Современное состояния функционального питания

В последнее время популярность здоровой пищи возросла во всем мире.

Нынешнее развитие мирового рынка функционального питания описывают следующие цифры: в 1995 г. объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10 млрд до лл. США, через 5 лет, в 2000 г. –15 млрд. долл., к концу 2002 г. объем продаж составил около 33 млрд. долл., а в 2008 г. возрос до 75 млрд. долл.

Потенциал же рынка функционального питания на данный момент оценивается 120 млрд. долл. США, что составляет 5 % от всего объема мирового пищевого рынка.

Рынок продуктов функционального питания начал формироваться и в России, руководители многих предприятий пищевой индустрий почувствовав это, выделили производство продуктов для здоровья в отдельное перспективное направление, в результате ассортимент импортных функциональных продуктов все больше пополняется отечественными аналогами.

(слайд №128) Функциональны продукты (ГОСТ Р 52349–2005) – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Приоритетным направлением технологии продуктов функционального назначения является использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только повышающих их пищевую ценность, но и придающих продуктам направленные лечебно – профилактические свойства.

(слайд №129) Виды функциональных ингредиентов

Сегодня в мировой практике эффективно используются 7 основных групп функциональных ингредиентов:

- пищевые волокна;

- витамины С, D, группы В;

- минеральные вещества;

- липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты;

- антиоксиданты (β-каротин, токоферолы);

- олигосахариды;

- молочнокислые бактерии.

Витамины и антиоксиданты, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме,

укрепляют иммунную систему организма. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают способностью стабилизировать внутриклеточное осмотическое давление, улучшают работу мышц, активизируют деятельность ферментов, иммунную систему, участвуют в процессах кроветворения, способствуют росту и развитию организма в целом.

Ненасыщенные жирные кислоты, в особенности ω-3-жирные кислоты, являются наиболее эффективными функциональными ингредиентами. Они участвуют в расщеплении низкоплотных липопротеинов, холестерина, участвуют в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы.

Бифидобактерии помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, снижают уровень холестерина в крови. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность.

Олигосахариды обладают бифидогенными свойства, что и позволяет считать их функциональными ингредиентами. В качестве высокоэффективных бифидогенных факторов используются, например, такие олигосахариды, как гентиоолигосахарид из медового сиропа или зерен, ксилибиоза из хлопковых семян, характеризующаяся низкой сахаристостью и способностью удерживать воду.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений, имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, что предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

(слайд №130) Исходя из особенностей состава и свойств функциональных пищевых продуктов, с учетом технологической специфики их получения выделяют три основные категории функциональных продуктов.

А. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительное количество физиологически функционального ингредиента или их группы (кисломолочные напитки, растительное масло, натуральные соки).

Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов.

В. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов (продукты, обогащенные различными витаминно–минеральными комплексами, либо продукты в рецептуру которых дополнительно включены функциональные ингредиенты натурального происхождения).

Нормативно–законодательная основа функционального питания в России

Необходимость создания и реализации политики здорового питания в России подтверждается рядом разработанных за последние годы законодательных документов.

Государственной Думой РФ был принят Федеральный закон "О

продовольственной безопасности РФ", предусматривающий основные направления государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности России. Важно отметить, что в настоящем Законе впервые положен принцип удовлетворения потребности населения в пищевых продуктах в соответствии с

"Нормами физиологических потребностей организма человека в основных пищевых веществах и энергии", разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными в установленном порядке федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения.

В марте 1998 г. была опубликована Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. (продлеваемой до 2020г), которая прослеживает тесную связь между здоровьем продолжительностью жизни и рациональным питанием. В концепции разработан комплекс мероприятий,

направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций и привычек, экономического положения, а также требований медицинской науки.

Документы федерального уровня дополняются региональным

законотворчеством и местными программами.

Положительные сдвиги наметились в решении проблемы профилактики заболеваемости, связанной с дефицитом микронутриентов. Пищевыми предприятиями области начат выпуск обогащенной продукции.

Таким образом, одним из путей решения фундаментальной проблемы, рационализации питания, является разработка продуктов лечебно-профилактического назначения. При этом необходим принципиально новый подход к конструированию здоровой пищи XXI века. Продукты питания должны вырабатываться из экологически чистого сырья и в полной мере обеспечивать питательными и биологически ценными веществами все жизненно важные системы

организма. Помимо сбалансированности по основным компонентам, продукты питания должны содержать функциональные ингредиенты, способствующие защите организма от вредного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.

Диетическое питание

(слайд №131) Диетическое (лечебное) питание -это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных.Лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия.

(слайд №132) Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволило значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. Известный советский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения.

В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или систем органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке. Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей больного организма человека.

(слайд №133) Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

(слайд №134) Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.

(слайд №135) Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи.

Температура горячей пищи не должна превышать 60° С, холодной — быть не ниже 15° С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно перевариваются и всасываются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послаб ляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, кисели, рисовая и манная крупа, мучные блюда, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

(слайд №136) Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2—3 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение переутомления перед приемом и после приема пищи.

Важное значение имеет также 5) кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания РАМН, является основной формой диетического питания как в больницах и санаториях, так и в диетических столовых и диетических залах при общих столовых системы общественного питания.

Характеристика диет. Разработано 15 основных диет. В рамках одной диеты возможны различные ее варианты. Количество постоянно действующих диет в больницах и санаториях зависит от их специализации и мощности. Наиболее распространенные диеты — № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

(слайд №137) Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты — уменьшение возбуждения секреторной и моторной деятельности желудка.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое.

