Типы и характеристики предприятий общественного питания в США

 

В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (American Plan, АР), модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) и континентальный план (Continental Plan), называемый еще «Постель и завтрак» («Bed and Breakfast»). Многие отели работают по европейскому плану (European Plan, EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» — обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» — свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. «Шведский стол» особенно популярен у российских туристов. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.

Ниже приводится перечень десяти лучших в мире ресторанов при гостиницах. Их список ежегодно публикует известный журнал «Хоутелз» (табл. 40).

Турист обеспечивается едой и питьем не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

 

В США в начале 90-х годов около 40% круизных компаний привлекали предприятия общественного питания или создавали совместно с ними специализированные структуры для организации питания на борту теплоходов. Примером такого сотрудничества является предприятие «Сенчери Круиз Севайсез», учрежденное компаниями «Чандрис» и «Аполло Шип Чандлерс» для обслуживания пассажиров на теплоходах компании «Селебрити Крузез». По итогам первого года его работы «Селебрити Крузез» получила премию за лучшую систему питания на борту. Ей удалось поднять сервис на такой уровень, который до сих пор считался недостижимым в условиях круиза.

 

 

Таблица 40

Лучшие в мире рестораны при гостиницах в 1993 г.

Примечания

Полное меню

Завтраки, полное меню блюда итальянской и французской кухонь

Завтраки, полное меню

Завтраки, полное меню

Завтраки, полное меню

Блюда итальянской кухни

Полное меню

Завтраки, полное меню

Завтраки, полное меню

Завтраки, полное меню

Число занятых человек

...

...

Средняя цена, ам. долл.

32,07

35 (обед)

92,7

58 (завтрак)

...

Число мест/число клиентов в сутки

80/...

65/90

85/205

60/...

60/70

200/310

60/75

35/60

60/...

80/...

Местоположение, год открытия (реконструкции)

Торонто

Ницца, 1976

Нью-Йорк, 1989

Париж

Лондон, 1970

Италия, 1961

Нью-Йорк, 1991

Женева, 1951

Рим,1950

Венеция

Название ресторана и отеля

«Трюфель», гостиничная цепь «Четыре времени года»

«Шантеклер», гостиница «Негреско»

«Марк», частный отель «Марк»

«Ле Гриль», отель «Георг», гостиничная цепь «Форте»

«Четыре времени года», отель «Четыре времени года»

«Веранда», вилла «Эсте»

«Ле Селебрите», отель «Эссекс Хаус», цепь «Никко»

«Ле Жентилем», гостиница «Ле Ричмонд»

«Хасслер Руфтон», отель «Хасслер»

«Клуб дель Дансе», отель «Гритти Палас»

 

Наше представление о секторе питания будет неполным, если обойти вниманием такое важное направление его работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятия питания не только обеспечивают посетителей необходимым количеством калорий для нормальной жизнедеятельности, но и предоставляют возможность развлечься и получить яркие незабываемые впечатления.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств. Пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений, так же как трудно представить себе Испанию без «пасео и тапео», т.е. прогулки по барам и дегустации легких закусок, которые подают к вину и пиву.

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц. Выбор центральной темы, которой подчинены оформление залов и все обслуживание клиентов, представляет собой сплав искусства и маркетинговых исследований. Знание рыночной ситуации и условий конкуренции позволяет выявить перспективные темы. При этом опытные менеджеры ресторанов часто полагаются и на собственную интуицию.

Выбор темы всегда сопряжен с определенным риском. При неудаче ее приходится менять. В таких случаях рестораны, как правило, не ограничиваются обновлением вывески или меню. Они проводят полную реконструкцию помещений, нанимают новых работников, составляют меню и заказывают столовые приборы, отвечающие выбранной теме, продумывают соответствующую развлекательную программу. Подобного рода перестройка обычно обходится очень дорого, поэтому задолго до ее начала разрабатывается финансовый план, необходимый для принятия эффективных решений.

Выступая сегментом индустрии гостеприимства, общественное питание продолжает изменяться и развиваться. Появляются нотис кулинарные рецепты, создается более производительное и экономичное оборудование, совершенствуются системы управления. Эти меры направлены в конечном счете на получение стабильных доходов. Но в основе всего лежит борьба за клиента, без которого работа предприятий оказывается бессмысленной.

Сектор развлечений

 

Развлечения — это не только забавы и удовольствия, но и мировая индустрия с миллиардным оборотом, растущим из года в год. Развлечения относятся к числу главных мотивов туризма; без них не обходится ни одна поездка. Люди отправляются в путь за новыми незабываемыми впечатлениями, положительными эмоция и острыми ощущениями. Для удовлетворения этих и других потребностей человека создаются средства развлечения, проводится увеселительные мероприятия.

