Особенности питания иностранных туристов

Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, на­циональных обычаев и вероисповедания. Например, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и моря­ми, значительное место занимают блюда из рыбы и продук­тов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — продукты животноводства и лесно­го промысла. Народы южных стран для приготовления на­циональных блюд используют больше овощей и фруктов.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряно­стей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, про­живающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приго­товления пищи используют открытый огонь (жарка на верте­ле, решетке).

Режим питания народов различных стран зависит от кли­матических условий. Как правило, жители южных стран в зав­трак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, со­стоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соот­ветствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горяче­го блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, му­сульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

На национальные кухни отдельных стран большое влия­ние оказали другие народы. В силу сложившихся историче­ских причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Мно­гие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов.

 

Южная Европа Италия

В итальянской кухне широко используют такие продук­ты, как макароны, чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень.

Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а короткие — каннелони. Спагетти подают под острым бази­ликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из ан­чоусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным со­усом. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень ост­рая и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, го­рох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят и используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, теляти­ны, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо — паста (всевозможные блюда из макаронных изделий), например, лазанья — слоистый пи­рог, в котором слои лапшового теста чередуются со слоями мясного соуса и соуса бешамель; спагетти с красным соусом болонезе (обязательным является наличие томатной пасты, мяса, лука, тертого сыра и пряностей); спагетти карбонара (включает обжаренный шпик и ветчину, яйца со сливками и тертый сыр). В итальянской кухне широко используют сыр пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блю­да из макаронных изделий (пасту). Пасту итальянцы едят в качестве первого блюда. Вечером вполне можно заказать и настоящий суп. На севере Италии популярен минестроне — овощной суп с лапшой.

Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме — abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, canneloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами и сыром), сыр mozzarella; в Венеции — телячья печень, приготовленная в масле с луком, венециан­ские креветки; в Ломбардии — рис с шафраном и белым вином. Любимое блюдо жителей северной Италии — ри­зотто (рис может сочетаться с мясом и рыбой, сыром, мо­репродуктами, овощами). Ризотто по-милански представ­ляет собой смесь из риса с жареным луком, мясным бульо­ном, тушеными помидорами, шампиньонами и тертым сыром пармезан.

Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном по­бережье Италии) приписывают создание равиолей (малень­кие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса пти­цы, шпината). Генуя является родиной знаменитого италь­янского овощного супа минестроне.

Родиной пиццы является Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрож­жевого теста в цилиндрической форме) — Милан. Популяр­ными десертными блюдами являются мороженое, миндаль­ные пирожные. Основной горячий напиток — кофе черный.

Режим питания туристов из Италии: легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин.

В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизи­рованные вина: вермут, Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Кампари. Из алкогольных напитков также отдают предпочтение красным столовым винам Кьянти, Каберне, Мерло (к мака­ронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); лике­рам Амаретто, Самбука, виноградному спирту граппа (40°).

К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минераль­ную воду.

Итальянцы не любят паюсную икру, блюда из рубленого мяса и жирной свинины.

Туристам из Италии можно предложить следующие блюда:

холодные закуски — осетрина с хреном, рыба заливная, рыба под маринадом, шпроты, сардины, крабы под майонезом, ветчина с гарниром, куры и индейка жареные с гарниром, салаты — рыбные, из крабов, мясные, из помидоров с луком, маслины, сыры, масло сливочное;

горячие закуски — кокиль из рыбы и крабов, кальмаров, жульен из птицы и дичи; грибы в сметанном соусе (кокот);

первые блюда — бульоны с равиолями, вермишелью, рисом, клецками, фрикадельками, супы-пюре из птицы. дичи, помидоров, спаржи, цветной капусты; супы овощные (с цукини, шпинатом или корнем сельдерея);

вторые блюда — стерлядь припущенная, осетрина с соусом белое вино, шашлык из осетрины, рыба, запеченная в соусе с грибами, медальоны из телятины, отбивные из телятины, шашлык из баранины, люля-кебаб, куры и индейка жареные с гарниром, котлеты куриные; помидоры фаршированные запеченные;

десерт — пудинги, свежие фрукты и ягоды, компоты, мороженое, взбитые сливки с клубникой, орехи и миндаль в сахаре, сладкие пироги, торты и пирожные. После завтрака, обеда и ужина следует подать кофе черный. На завтрак — горячее молоко к кофе.

Испания и Португалия

Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположена в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имеют развитое рыболовство. Для приготовления блюд в Испании используют различные виды рыбы (тунец, треска, макрель, скумбрия, сардины) и морепродукты (раки, крабы, креветки, устрицы, лангусты). Славится своими рыбными блюдами и Португалия (национальные блюда из трески готовят более чем 150 способами); свежие сардины часто жарят на решетке; из нерыбных продуктов в питании используют крабы, кре­ветки, осьминоги; наиболее популярным национальным блю­дом являются крокеты из крабов.

