великобританії та США називають «паті дрінк», що означає «напої для компанії». Їх переважно готують відразу на 6-12 осіб. Ці напої здебільшого готують із нагоди урочистих дат. Можуть бути холодними і гарячими. До них відносять пунші, крюшони, глінтвейни та ег-ноги.

Пунш. Відомі гарячі і холодні пунші. Переважно пунші готують на 6-12 гостей, але бармен може також приготувати і одну порцію. Промисловість випускає чималий асортимент цих напоїв. Холодні пунші подають у склянках тумблер із льодом та соломкою, а гарячі – у спеціальних скляних чашках із вогнетривкого скла. Напій можна прикрасити скибкою лимона, апельсина і ягодою вишні.

При приготуванні пуншу необхідно дотримуватися наступних умов:

1. В якості бази використовують тільки міцно алкогольні напої.

2. Як наповнювач використовують натуральну воду, пиво, вино, імбирний лимонад.

3. При змішуванні необхідно дотримуватися наступних співвідношень: на 1 л пуншу – від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 квіточок гвоздики.

4. Підсолоджуючий компонент (сироп) не повинен перевищувати 200 мл. Пунш не повинен бути солодким.

5. У пунші повинна бути ярко виражена база (міцноалкогольній напій).

6. Пунш не можна кип’ятити. При подаванні готового напою спеціальні келихи або чашки для гарячого пуншу попередньо ополіскують водою потім прогрівають окропом.

Формула пуншів та крюшонів наведена нижче (одна частина дорівнюється 100 мл, співвідношення наповнювач: база - 2:1.

П (а + 2в + 7с) +а* + в* + з*,

де П - число, що показує в скільки разів потрібно збільшити пропор-

ційне співвідношення залежно від кількості персон;

а – підсолоджуючій компонент (кусковий цукор, цукровий пісок,

сироп, лікер)

в - ананасовий і цитрусові, соки і їхні сполучення;

с – міцноалкогольній напій в пуншах або вино - у крюшонах;

а* - прянощі;

в * - наповнювач (натуральна вода, чай, пиво, шампанське);

с *- фрукти.

Глінтвейн. Формула побудови рецептури (де одна частина дорівнює 100 мл):

(а + 9с) + а* + а**

де а - солодка частина;

с - кріплені вина;

а* - мускатний горіх тертий;

а** - пряності.

Найкраще готувати глінтвейн у скляному вогнестійкому посуді. У каструлю вливають вино, доводять до кипіння, але не кип’ятять. У гарячий глінтвейн кладуть прянощі, лимон, нарізаний тонкими скибками і настоюють 10-15 хв. Готовий напій розливають у посуд з вогнестійкого скла.

Питання для самоконтролю

1. Теорія побудови змішаних напоїв

2. Теорія побудови класичного «Сауера»

3. Теорія побудови деяких післяобідніх змішаних напоїв

4. Теорія побудови напоїв-аперитивів

5. Теорія побудови тонізуючих та прохолоджу вальних змішаних напоїв

6. Теорія побудови змішаних напоїв, що готують великими порціями

 

КАВА В СУЧАСНИХ БАРАХ

Історія походження кави

Свою назву кава, найімовірніше запозичила від ефіопського міста Каффа. Приблизно у II столітті кава стала дуже відомою в Африці й через свої стимулюючі якості широко використовувалася в медицині. Потім кава поширилася в ісламському світі. Він ревносно захищався від будь-яких спроб заволодіти ним і культивувати в інших країнах. У Європі кава з'явилася в XVI столітті завдяки венеціанським торговцям. Коротко історія кави може бути представлена декількома етапами:

Перший.Безсумнівно, кава є одним із самих древніх напоїв, який був завезений у Європу з Ефіопії. За деякими даними збудлива дія кави була відкрита ще близько 1000 р. до н.е. кочівниками, що здійснювали переходи через Ефіопські землі.