Чаще всего развлечения ограничиваются экскурсионной программой — посещением музеев, осмотром исторических памятников и природных достопримечательностей, обзорными экскурсиями по городу и местности. Они могут включать также иные познавательные или увеселительные мероприятия (например, посещение магазинов или игорных заведений).

На курортах и в хороших отелях для развлечения туристов нанимается специальный персонал аниматоров.

Во всемирно известном «Средиземноморском клубе», включающем 105 туристских деревень во всех концах света и располагающем двумя роскошными самыми большими в мире парусниками, имеется несколько школ инструкторов по организации досуга гостей. «Милые организаторы» (gentil organisateur), или сокращенно джио, как их здесь принято называть, набираются из числа образованных, коммуникабельных людей, следующих определенной жизненной философии и уважающих чужую индивидуальность. Эти молодые парни и девушки свободно владеют несколькими иное иностранными языками, обладают музыкальными и танцевальными способностями.

Джио занимаются необходимыми формальностями и оказывают всевозможные услуги. На время отдыха «милые организаторы» становятся для гостей и друзьями, и няньками. Они — спортивные тренеры днем, массовики-затейники в вечерних представлениях и играх, застольные собеседники и партнеры в танцах на дискотеках. Джио всегда даст совет, окажет помощь, посидит с ребенком.

Около 25 тыс. человек 67 национальностей создают атмосферу праздника в «Средиземноморском клубе». Недавно он начал набор обслуживающего персонала в России. Несколько молодых людей уже прошли стажировку в Тунисе.

Тесное взаимодействие отдыхающих и персонала — отличительная особенность клуба — делает отпуск в этой системе очень привлекательным и желанным. Благодаря единой концепции сервиса, основанной на интернационализме, клуб добился хороших результатов. Ежегодно он принимает свыше 2 млн. туристов. Объем продаж пакетов услуг оценивается в 1,6 млрд. ам. долл.

Особое место в мировой индустрии развлечений занимают тематические парки. В последнее время они составили серьезную конкуренцию традиционным дестинациям с большим количеством историко-культурных достопримечательностей. Идея тематических парков зародилась в Европе и была реализована в виде парков удовольствия, которые существовали во многих европейских столицах в конце XIX в.: Сады Тиволи в Копенгагене, Парк Пратера в Вене и др. Современная модель тематических парков также впервые появилась в Европе, хотя обычно ее создателем считается Уолт Дисней, американский кинорежиссер-мультипликатор, художник и продюсер. По уточненным данным, в 1952 г., за три года до открытия «Диснейленда», корпорация «Де Эфтелинг» построила парк по мотивам европейских сказок на юго-западе Нидерландов. Однако на старом континенте тематические парки развивались медленно, в скромных масштабах. Подлинный расцвет они переживают в США, а затем получают распространение во всем мире.

Первый тематический парк появился в Соединенных Штатах в середине 50-х годов, в то время, когда традиционные парки досуга переживали упадок. Целый ряд причин обусловил крах этих некогда очень популярных среди американцев объектов отдыха и увеселений, их постепенное вытеснение с рынка туристских услуг и замещение более крупными и современными тематическими парками типа «Диснейленда» или «Сикс Флэгс».

Их закат во многом определялся непродуманной ценовой политикой. Для привлечения посетителей устанавливалась крайне низкая, почти символическая входная плата, но на каждый атракцион или представление требовалось приобретать отдельным билет. Это создавало большие неудобства для отдыхающих, а самое главное — уходя они ощущали себя обманутыми. Проводимая ценовая политика при отсутствии надлежащей охраны территории Объектов развлечений имела и другое негативное следствие: парки Постепенно превращались в места сборищ хулиганов, что отпугивало посетителей.

Кроме того, прежняя система организации досуга оказалась жесткой в части туристского предложения. Парки не смогли перестроиться в соответствии с новыми предпочтениями и запросами американцев в сфере отдыха, возникшими в результате массового использования автомобиля в качестве основного средства передвижения. Теперь на уик-энд люди стремились выехать на природу. Привязанные же к конечным остановкам общественного спорта, парки находились в черте городов и не обеспечивали полноценного отдыха населения. Те американцы, которые все-таки решали провести свободное время в них и приезжали на своих машинах, сталкивались с проблемой парковки. Парки не располагали необходимыми площадками для автостоянок.

Ситуация усугубилась с ростом стоимости земли, оборудования и рабочей силы. Парки не могли выдержать конкуренции с другими объектами досуга (кинотеатрами, катками, бассейнами т.д.) и, чтобы свести концы с концами, переориентировались более доходные виды деятельности, открывали и расширяли торговые центры.