(слайд №138) Диета № 2. Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты — стимуляция желудочной секреции и нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щажение. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях.

(слайд №139) Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни. Назначение диеты — нормализация деятельности печени и желчного пузыря и предотвращение образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости.

В диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.

Кулинарная обработка продуктов — варка на пару и в воде; овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.

(слайд №140) Д и е т а № 7. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной — до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).

(слайд №141) Д и е т а № 8. Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снижение массы тела и возбудимости пищевого центра. В этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показаны растительное масло, которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и продукты, содержащие минеральные вещества.

Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.

(слайд №142) Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов.

Назначение диеты — нормализация углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры.

(слайд №143) Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты — восстановление сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.

Исключаются вещества, возбуждающие сердечнососудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай, кофе).

В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.

(слайд №144) Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты. Назначение диеты — обеспечение больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

(слайд №145) Лечебно-профилактическое питание — Этоспециально подобранные рационы питания людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний.
(слайд №146) Лечебно-профилактическое питание построено с учетом ряда принципов.

1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.

2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма.

3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.

4. Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Наряду с оздоровлением производственной среды важную роль играет повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов. Большое оздоровительное значение при этом имеет лечебно-профилактическое питание.

Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.

Исключительная роль принадлежит белкам, которые в зависимости от особенностей механизма действия химического вещества могут давать разнонаправленный эффект. Так, белки могут участвовать в связывании токсических веществ, повышать антитоксическую функцию печени. Серосодержащие аминокислоты способствуют образованию легкорастворимых и быстро выделяющихся из организма соединений.

Еще большая разнонаправленность действия в зависимости от особенностей интоксикации характерна для жиров. Жиры ускоряют всасывание многих ядов из желудочно-кишечного тракта. Известно, что органические соединения способны депонироваться в жировой ткани. В то же время и полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия ряда соединений (например, ртути, марганца).

Углеводные рационы повышают барьерную функцию печени, способствуют выведению токсических веществ из пищеварительного тракта (пищевые волокна, пектины).

Хорошо выражено повышение устойчивости организма к токсическим веществам, ионизирующему излучению под действием витаминов. Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин.

Из минеральных веществ наибольшее значение в профилактике интоксикаций имеют железо, кальций и магний.

Если работа связана с особо вредными условиями труда, то таким работникам предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое питание.

Обычно выделяют три вида лечебно-профилактического питания: рационы, витаминные препараты и молоко. Все они должны содействовать повышению общей резистентности организма, уменьшению всасываемости токсических веществ и их быстрейшему выведению из организма, покрывать дефицит биологически активных веществ.

В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов, в которых ограничивается количество хлорида натрия (поваренной соли), соленых и жирных продуктов и жиров.

(слайд №147) Рацион № 1 предназначен для лиц, работающих с радиоактивными и ионизирующими излучениями. В рационе широко используются молочные продукты, печень, свежая рыба, растительное масло — продукты, богатые метионином и лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, нормализующие жировой обмен и повышающие антитоксическую функцию печени. В рацион входят также в большом количестве овощи, фрукты, ягоды, которые содержат пектиновые вещества, способствующие выделению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов. Дополнительно выдается витамин С (150 мг). Рекомендуется большое количество жидкости. Исключаются соленые и жирные продукты. Режим питания трехразовый.

Рацион № 2 предназначен для работающих с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, цианистыми соединениями, фтором и др. Работающим с соединениями фтора выдаются витамин А (2 мг) и витамин С (150 мг), со щелочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианистыми соединениями — витамин А (2 мг) и витамин С (100 мг). В рацион вводятся продукты, богатые животным белком (мясо, рыба, молочные изделия, яйца), щелочной ориентации минеральными веществами — кальцием, калием, магнием (молочные продукты, овощи, картофель, гречневая и овсяная крупы). Исключаются соленые продукты и копчености. Режим питания трехразовый.

(слайд №148) Рацион № 3 предназначен для работающих с азотнокислым свинцом, лаками, красками, свинцом и оловом. Чередуется понедельно с рационом № 2. В рацион включаются продукты, богатые кислыми минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), что способствует выведению из организма свинца. Исключаются из рациона молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно выдается 150 мг витамина С.

(слайд №149) Рацион № 4 назначают лицам, работающим с фосфорными соединениями, анилином, бензолом, теллуром и др. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. Рекомендуется много жидкости. Исключаются жиры животного происхождения, жареные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны, содержащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени. Дополнительно выдается витамин С (150 мг), а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром — и витамин В[ (4 мг). Режим питания трехразовый.

(слайд №150) Рацион № 5. Действие данного рациона направлено прежде всего на защиту нервной системы и печени. Предназначен для работающих с сероуглеродом, хлоридом бария, двуокисью марганца, тиофосом, соединениями ртути и др. Рекомендуется использовать молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. Исключаются соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина В. Режим питания трехразовый.

Вид и объем профилактического питания определяются характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями производственной среды. Перечень производств, профессий, должностей, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с вредными условиями труда, утвержден постановлениями Государственного комитета по труду и социальным вопросам.

Для рабочих, подвергающихся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и никотиновом производствах, предусмотрена выдача только комплекса витаминов.

Организация горячих завтраков и обедов должна производиться в столовых и буфетах предприятий, устройство и оборудование которых должно соответствовать санитарным правилам. Контроль за выдачей проводят медицинские работники медсанчастей и здравпунктов.