Існує така думка, що каву взагалі відкрили кози (у далекій Ефіопії, у не менш далекому 1000 р. до н.е.), які наїлися зерен цього дивовижного кавового дерева, і скакали неприродно довго, що не міг не помітити пастух. Пастух, звичайно ж спробував ягоди кавового дерева, і природно вони йому здалися несмачними. Але потім він помітив, що довго не почував втоми.

Та більш популярна легенда про кочівників, які ще в 1000 р. до н.е. ліпили із зерен кави й жиру, цілком їстівні кулі, млинці і т.ін., які вони вживали в їжу під час переходів по пустелях, які, так само як і пастуху з попереднього абзацу, допомагали не спати й бодрствувати більш тривалий, ніж звичайно, час.

В 600 р. до н.е. почали вирощувати каву на плантаціях Ємену.

900 - 1000 р. Арабський вчений першим описав цей збудливий напій, правда називав він його не кава, а «бон» - так у Ємені називали в той час кавові зерна.

1453 р. турки завезли каву в Константинополь, в перший у світі кавовий магазин. Туркам настільки сподобалася кава, що вони швиденько придумали древнє прислів'я, яке говорить, що кава повинна бути солодкою як любов, чорною як пекло й сильною як смерть.

Уперше описано кавове дерево й кавовий напій німецьким лікарем Леонардо Раувольфом у 1582 р.

В 1596 р. уперше познайомив європейців з напоєм кава німецький натураліст Беллус.

Існує така версія, що в 1607 р. в Америку кава вперше була завезена капітаном Джоном Смітом.

1626 р. Перша чашка кави була продемонстрована в Римі й у Венеції послом Папи Римського в Персії Пьєтро делла Валле.

1633 р. Арабському шейхові Шадлі спала на думку щаслива думка розширити посадки кавових дерев на околицях селища Мохів. Незабаром тут стали успішно торгувати новим товаром. Селище Мохів перетворилося в процвітаюче єменське місто й дало назву новому сорту кави «Мокка».

1635 р. Відкрито першу кав'ярню в Англії (Оксфорд). Кількість кавових будинків зростало й вони стали настільки популярним місцем вчених і не настільки вчених дискусій, що їх прозвали «копійчані університети» (чашка кави коштувала пенні).

1644 р. Декілька французів відправилися з місією в Стамбул і повернулися у Францію не тільки зі смаженими кавовими зернами, але також з мідним кавником і маленькими чашечками для питва.

Другий. 1650 р. Араби заборонили вивіз із країни зерен кави, якщо вони не висушені. Проте, мусульманський пілігрим на ім'я Баба Будан зумів роздобути сім зелених кавових зерен і таємно вивіз їх в Індію. Ці сім зерен поклали початок кавовим плантаціям Індії.

1651 р. З'явилася перша кав'ярня в Італії (м. Ліворно).

1660 р. Голландці завезли каву в Нью-Йорк (тоді Новий Амстердам).

1664 р. Перше публічне подання кави у Франції при дворі Людовика XIV, який спеціальним указом схвалив «напій життя».

1665 р. Прийнято вважати датою появи кави в Росії. Саме цього року придворний лікар Самюэль Коллінс прописав цареві Олексію Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…».

1668 р. В Англії відкрився кавовий будинок Едуарда Ллойда, який відвідували торговці й морські страхові агенти. Пізніше це перетворилося в Lloyd's, найвідомішу страхову компанію у світі. Інший кавовий будинок «Джонатан» поклав початок першій англійській фондовій біржі.

1672 рк. Перший кавовий будинок відкрився в Парижі.

1675 р. Англійський король Карл II видав указ про закриття кавових будинків, стверджуючи, що чоловіки нехтують сімейними обов'язками для того, щоб обговорити за кавою справи або політику. Його указ був відкликаний після суспільного обурення.

1675 р. Поява кава в Північній Німеччині при дворі Фрідріха Вільгельма. Перші кавові будинки в Бремені, Ганновері й Гамбурзі.

1680 р. Проникнення кави в скандинавські країни. Поширення йшло вкрай повільно, більш того, заборону на споживання кави існувала з 1746 р. по 1820 р. Тепер Фінляндія утримує світовий рекорд споживання кави на душу населення.