Упадок паркового хозяйства вовсе не означал, что американцы потеряли интерес к развлечениям. Спрос на увеселения, как и прежде, существовал, однако он претерпел коренные изменения не мог быть реализован в рамках старой системы организации отдыха. Недорогие аттракционы, рассчитанные на детей и подростков, мелкая торговля и дешевое питание — вот тот скудный перечень услуг, который предлагали традиционные парки развлечений своим посетителям.

Со временем оформляется принципиально иная концепция организации досуга, воплощенная в жизнь в тематических парках самом их названии выражена сущность нового подхода. Увлекательная тема, будь то погружение в «Страну грез» или в тайны морских пучин, кладется в основу работы парка. Она развивается и аттракционах и представлениях, ей подчинены все вспомогательные парковые службы.

По замыслу устроителей, прежде всего У. Диснея, тематический парк — это центр семейного отдыха и развлечений, что во многом определяет выбор самой темы. Чтобы объединить людей разных возрастов и в первую очередь привлечь взрослое население, она должна носить не только увеселительный, но и информационно-познавательный характер.

 

Постоянно действующие экспозиции в «Диснейленде» рассказывают об истории Америки, культурах разных народов. Познакомиться с подводным миром, его обитателями и посмотреть красочное шоу с участием морских животных можно в парке «Си Уорлд» в Сан-Диего, штат Калифорния. Он также располагает ценными научными данными о поведении и интеллекте дельфинов, касаток, тюленей, полученными в процессе их дрессировки.

 

От общей информации, предлагаемой вниманию посетителей во время экскурсий по парку, эти учреждения индустрии развлечений перешли к организации полноценного учебного процесса. Тематические парки выделяют крупные целевые средства на образование. Они создают при себе специализированные школы, открывают программы обучения, приглашают преподавателей для проведения занятий, выпускают учебные книги. Спектр образовательных программ чрезвычайно широк. Часть их рассчитана на детей младшего возраста, другая — на детей старшего возраста и взрослых. Организуются также краткосрочные семинары для взрослых. Тематика программ очень разнообразна. Например, тематический парк «Дисней Уорлд» предлагает от курсов по фигурной стрижке кустов до цикла семинаров по теории и практике менеджмента. Просветительная и образовательная политика тематических парков принесла свои результаты. Сегодня большинство их посетителей составляют не дети, а взрослые. В «ЕвроДиснейленде» на них приходится 80% от общего числа гостей.

Вершиной творческой мысли У. Диснея стала идея информационно-развлекательного ЭПКОТцентра (Experimental Prototype Community of Tomorrow), открытого в 1982 г. в парке «Дисней Уорлд». По существу, в нем нашла воплощение новая концепция тематического парка, предложившего взрослым заглянуть в будущее в поисках совершенной модели сообщества людей.

ЭПКОТцентр — это выставка достижений в области науки и техники. Здесь на арендуемых площадях многочисленные компании размещают свои футуристические экспозиции. Все представленные образцы действующие, связаны с бизнесом развлечений и пользуются компаниями в целях саморекламы.

ЭПКОТ и разнообразные информационно-познавательные и зевательные программы очень популярны у посетителей, что, мнению специалистов, свидетельствует о тенденции превращения тематических парков в просветительные центры.

Кроме оригинальной концепции, тематические парки имеют других преимуществ перед традиционными парками развлечений, обеспечивших им широкое признание. В отличие от обычных центров отдыха и развлечений тематические парки размещаются чертой города. Подсчитано, что для прибыльного функционирования они должны находиться в пределах двухчасовой досягает для 20 млн. потенциальных посетителей или в одном часе езды от крупного туристского центра и в двух часах езды от населенных пунктов с общей численностью жителей 5—6 млн. человек.

 

Старейший тематический парк США «Диснейленд» построен в 60 км к юго-востоку от Лос-Анджелеса (штат Калифорния), самый известный американский тематический парк «Дисней Уорлд» - недалеко от Орландо (штат Флорида). Крупнейший тематический парк Европы «ЕвроДиснейленд» расположен в 30 км от столицы Франции. «Страна муми-троллей» (Moominworld) в Финляндии находится в 20 км от г. Турку.