Испанцы любят говядину, телятину, молодую баранину, свинину. Большое количество блюд готовят из ветчины, шпи­ка и копченых колбас, а также домашней птицы и яиц. Кури­ное филе входит в состав знаменитой испанской паэлъи (плов из филе рыбы, лангустов, мидий, креветок, овощей, копче­ной чесночной колбасы). Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу, туше­нному в горшочке с овощами, прежде всего фасолью.

В Испании и Португалии применяют при приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин — в большом количестве.

Туристам из Испании и Португалии следует рекомендо­вать континентальный завтрак. В меню обеда включают лег­кие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из по­мидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком), которые подают французским методом (в обнос); суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. После супа, как и в Италии, нередко подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. В жаркое время года подают сильно охлажденный суп гаспачо (из протертых помидоров, огурцов, оливкового масла и пряностей). В этом случае гарнир из овощей ко второму блюду не подают.

В качестве горячей закуски или второго блюда испанцы любят блюда из раков. Второе мясное блюдо бывает жаре­ным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подают рис или картофель.

Наиболее популярный десерт в Испании — карамельный пудинг, Португалии — рисовый пудинг. Испанцы любят пи­роги с начинкой из миндального крема, португальцы — ме­довый пирог и др. В Испании и Португалии на десерт подают также фрукты.

Португалия — родина портвейна и мадеры. Националь­ные напитки Испании и Португалии — это натуральные ви­ноградные вина. Португальцы предпочитают бочковое пиво. Самый распространенный безалкогольный напиток — капиле (смесь сиропа из тертой лимонной цедры с водой).

Из горячих напитков предпочитают кофе и чай.

К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной хлеб употреб­ляют только жители северных районов.

Для туристов из Испании и Португалии следует рекомен­довать:

холодные блюда и закуски — рыба под марина­дом, майонезом, шпроты, сардины, ветчина с хреном, куры жареные с огурцом или салатом, язык отварной с пряностя­ми, салаты рыбные, салаты с крабами, кальмарами, мяс­ные, из птицы, маслины, перец, фаршированный сыром;

горячие закуски — кокиль из рыбы или крабов, жульен из птицы, солянка рыбная, мясная на сковороде, яичница-глазунья;

первые блюда — бульоны с пельменями и фрика­дельками, супы-пюре из крабов и зеленого горошка; бор­щи, солянки рыбная и мясная, суп гороховый с ветчиной, суп из спаржевой фасоли с витлуфом;

вторые блюда — рыба по-русски, рыба в рассоле, рыба паровая, рыба орли, рыба запеченная, свинина жареная с ту­шеной капустой, шашлык, люля-кебаб, бастурма, рагу, бефст­роганов, чахохбили, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, перец, курица жареная с картофелем или рисом;

десерт — свежие фрукты и ягоды, арахис и миндаль в сахаре, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, яблоки в тесте жареные, пудинги, сладкие пи­роги, торты и пирожные. Перед десертом рекомендуется по­давать сыр.

 

9.6.2. Западная Европа

Франция

Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляе­мых небольшими порциями.

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из море­продуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы большое внимание уделяют приготовлению и оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Широко распростра­нены прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с грен­ками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, мучны­ми (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. Пюреобраз­ные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, рако­образных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя буйабес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, жа­реного лука, зелени, специй). Процеженный бульон едят отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии аналогич­ный рыбный суп варят с орехами и запивают Кальвадосом.

Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают. В Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах по­дают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей явля­ется спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка запекают под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.

Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда готовят с добавлением столовых крепленых вин, коньяков и ликеров. В процессе приготовления спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуа-гра — паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и уток. К пряному фуа-гра подают сотерн.

Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывается свыше 300 наименований. Особой популярно­стью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоя­тельных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд из других продуктов, например омлетов (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

Утром туристам из Франции следует предложить зав­трак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), более плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной закуски, салата, второго блюда из натурального мяса с овощным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, на­туральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — мине­ральную и фруктовую воду. Национальным горячим напит­ком является кофе.

Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Туристам из Франции можно предложить:

первые блюда — бульоны с пирожками и различны­ми гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; супы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или кра­бов; суп овощной с капустой брокколи.

вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром, ассорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, ба­ранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и ту­шеном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется готовить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожа­ренным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендует­ся подавать несколько наименований сыра (кусками) на сыр­ной доске, положив сырный нож.

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягода­ми, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. По­сле еды кофе или чай с пирожными.

Бельгия

Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свои особенности. Национальным блюдом является фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в меж­сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превосход­но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели, щуки, угря), блюда из молодого угря. Большой популярностью пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая на солнце камбала. Из свежей зелени особенно распространен цикорий. Его добавляют не только в салаты, но использу­ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, домаш­ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикорием по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ча­ще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его исполь­зуют при приготовлении некоторых национальных блюд — мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др. Из горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе черный.