1682-1725 рр. Великий внесок вніс у справу поширення кави в Росії імператор Петро I. Пристрастившись до цього напою в Голландії, він ввів його у звичай на своїх асамблеях. За розпорядженням Петра І кавою пригощали навіть при вході в кунсткамеру.

Третій.1685 р. У Франції з'явилися перші кавники. Їх нагрівали на полум'ї спиртівки.

1687 р. Польський шляхтич Франц Кольчицький, одержавши на австро-турецькій війні як трофей кілька мішків кави, відкрив у Відні першу кав'ярню. Вінці після важкої блокади рідного міста принципово не бажали пити каву по-турецьки. Але справа була врятувана двома винаходами Кольчицького - кава по-віденські (профільтрована від гущавини, з молоком і медом) і віденські рогалики у формі півмісяця.

1690 р. Голландці нелегально вивезли каву з арабського порту Mocha. Вони ж стали першими, хто почав культивувати каву в комерційних масштабах на островах Цейлон, Ява й Суматра.

1714 р. Бургомістр Амстердама подарував французькому королю Людовику XIV саджанці кавових дерев, які благополучно прижилися в королівських оранжереях. В 1723 році французькому морському офіцеру Габриэлю де Кліє вдалося викрасти саджанець і перевезти його на острів Мартініка, розташований на півночі від нідерландської колонії Гвіана (Південна Америка). Звідси культура кави поширилася у Вест-Індію, Центральну й Південну Америку. Через 50 років на Мартініке було офіційно зареєстроване вже 10 мільйонів кавових дерев. У столиці Мартініки - Форт де Франс - вдячні французи поставили пам'ятник де Кліє.

1721 р. Відкриття першого кавового будинку в Берліні.

1727 р. Виникнення бразильської кавової промисловості. Лейтенант-Полковник Франциско Палхета був посланий урядом для проведення границі між французькими й голландськими колоніями у Гвіані. Він не тільки врегулював проблему, але й встановив секретний зв'язок із дружиною французького губернатора. Франція ретельно охороняла свої кавові плантації в Новому Світі, але спритна француженка подарувала Палхета на прощання букет, у якому були заховані насіння й відростки кави.

1730 р. Англійці ввезли кавові дерева на Ямайку.

1731 р. Завдяки іспанцям кавове дерево з'явилося на острові Санто-Домінго.

1734 р. Себастьян Бах написав свою Kaffee-Kantate (Кавова кантата). Частково це - ода каві, а частково укол вбік німецького руху на заборону кави для жінок (передбачалося, що кава робить їх стерильними). Ключова арія кантати: «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино! …»

Четвертий. 1740 р. Цариця Ганна Іоаннівна повеліла відкрити перший кавовий будинок у Росії.

1760 р. Засновано в Римі «Кафе де Греко». Його постійними клієнтами були композитори Франц Ліст, Фелікс Мендельсон, Ріхард Вагнер, письменники Артур Шопенгауер і Анрі Стендаль. Микола Гоголь створював тут свої «Мертві душі».

1773 р. Відбулося, так зване, «Бостонське чаювання». Король Георг III обклав податками чайну продукцію й серед американських колоністів спалахнув бунт. Жителі Бостона, переодягшись індіанцями, проникнули на англійське вантажне судно, що стояло в гавані, і викинули за борт весь вантаж - 342 ящика із чаєм вартістю 18 тисяч фунтів стерлінгів. Пити чай стало не патріотично. Кава ж стала національним американським напоєм, - вживання кави символізувало протест проти політики британської корони.

1775 р. Прусський король Фрідріх Великий почав спробу заборонити імпорт зеленої кави, щоб захистити німецьких пивоварів, а також запобігти відтоку національного доходу, який йшов на покупку кави в іноземців. Суспільна думка змусила його змінити це рішення.

1784 р. Почали вирощувати каву у Венесуелі.

