Організація виробництва і обслуговування

Методичні рекомендації

І тематика курсових робіт

з дисципліни

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА І ОБСЛУГОВУВАННЯ

У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

для студентів напряму підготовки

6.051701“Харчові технології та інженерія ”

ППС "Технологія харчування",

„Організація ресторанного бізнесу ”,

„Ресторанна справа та сервіс ”

 

 

ПОЛТАВА 2011

Автори: Рогова А.Л., к.е.н. доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі;

Карпенко В.Д. к.е.н. доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі,

Прокопенко І.П. ас. кафедри технології та організації ресторанного господарства Полтавського університету економіки і торгівлі.

 

Рецензенти: Шамян С.М. – к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ПУСКУ;

Березін А.В. – д.е.н., професор кафедри економіки підприємства Полтавського університету економіки і торгівлі.

 

 

Обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства “___”_____________2011 р., протокол № __ Зав. кафедрою ______________ проф. Манжос О.Ф.

”Узгоджено” Декан факультету ХТГРТБ _____________________ доцент Шкарупа В.Г. “____”______________________ 2011 р.

”Узгоджено” Директор навчального центру університету ____________________ доцент Герман Н.В. “____”______________________ 2011 р.

”Узгоджено” Начальник науково-методичного центру управління якістю освітньої діяльності університету ______________________ доцент Огуй Н.І. “____”______________________ 2011 р.

 

 

Вступ

 

Ресторанне господарство – галузь, призначена для організації виробництва готової продукції, задоволення попиту споживачів у поєднанні з організацією їх відпочинку. У сучасних економічних умовах заклади ресторанного господарства переходять на нові методи роботи, пов'язані із змінами пріоритетів у діяльності, форм власності; застосуванням прогресивного технологічного обладнання, розширенням спектра додаткових послуг.

Мета курсової роботи – закріплення студентами знань, отриманих при вивченні курсу "Організація виробництва і обслуговування в закладах ресторанного господарства", надбання навичок самостійного вирішення практичних ситуацій.

У процесі виконання курсової роботи студенти повинні навчитися орієнтуватися у комплексі питань опанованої дисципліни, а також визначити її взаємозв’язок з іншими дисциплінами і дипломним проектом. Виконання курсової роботи є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє співставити теорію з практикою, критично проаналізувати стан справ у конкретному закладі ресторанного господарства, визначити напрямки покращення діяльності окремих ланок і підприємства в цілому. Робота, як правило, виконується на практичному матеріалі і містить елементи наукових досліджень.

Завдання курсової роботи - навчити студента:

- методиці збору і аналізу практичних матеріалів діяльності у конкретному закладі;

- користуватися нормативною, довідково-статистичною, науковою літературою;

- застосовувати статистичні, економіко-математичні і інші методи аналізу виробничо-господарської діяльності підприємств;

- приймати самостійні рішення у конкретних виробничих і економічних умовах.

Головна вимога до курсової роботи – наявність фактичного, статистичного матеріалу підприємства і організації, на прикладі якого виконується робота.

На основі глибокого вивчення теоретичних питань з теми курсової роботи, всебічного аналізу роботи підприємства (організації) студент повинен виявити недоліки, які є на підприємстві, визначити шляхи їх усунення, розробити і обгрунтувати сучасні прогресивні методи роботи, конкретні пропозиції, розрахувати економічну ефективність прийнятих рішень.

 

ПОРЯДОК ВИБОРУ ТЕМИ ТА ЗАКРІПЛЕННЯ

ЇЇ ЗА СТУДЕНТОМ

Курсову роботу з дисципліни “Організація виробництва і обслуговування в закладах ресторанного господарства” виконують студенти деної і заочної форм навчання відповідно до навчальних планів напряму підготовки 6.051701 “Харчова технологія та інженерія” ППС "Технологія харчування", „Організація ресторанного бізнесу”, „Ресторанна справа та сервіс ” Керівництво курсової роботи здійснюють викладачі кафедри технології та організації ресторанного господарства.

На початку проектування студенти знайомляться з приблизною тематикою курсових робіт, яка щорічно оновлюється і затверджується на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства. Потім обирають тему, виходячи з місця роботи (для студентів заочного факультету) або теми дипломного проекту. Теми курсових робіт затверджуються на засіданні кафедри.

Керівник допомагає студентові уточнити мету і завдання курсової роботи, визначити методику її виконання. Проте автором роботи є студент, він відповідає за правильність прийнятих організаційно-технологічних і технічних рішень. Обов’язковим є складання попереднього плану курсової роботи та узгодження його з керівником. Після затвердження теми студент отримує завдання на виконання курсової роботи за формою, наведеною у додатку А. Проведення консультацій з курсової роботи відбувається в терміни, які передбачені навчальним планом або графіком навчального процесу на заочному факультеті і згідно з графіком, затвердженим завідувачем кафедри.