Режим питания и рекомендации по составлению рацио­нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для ту­ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные сто­ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — г бельгийский джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на побере­жье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рыбы: жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг, жа­реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из нерыбных продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Европы в Голландии появились многочисленные блюда, приготовлен­ные в горшочке, например хазепепер — пикантный заяц; мясо и овощи в горшочке и др.

Голландия гордится своими сырами, которые использу­ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих блюд. К национальным десертным блюдам относится рисовый торт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В предполуденное время голландцы любят выпить чашку слад­кого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на­туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са­латы рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и сладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;

горячие закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан­ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька­ми из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в луковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд­ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка­пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, торты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов — сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульо­ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда из рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные рыб­ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной муки с горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд пред­почитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жарено­го мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из до­машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ча­ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мел­кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и дру­гие овощи. На Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англий­ской кухне ограничен по сравнению с другими странами. Наиболее распространенными являются картофель, капус­та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра отно­сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и исполь­зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на де­серт — фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (плумпудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, минда­ля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Пе­ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и поджига­ют. К наиболее известным десертам английской кухни отно­сятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба.

Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом и ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алкогольных напитков предпочитают джин, разбавленный тоником, виски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, портвейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овся­ную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу с беконом или яйца всмятку, тост, масло сливочное, джем или варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак, который включает холодную закуску и второе мясное блюдо. В 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19— 20 ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва­реные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб­ные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов­сяной муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или отварную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто­фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо­читают баранину запеченную, хорошо отваренную или про­жаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар­шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный сладкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и у англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, из крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир­ландский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса­ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка­пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар­тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

Туристам из Англии, Шотландии и Ирландии можно ре­комендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга горяче­го и холодного копчения, осетрина отварная с гарниром и хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры или индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, пирожками, кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной ка­пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или дичи; борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мясная;

вторые блюда — судак отварной с отварным карто­фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; биф­штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из баранины и свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная ка­пуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мороже­ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубника со взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные, яблочный пирог.

Скандинавские страны

Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой популяр­ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их насчи­тывается до 700 видов (от однослойного до многослойного, состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, ли­верного паштета, студня и белого редиса, разделенных лом­тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные бутер­броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного мяса, печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, со­усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и укра­шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значитель­ное место занимает мясо (говядина, телятина, свинина). Для

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Скандинавских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перловую, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, супы, употребляют его с блюдами из картофеля лепешками. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брынзу, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Норвегии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна необычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В целом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточно много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и лук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, брусника). Картофель употребляют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мясной бульон с мясными фрикадельками или манными клецками, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской капустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хрустящим (жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда из домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссельскую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают кисель или желе со сливками — рёдгрёд мед флёде, которое подают со смородиной, клубникой, черешней. К горячему крепкому кофе — выпечные изделия из дрожжевого слое­ного теста.

Большой популярностью у шведов пользуется суп из фа­соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, телячья грудинка под винным соусом, курица, запеченная в глине, рыбный воздушный пирог, блины с брусничным вареньем. Шведы почти не употребляют рис и макароны. Гарниром к рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из соле­ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное нацио­нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов обез­главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными яйца­ми. Распространены фрикадельки из фаршированной свежей рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небродившего козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например ба­рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любимым праздничным блюдам относится печень северного оленя и ко­сули. При приготовлении многих горячих блюд используется сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с рыбой (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Традиционные финские блюда — это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и соусами. Национальное блюдо калакукко — рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — кровя­ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой и с рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно позд­но. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран пьют много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время дня).

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи­на следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной язык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са­латной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам не следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный с картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет­ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из консер­вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы, сам­бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие пи­рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

 

9.6.3. Восточная Европа

Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украинской кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», так как при приготовлении многих блюд используют лимонную ки­слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное ви­но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки едят много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных блюд и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майоне­зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных блюд овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом коли­честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и за­правляют польским густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. В польской кухне распространены бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные торты. Из горячих закусок популярны ракушки из краковской кол­басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. Разно­образен ассортимент первых блюд из овощей: свекольник, суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с квасом, заправленный грибами, кореньями, чесноком, картофелем, польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; бор­щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мя­са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи по-польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к супам подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирож­ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают отдельно отварной картофель, к грибному супу и рассольни­ку— кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому - гренки и т.д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че­решни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и зеленым салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное соусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс­ным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово­щей (фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу­лярностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло­ся, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де­сертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный завтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме­тана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горячей закусок, второго блюда, кофе с молоком, сливками или какао. Обед также плотный — холодные закуски, первое и второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий из молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молоком. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных на­питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, медовине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не употребля­ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют гар­нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют редко и, как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать:

холодные закуски — икра зернистая, кетовая, па­юсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыба за­ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ассорти, сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарни­ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, поросе­нок заливно