 

Большинство тематических парков были построены среди зеленых полей с рытвинами. Земля здесь дешевле, чем в городе, поэму многие тематические парки занимают большие площади. Под Уорлд» отведено 12 тыс. га, а вокруг европейского «Диснейленда» (площадь 2 тыс. га) проложена железная дорога с пятью станциями. Кроме того, за городом создатели парков получают широкую свободу для реализации своих замыслов. Они не стеснены разного рода ограничениями, в частности, не должны вписывать свои «детища» в уже существующую застройку, учитывать сложившийся архитектурный стиль и т.д. Им не приходится ничего сносить, чтобы возвести аттракционы, которые часто поражают своими размерами и красочностью оформления.

Среди главных секретов успеха тематических парков следует выделить использование высоких технологий. «Диснейленд»; «Дисней Уорлд» являются пионерами в техническом оснащении атракционов. В частности, они были первыми, кто перешел на компьютерные системы контроля за светозвуковыми и мультипликационными эффектами, благодаря которым посетители испытывают острые ощущения и получают особенно яркие впечатления.

 

Сегодня «Диснейленд» предлагает посетителям парка совершить космическое путешествие. Каждое кресло в этом аттракционе оборудовано специальным компьютерным аудиосопровождением, создающим эффект присутствия в космосе. Другой американский тематический парк «Юниверсал Стьюдиоз Голливуд» — единственное место на Земле, где можно перешагнуть «за экран» и стать действующим героем какого-нибудь захватывающего боевика или триллера. Например, принять участие в фантастических трехмерных приключениях в «Терминаторе», побывать в мире ужасов Хичкока или победить гигантскую акулу из фильма «Челюсти». В парке «Буш Гарденс», что находится недалеко от Орландо, установлены «американские горки» последних модификаций (с поворотом на 360°), относящиеся к высшему разряду сложности. В американском тематическом парке «Си Уордд» недавно открылся аттракцион «Путешествие в Антарктиду», совмещающий новейшие лазерные технологии и голографические спецэффекты с катанием на «американских горках».

В последнее время все внимание проектировщиков тематических парков сосредоточено на технологии виртуальной реальности, которая открывает широкие перспективы перед индустрией развлечений. Корпорация У. Диснея намерена ее использовать при создании исторического парка «Америка». Его создатели уверенно заявляют: «Мы можем сделать вас солдатом времен Гражданской войны... заставить ощутить... что такое рабство, и... испытать чувства, охватывающие человека во время побега по подземной железной дороге».

 

Для того чтобы интерес к тематическому парку с годами не пропал, необходимо периодически обновлять аттракционы. В круглогодично работающих парках срок их эксплуатации обычно составляет три-четыре года, после чего они замещаются более совершенными средствами развлечений. Сезонные парки, существенно ограниченные в финансовых возможностях, регулярно видоизменяют аттракционы и организуют новые тематические представления.

 

В «Диснейленде» в театре «Мэджик Аи» регулярно обновляется репертуар. В последнем супер - шоу широко использованы достижения стереокино в сочетании с театральными спецэффектами, такими как подвижной пол, который перемещается в соответствии с сюжетом фильма. В том же парке вместо аттракциона «Театр карусель» появился новый павильон «Инновации». В нем демонстрируются технологии будущего на примере кинетических скульптур и интерактивных фонтанов. Новая программа «Томорроуленд» вполне соответствует ее названию — «Страна воображения и за ее пределами».

 

Благодаря систематическому обновлению аттракционов и развлекательных программ тематические парки формируют постоянную клиентуру и поддерживают широкие туристские потоки. Вместе с тем некоторые из посетителей воспринимают закрытие отдельных самых любимых аттракционов как настоящую утрату и больше никогда не приходят в парк. Так, демонтаж аттракциона «Микки Бесдейленд» в парке «Дисней Уорлд» оказался настоящим потрясением для части посетителей. Некоторое время спустя специально для фанатов «Дисней Уорлд» открыл страничку в Интернете «Лост Уорлд» («Утраченный мир»), на которой можно найти изображение старых, некогда очень популярных аттракционов.

Совершенствование действующих и открытие новых аттракционов, не говоря уже о строительстве тематических парков, требуют крупных инвестиций. Не случайно эти учреждения развлечений включаются в сектор «тяжелой» индустрии в туризме. Некоторые крупные современные аттракционы обходятся их владельцам в десятки миллионов американских долларов. Например, атракцион «Галактика», смонтированный в 1994 г. в немецком этическом парке «Фантазиаланд», стоит 20,8 млн. ам. долл., а новый аттракцион в парке «Колорадо Эдвенчур» 17,6 млн. Их стоимость сравнима с расходами на строительство небольших тематических парков.

Высокая конкурентоспособность тематических парков достигается в результате грамотной ценовой политики. В отличие от прежних объектов досуга в них введены единые входные билеты, в стоимость которых включен пакет услуг — посещение парка, питание, трансферы, проживание.

 

Таблица 41