1790 р. Мексика прилучилася до виробників кави.

1800 р. Архієпископ Парижа Жан-Батіст де Беллуа винайшов краплинну кавоварку. В основу конструкції кавоварки було покладено метод проціджування: гаряча вода однократно, крапля за краплею, проходить через розмелену каву, стікаючи в іншу ємність.

1840 р. Британський морський інженер Роберт Напьєр винайшов кововарочну машину, використовуючи принцип вакууму: кава переливалася з нагрівального контейнера в прийомну посудину, пропускаючись через фільтр.

1855 р. Першу велику кововарочну машину з використанням пари винайшов француз Едвард Лойзель де Санте. Вона являла собою кілька великих баків, у яких вода проходила через спеціальний клапан і з силою пропускалася через мелену каву. На Паризькій Всесвітній виставці така кововарочна машина викликала сенсацію, тому що могла готувати по дві тисячі чашок кави на годину.

1882 р. Уперше ціни на каву Арабіка встановлюються на Нью-Йоркській кавовій біржі за результатами укладених контрактів.

1884 р. У Петербурзі відкрилася міжнародна виставка садівництва. На ній бажаючі могли навчитися мистецтву обжарювання кави й приготуванню цього напою.

1887 р. Французи заснували першу кавову плантацію у В'єтнамі.

1896 р. Англійці посадили перші кавові дерева в далекій Австралії.

1900 р. У Німеччині стає популярним Kaffeeklatsch - полуденна кава.

1900 р. Хілс Брос почав упаковувати смажену каву у вакуумні банки.

П’ятий.1901 р. Першу прийнятну розчинну каву винайшов американський хімік японського походження Саторі Като в Чікаго. Легкість отримання готового напою забезпечила цьому чудовому винаходу велику популярність в американській армії під час Першої світової війни.

1901 р. Міланец Луіджи Беццера запатентував кавоварку для барів, яка використовує тиск пари. Вона дозволяла одержати свіжезаварений напій на очах у замовника. Вважається, що саме з цієї машини веде свою історію сучасна кавоварка еспрессо.

1903 рк. Німецький імпортер кави Людвіг Розеліус, одержавши вантаж кавових зерен, підмочених морською водою, віддав його зразки на дослідження. Вчені змогли видалити кофеїн, не змінюючи вихідного аромату. В 1905 р. Розелиус запатентував винахід кави без кофеїну. Він продавав цю каву за назвою Sanka (скорочене sans caffeine - без кофеїну).

1906 р. Джордж Констан Вашингтон, англійський хімік, що жив у Гватемалі, помітив осад у вигляді пудри, що збирався в його срібній кавоварці. Після серії експериментів він створив перше масове виробництво розчинної кави.

1920 р. У США вступив у дію «сухий закон». Почався кавовий бум.

1948 р. Італієць Ахілл Гаджіа, удосконаливши прилад, винайдений Лойзелем, зробив машину-еспрессо. На цій машині можна було приготувати також і каву-Capuccino, яка одержала свою назву за подібності кольору з одягом ченців ордена Капуцинів.

1954 р. Уперше ціни на каву Робуста встановлюються на Лондонській кавовій біржі за результатами укладених контрактів.

1963 р. Створення Міжнародної організації по каві (International Coffee Organization, ICO), основним завданням якої є реалізація положень Міжнародної угоди по каві, покликаної сприяти розвитку співробітництва в області виробництва, торгівлі й переробки кави. Членами організації є 62 країни.

1969 р. У Японії з'явилася кава, упакована в бляшані банки.

1970 р. Одна з невеликих американських компаній, яка спеціалізувалася на жарці кави, стала додавати в продукт ароматичні приправи. Так з'явилася ароматизована кава.

1993 р. Країни-Експортери об'єдналися в Асоціацію Країн Виробників Кави (АСПК), що дозволило стримувати надмірне падіння цін на зелену каву шляхом регулювання цін і збільшення резервних поставок.

Теперішній час. Кавова торгівля за обсягами продаваної продукції посідає друге місце у світі - після торгівлі нафтою.

