Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и совещаний обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по­суды рекомендуется выделять подсобных работников, пре­доставив официантам возможность заниматься только пода­чей блюд и расчетами с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируются зара­нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во вре­мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накры­вают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и про­тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, за­куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (ком­пот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация до­полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредст­венно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за налич­ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямо­угольных. Столы покрывают скатертями, как для банкета-фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

 

Питание спортсменов

Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.

Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кондитерских изделий, завернутых в полиэтиленовую пленку, горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов осу­ществляют с тележки (трейджет).

 

Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия бы­строго обслуживания.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а чис­ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости гос­тиницы. Однако в зависимости от места нахождения гостини­цы и степени обеспечения жителей населенного пункта пред­приятиями общественного питания количество мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах может быть изменено при соответствующих технико-экономиче­ских обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позд­нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и за­канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, това­ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслужива­ния.

Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, при­стенной витриной для выкладки товаров. В торговом помеще­нии устанавливают столики со стульями. Подсобное помеще­ние оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо­лодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.

Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилав­ка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с завар­кой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталет­ки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе черный,

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.

Завтрак по меню со свободным выбором блюд предла­гается индивидуальным туристам, проживающим в гостини­це. Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных про­дуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух ви­дов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мед в инди­видуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюсли; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно лосось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов местного и импортного производства; пять видов блюд из яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), яич­ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, ветчиной; вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; од­но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, горячие напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебобулоч­ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида хлеба (ржаной и пшеничный), тосты.

Завтрак или обед в виде шведского стола (буфета) организуют для деловых людей, которым необходимо обес­печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на зав­трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.

Шведский стол организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают ис­пользованную посуду. Во всем мире шведский стол называ­ют классическим, и только сами шведы именуют его бутер­бродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе поя­вилась в Швеции в XVI в. Прототипом современного шведского стола стал отдельный стол для водки и закусок, с которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На таком столе-буфете располагали закуски под различные сорта во­док и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и хлеб. Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол. По­степенно в меню включали новые блюда и в XIX в. такое угощение превратилось в бутербродный для шведов и в шведский для всех остальных стол.

Для организации шведского стола в ресторане выделя­ют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывеши­вают объявление о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте про­дукции на шведском столе. Шведский стол располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. Основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки раз­дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). При­лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости с сала­тами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подают­ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья са­лата, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными блюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и жел­тые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что при­дает охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде­лиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло­патки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо­лодными закусками расположены две полки: нижняя — с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрач­ных многопорционных салатниках, под которые стелят по­лотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь­зуют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их зака­жут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с кото­рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.

При отсутствии специального оборудования устанавли­вают фуршетный стол длиной 3—4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-диши для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8—10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пи­рожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углуб­лением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак, на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтиро­ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю соста­вить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Серви­руя шведский стол, следует использовать современные боль­шие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю кра­сиво расположить закуски на тарелке.

Ассортимент горячих блюд следует менять по дням неде­ли, проводить недели национальной кухни (русской, грузин­ской, молдавской и др.).

В меню завтрака рекомендуется включать холодные за­куски — 12—15 наименований; кисломолочные продукты — 5—6; горячие блюда — б—8; sereals (сухой завтрак) — 4—5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5—6; горячие напитки — 4—5; холодные напитки — 4—5; мучные кондитерские изделия — 4—5; хлеб ржаной и пшеничный.

Ниже приводится примерное меню шведского стола (зав­трак):

Масло сливочное

Ветчина формовая

Окорок

Колбаса вареная докторская

Колбаса сырокопченая

Огурцы и помидоры натуральные

Салат зеленый

Салат витаминный

Закуска свекольная с орехами

Салат из моркови

Оливки

Лимон

Сыр в ассортименте

Брынза

Молоко

Йогурты в ассортименте

Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли

Котлеты рыбные

Сосиски молочные

Котлеты пожарские

Яичница с ветчиной

Омлет с беконом

Блины с маслом

Соусы: майонез, томатный, кетчуп

Масло растительное, оливковое

Блинчики с вареньем

Салат фруктовый

Яблоки

Апельсины

Джем, мед, мармелад фасованные

Кофе черный

Чай Липтон фасованный

Чай ароматный фасованный в ассортименте

Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный

Крендель

Булочка с орехами

Слойка с марципаном

Хлеб ржаной, пшеничный

Тосты

В обеденное время в меню шведского стола включают 12—16 наименований холодных блюд и закусок, 2—3 первых блюда, 4—6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче­ства; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвездоч­ном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе черный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливка­ми (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий­ский, английский.

