Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд

Наименования блюд	Посуда для отпуска с производства	Приборы для раскладки	Сервировка стола	Метод обслуживания	Особенности подачи
Ассортимент из морепродуктов	Круглое блюдо	Универсальный	Закусочная тарелка и закусочные приборы	Французский	Официант порционирует блюдо слева от гостя универсальным прибором
Куриные крылышки в пряностях (куриные крылышки, жаренные во фритюре, приправленные томатным соусом с пряностями)	Порционная сковорода (кроншель)	Ложка столовая	Подогретая закусочная тарелка и закусочные приборы	Русский	Справа от гостя ставят кроншель на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, впереди кладут столовую ложку ручкой вправо
Солянка из осетра с расстегаем	Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка	Разливательная ложка	Глубокая столовая тарелка, поставленная на мелкую столовую, столовая ложка	Английский	На подсобном столе суп переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, которую ставят перед гостем с правой стороны правой рукой
Отбивные из телятины с помидорами и сыром	Мелкая столовая тарелка	______	Нож и вилка столовые	Европейский	На мелкую столовую тарелку укладывают обжаренную с тертым сыром отбивную, гарнируют помидорами, накрывают крышкой клоше, подают справа. Крышку снимают, переворачивают и оставляют
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложке из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок)	Стеклянная креманка	_______	Ложка десертная	Европейский	Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, специи. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой ручкой вправо

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекатель­ный внешний вид. Правильно приготовленные и оформлен­ные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук­ропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе­тит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготав­ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до­бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фар­форовые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Холодные блюда и закуски подают к столу в последова­тельности, предусмотренной правилами составления меню.

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Масло сливочное

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Сельдь

Рыбные салаты

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устри­цы, медузы, трепанги)

Мясные холодные закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать лишних движений. Заранее продуманные технические приемы подачи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслуживания. Если гостю необходимо подать несколько холодных закусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ручник или повесив его на локтевую часть руки, официант ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ставит пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее большим пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке официант может располагать блюдо, которое следует подать в первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках (рис.35), их также располагают на ладони левой руки, предварительно положив ручник на запястье левой руки или безымянный палец. Одну тарелку берут большим и указательным пальцами, направленными вдоль ладони (а), вторую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на большой палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами осуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в ладонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены вверх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис.36). Можно один конец ручника расположить в ла­дони левой руки, а другой — вдоль руки.

Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату­ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот­ветствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль­ном блюде.

Получая закуски с производства, официант должен обра­щать внимание на состав продуктов, их количество и каче­ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто­ла, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са­латниках — ближе к гостю.

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых блюдах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне­зом), ставят на стол с приборами для раскладки: вилку зуб­цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч­ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы­ступать за борт посуды.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или столовые ложки, перед икорницей — специальную лопатку для раскладывания.

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста­вить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника, лотка или из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол непосредственно в руки гостям. Запреща­ется переносить блюда с закусками через ранее поставлен­ные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить бли­же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. С разрешения заказчика можно поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последу­ющие оставить на подсобном столике и через некоторое вре­мя подать их в обнос.

Ниже приведены варианты подачи некоторых холодных блюд и закусок.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб пода­ется в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирож­ковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарел­ку кладут резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна ле­жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в ро­зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — рассте­гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из бело­го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают порционно с зеленым луком или без него (лук — в розетке).

Икру зернистую, масло сливочное и овощи натуральные можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой руки на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на бор­ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживая ее большим пальцем (нож для масла предварительно уклады­вают на пирожковую тарелку при дополнительной сервиров­ке стола). В ладони левой руки располагают пирожковую тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на стол ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостя, ле­вее — масло в розетке, справа — овощи натуральные. Рас­стегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплы­ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфет­ке, сложенной конвертом (рис.37).

Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и ве­точкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.

Масло сливочное включают, как правило, в меню завтра­ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин­дивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина­ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас­кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы­давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю­щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май­онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блю­дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда— столовыми ложкой и вилкой.

Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо­ном и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в лотке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают столовой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг­лом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу­мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, точенный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар­шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, зашпаренного лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби­тыми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка.

На рис.38 показана сельдь с гарниром, подготов­ленная к подаче.

Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.

Устрицы. Стекловидное тело моллюска находится внут­ри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20—25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусо­вые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют за­кусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком ли­мона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мя­коть моллюска от раковины.

Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис.39).

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, кре­ветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформля­ют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарел­ке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в про­тивоположном направлении, разделяют их, удаляют внут­ренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного ома­ра укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает ома­ра руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят рука­ми, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкис­ленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит замену тарелки и закусочных приборов.

При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с прибо­рами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис­пользованную тарелку с приборами, уложенными парал­лельно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой ставит перед гостем чистую закусочную тарелку с прибора­ми, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а вилку ручкой влево, скрестив их.

Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от­варного языка, жареных индейки или кур, холодного поро­сенка, галантина и др.), оформленных свежими или консер­вированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода­ют соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас­сорти и соусник ставят слева от гостя.

Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово­щами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный.

Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю­до. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све­жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож­кой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной.

Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен. Прибор для раскладки — универсальный.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и Укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консер­вированные фрукты, а к жареной дичи — моченую брусни­ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя ку­сочек филейной части и ножки. Для порционирования слу­жат столовые ложка и вилка.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круг­лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ук­ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофе­ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправ­ленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огур­цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо по­дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два ку­сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Паштет из куриной печени. Приготовленный в фор­мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную та­релку и подают европейским методом. Стол сервируют заку­сочным прибором.

Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Рас­кладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салат­нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре сто­ла; раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для рас­кладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании официант приносит салат в фарфоровой вазе и рас­кладывает салатной или столовой ложкой.

Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про­тертой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, кон­центрированным бульоном или желе, мелко измельченным сыром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр отсаживают в формы, заливают желе и после застывания перекладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелка­ми и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.

Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли­стовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо­рами.

Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидо­ры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, перец) украшают свежей зеленью, и подают на круглом блю­де со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку­сочной тарелкой и закусочным прибором.

Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезан­ного на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, омары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть авокадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом соуснике.

Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез и укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и пода­ют на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.

Сыр в ассортименте. 4—5 видов выдержанных фран­цузских сыров подают целыми кусками на специальном сыр­ном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр­ной) доске, на которую кладут специальный нож для нарез­ки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой.

В ресторанах одним из современных направлений приго­товления и подачи холодных блюд являются желе, муссы. Например, легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку, после застывания его покрывают сло­ем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят закусоч­ным прибором.