 

Основні сорта кави

Серед 70 сортів кави слід виділити 3 основних: arabica (арабіка), robusta (робуста) і liberica (ліберіка). Останній з них має найменше застосування.

Вважається, що сама якісна кава з тонким смаком і складним ароматом одержується з сорту arabica. Приблизно 75 відсотків світового виробництва кави - це arabica. Гарні за формою зерна трохи довгастої форми, гладкі, мають злегка вигнуту у формі букви «S» лінію.

Вид robusta є швидкоростучим і більш стійким до шкідників. Зерна мають округлу форму, колір - від ясно-коричневих до сірувато-зелених. Даний вид, на який приходиться чверть світового виробництва кави, звичайно вважається менш вишуканим з погляду аромату. У той же час robusta (по-англійському robust означає «сильний») містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспрессо-сумішах, що дозволяє отримання більш якісної кавової пінки й здешевлює суміш. Це міцна кава, використовувана дуже часто в суміші з arabica.

Слід зазначити, що якість кави залежить від місця його зростання. Наприклад, кава з Коста-Ріки, вирощувана на великій висоті над рівнем моря, має дуже тонкий смак, сильний букет і легку кислинку. На Кубі виходить м'яка кава, в Ефіопії - пряна.

Виробництво кави

Після збору врожаю кавові зерна очищують від плодової м'якоті, твердих внутрішніх оболонок, сушать і полірують. Такі зерна неможливо використовувати в натуральному виді, їх необхідно обсмажувати.

Обсмажування - один з головних етапів в одержанні гарної кави, при цьому процесі зелені кавові зерна збільшуються в обсязі й міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується завдяки багатьом складним ароматичним хімічним сполукам. Залежно від того, прояву яких з'єднань хоче домогтися обсмажувальщик, підбирається оптимальний режим обробки. В результаті підсмажування кава здобуває коричневий колір і характерний аромат.

Існує дві технології підсмажування, в результаті використання котрих отримують каву різного характеру.

«Швидке» підсмажування. Це економічна технологія: зерна висушуються потужним потоком гарячого повітря, температура якого перевершує 300°С. Підсмажування не займає багато часу, але його швидкість перешкоджає максимальній концентрації ароматів. Природно, страждає якість. У той же час, переважну більшість кави, використовуваної сьогодні в світі, обсмажується подібним чином.

В сучасних умовах можна легко змінювати температуру цього процесу й варіювати його тривалість. Через це на практиці ми зіштовхуємося з кавою різної якості.

«Довге» підсмажування. Цей спосіб використовували перші виробники кави. Зерна поміщаються в барабан, наповнений гарячим повітрям. При повільному обертанні барабана вони перемішуються й обсмажуються. Цей процес дає найкращий результат, але є досить дорогим, тому що вимагає багато часу й при цьому розрахований на обсмажування лише невеликої кількості кави.

Крім усього іншого виділяють кілька основних ступенів обсмажування кавових зерен. Найлегший ступінь звичайно називається скандинавським, більш темний - віденським, ще темніший – це французьке обсмажування. Самий темний ступінь обсмаження називається італійським.

У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмажування використовується для приготування еспрессо, легкий ступінь обжарювання використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Шанувальники Specialty кави виділяють більше ступенів обсмаження, які наведено в таблиці.

Таблиця 2 - Ступені обсмажування кавових зерен

Стадія	Властивості зерен	Втрати ваги	Agtron	Температура (F)/(C)	Ознаки
Нежарена	Сирі боби, 12 % вологість	0,0 %	99-81	Кімнатна	Зелені (блідо-сірі із зеленим від-тінком) і гладкі.
Корична	Виділення пари змушує боб розширю-ватися	13,0 %	80-75	200-275/ 93-135	Світло корич-невий колір. Легка насиче-ність смаку, слабкий аромат із хлібним запахом. Відсутність масла на поверхні.
Амери-канська	Боби продов-жують збільшуватися в розмірі. Чутно «пер-ший крак». місткість кислоти вище, ніж цукру.	14,0 %	74-65	335-375/ 168-190	Помірного світло -коричневого кольору, із сухою поверхнею, з «кислинкою», збережено від-мінності між зернами, властиві зеленим бобам.