Ниже приводится примерное меню шведского стола (обед).

Холодные закуски

Масло сливочное

Розочки из копченой и маринованной лососины

Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеле­нью

Канапе с зернистой и кетовой икрой в яйце

Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и миланская, пармский окорок

Сыры в ассортименте

Салаты

Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец

Помидоры свежие

Салат из морепродуктов

Креветочный салат

Салат мясной

Салат куриный с манго

Салат картофельный

Салат овощной, грибной, соленья

Маслины, оливки,

Заправки: итальянская, французская, винегрет

Супы

Бульон с пирожком

Суп-пюре из картофеля с луком-порем

Борщ сибирский

Вторые горячие блюда

Жареное филе морского языка на икорном соусе

Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы

Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе

Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве

Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи

Десерт

Компот из чернослива

Кисель из клюквы со взбитыми сливками

Свежие фрукты в вазе

Ломтики свежих фруктов

Мучные кондитерские изделия

Питифуры

Пирожные в ассортименте

Свежевыпеченные булочки

Напитки

Кофе черный (с кофеином и без него)

Кофе каппучино

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Чай в ассортименте

Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми

Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый

Напиток брусничный

Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшенич­ный массой по 30 и 20г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском сто­ле в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, пти­цы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц при­готавливают на тележке со встроенной плитой; затем на от­дельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обыч­ными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбран­ных блюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих на­питков можно организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопка­ми по 8—10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами по 10—15 шт., чайные ложки располагают на скатерти вее­ром. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумаж­ной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху за­крывают прозрачным колпаком, булочные изделия распола­гают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1—2 стоп­ки (по 6 шт.) розеток.

Предварительная сервировка столов зависит от вида об­служивания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайны­ми ложками, фужерами, полотняными салфетками, прибо­рами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной сал­феткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, лож­ками).

Организация обслуживания по типу шведского стола. Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе стои­мость завтрака (если она не была включена в стоимость проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый чек, он передает его администратору, который надрывает чек. Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, бе­рет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей рядом с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, салаты, садится за подготовленный обеденный стол. Съев закуски, гость вновь подходит к соответствующим секциям шведско­го стола, и повар приготавливает ему яичницу-глазунью или другую горячую закуску, наливает суп. При следую­щем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а по­вар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, соус. Затем гость направляется к десертному столу, а официант в это время собирает использованную посуду, подготавли­вает стол к подаче десерта. Заканчивается завтрак или обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными изде­лиями.

В зале ресторана организуют продажу за наличный рас­чет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.

Обслуживают шведский стола бригады поваров и офи­циантов во главе с бригадиром. Бригады работают через день или через два дня. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блю­да, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдер­живался в течение завтрака или обеда, другой повар при­готавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты серви­руют десертный стол и следят за его пополнением, произ­водят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горя­чих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых или серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых или серебряных чайниках (с ситечком, если завари­вается листовой чай.

Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горяче­го цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материаль­но ответственное лицо получает по дневным заборным лис­там (форма № ОФ-6), которые выписываются в двух экзем­плярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр заборного ли­ста вручают лицу, получившему продукцию; второй экземп­ляр остается у заведующего производством. Возврат нереа­лизованной продукции отражается в отдельной графе забор­ного листа «возвращено». Заборные листы материально ответственное лицо сдает в бухгалтерию вместе с квитанци­ей о сдаче выручки.

В ресторане при гостинице наряду со шведским столом утром туристам предлагают континентальный завтрак, стоимость которого входит в стоимость проживания в гости­нице. Ассортимент продукции континентального завтрака ог­раничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно ме­ню завтраков составляют в двух вариантах, например:

I вариант

Сок апельсиновый

Масло сливочное

Сыр российский

Джем

Булочка круассан

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный

II вариант

Кефир (йогурт)

Масло сливочное

Ветчина

Джем

Булочка с изюмом

Кофе (чай)

Сахар (сахарин)

Хлеб ржаной, пшеничный