Продовження табл. 2.

					Збільшуються в розмірі.
City (міська)	Сильне збіль-шення розмі-рів боба. За-кінчується стадія «пер-шого крака»	15,0 %	64-60	390-425/ 198-218	Боби тріскаються (крак) від видалення газів
Full City	Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Поча-ток стадії «другого крака».	16,5 %	60-50	435-445/ 223-229	Коричневого кольору серед-ньої насиченості, в основному із сухою поверх-нею, місцями появляються сліди масла. Сбалансована кислотність, повна наси-ченість смаку.
Віденська	Загублено більшу частину газу, кінець стадії «другого крака».	17,0 %	49-45	445-455/ 229-235	Яскравого корич-невого кольору, поява крапель масла на поверх-ні зерен, поява солодкувато-гір-ких тонів смаку. Приглушена кис-лотність, сильна наси-ченість.
Espresso	Зменшення аромату, кара-мелізація цукру.	18,0 %	44-35	455-465/ 235-240	Темна блискуча поверхня із плямами масла. Солодкувато-гіркий смак домінує. Кислот-ність приглу-

Продовження табл. 2.

					шено.
Французсь-ка	Радикальне зменшення кислотності, карамелізація цукру.	19,0 %	34-25	465-475/ 240-246	Темного чорного кольору, зерна покриті маслом. Запах горілого масла. Розход-ження, характер- ні для зеленої кави повністю приглушено. Гіркий - солодко-гіркий смак домінує.
Італьянська	Боб втрачає характерний аромат кави.	20,0 %	24-15	475-505/ 246-262	Чорний, суха блискуча поверхня. Домінує палений гіркий смак.

 

Крім звичайної кави, виробляють також каву без кофеїну, її одержують шляхом виділення кофеїну із зелених зерен, і гранульовану розчинну каву, використання якої в барі небажано.

Помол кави

Залежно від того, як збираються готувати каву, підбирається помол. В молотій каві є крупинки різної величини. Якщо кава мелеться промисловим способом, то вона просіюється через сита різної густоти, щоб крупинки були однаковими. Це здійснюється через те, що крупинки різної величини неоднаково швидко й повно «віддають» напою свої смакові, ароматичні й інші речовини. Чим дрібніше помол, тим більша розчинність цих речовин, тим насиченіше, а відповідно, смачніше й пахучіше напій. Тому кава буває різного помолу - залежно від того, яким способом його будуть заварювати. Природно ціль помолу - це одержати максимально якісний смак кави при її заварюванні в гарячій воді. Для помолу діє наступне правило: чим швидше технологія заварювання, тим дрібніше потрібен помол.

Так, розчинність ароматичних речовин у каві дрібного помолу - 1-4, середнього - 4-6, грубого - 6 - 8 хвилин. За логікою виходить, що каву краще молоти в порошок, але насправді це не завжди добре. Існують різні способи приготування кави, і порошок, найчастіше, не підходить. Це, насамперед, стосується експрес-апаратів, у яких вода повільно капає крізь сито з кавою: чим дрібніше порошок, тим складніше крізь нього протікає вода. А от при заварюванні кави «по-східному» (у турку, поставлену в пісок, що підігрівається рівномірно) дійсно більше підходить дрібний помол кави. Виходячи із цього, самий грубий помол є кращим для приготування кави у френч-пресі й кавоварках фільтрового типу. Більш тонкий помол використовується найчастіше для еспрессо-машин. Однак кава середнього помолу придатна для різних способів приготування: її можна заварювати й у кавнику, і в спеціальних пристосуваннях, у яких гаряча вода під великим тиском впорскується крізь сито з меленою кавою. Самий же тонкий помол - «у пил» - застосовується для приготування кави по-східному (кави по-турецьки).