Хід курсового проектування контролюється керівником роботи. У випадках, коли студент не виконує графік проектування, керівник проводить відповідні заходи – повідомляє зав. кафедрою, викликає студента на засідання кафедри. Періодично (два – три рази за час виконання курсової роботи) проводиться рубіжний контроль – в установлений термін студенти надають комісії, що затверджена зав. кафедрою, матеріали виконання курсової роботи. Мета контролю – запобігання відставання від графіку виконання роботи.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ЗАХИСТУ

ОРІЄНТОВНІ ПЛАНИ КУРСОВИХ РОБІТ

Ресторанного господарства

 

Робота виконується на матеріалах закладів невеликої потужності, або окремих цехів (доготівельних, заготівельних, спеціалізованих).

ВСТУП: стан розвитку галузі на сучасному етапі; значення наукової організації праці (НОП), основні напрямки НОП; актуальність теми; мета і задачі дослідження.

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ НАУКОВОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ: поняття НОП. Економічні, психофізіологічні, соціальні завдання НОП. Характеристика основних напрямів: удосконалення форм розподілу і кооперації праці; покращення обслуговування робочих місць; покращення умов праці та ін. Служби НОП. Розробляння планів НОП та їх впровадження.

2. АНАЛІЗ ФАКТИЧНОГО РІВНЯ НОП: тип, клас закладу, потужність, місце розташування, режим роботи, основний контингент, склад виробничих, торговельних, допоміжних приміщень, їх взаємозв’язок; відповідність вимогам раціонального управління виробництвом; організація робочих місць, рівень механізації технологічних процесів; умови праці, режим праці і відпочинку, стан нормування; форми матеріального і морального заохочення.

3. ЗАХОДИ З ПІДВИЩЕННЯ РІВНЯ НОП: спрощення структури управління виробництвом, впровадження кооперації і спеціалізації цехів і ділянок виробництва; перепланування виробничих цехів і технологічних ліній з метою удосконалення технологічних потоків і скорочення виробничих циклів; оснащення сучасним обладнанням; впровадження прогресивних технологій; покращення умов праці, підвищення її продуктивності тощо.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ: розрахувати коефіцієнти економічної ефективності впровадження НОП (додаток Б). Загальний висновок.

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА: плани підприємства (цехів) до і після впровадження заходів НОП.

 

Організація роботи барів

 

ВСТУП: особливості виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства, удосконалення структури мережі, актуальність теми, завдання курсової роботи.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ БАРІВ, ОСОБЛИВОСТІ ЇХ РОБОТИ: класифікація барів за асортиментом і за призначенням; асортимент молочного, пивного, винного, гриль бару та інших; структура виробничого процесу у барі; склад приміщень.

2. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ: види барних стійок, їх оснащення обладнанням; меблі, інтер’єр; вид столового посуду, приборів, інвентарю; порядок обслуговування відвідувачів; організація роботи бармена, умови праці на робочому місці; професійна етика; види додаткових послуг; реклама.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ _____ БАРУ НА ___ МІСЦЬ: розробити меню бару; підібрати інвентар, столовий посуд і прибори; визначити види технологічного обладнання; меблів; розробити екстер'єр закладу; інтер'єр зали і барної стійки, запропонувати рекламні заходи.

ВИСНОВКИ: узагальнення результатів роботи.

ГРАФІЧНА ЧАСТИНА: план зали з розташуванням барної стійки і обладнання.

 

Додаток А

Керівник проекту

Додаток Б

Додаток В

Зразок титульного аркушу

 

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

 

 

Допущено до захисту “___”______________ 20___ р.

Викладач __________ _________________________

підпис прізвище

 

ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ

з дисципліни “Організація виробництва і обслуговування

у закладах ресторанного господарства”

на тему ______________________________________

_____________________________________________

 

 

Захищено Всього балів _______ Оцінка _______ Оцінка (ECTS) _______ Дата захисту___________ Викладачі _______________ _______________ _______________

Студент групи ______ _______________ ____________ прізвище, ініціали підпис   Керівник _______________ _________ прізвище, ініціали підпис

 

Полтава 20__

Додаток Г

Зразок оформлення списку використаних джерел

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства /В.В. Архіпов, – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 280 с.

2. Архіпов В.В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 340 с.

4. Борисов Б.Л. Технология рекламы и РR.- М.: ФаирПРЕС, 2001.– 624с.

5. Гольман Н.Л. Рекламная деятельность: Планирование, технологии, организация. – М.: Гелиопринт, 2002. – 400 с.

6. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с.

7. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Е. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посібник. - К: КНТЕУ, 2003. - 89 с

8. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування /В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишникова – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003. –248 с.

9. Литвиненко Т.Є. Особливості організації дипломатичних прийомів. -К: КНТЕУ, 2005.- 96 с.

10. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. - К.: Лира-К, 2010. – 338 с.

11. Організація роботи бармена: Навч. посібн. /Л. Малюк та ін. – Харків: вид-во ХДАТОГХ, 2002. – 214 с.

12. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / За ред. Н.О. П’ятницької.–К.: Центр учбової літератури, 2011.– 584 с.

13. Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л. – Ростов-на_дону: Феникс, 2001. – 352 с.

14. Ростовський В.С. Барна справа./ В.С. Ростовський, С.М. Шамян. - – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 398 с.

15. Сало Я.М. Організація обслуговування населення у закладах харчування: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша. 2004. – 336 с.

 

 

Додаток Д

Додаток Е

Критерії оцінки знань студентів

під час прийому (захисту) курсових робіт

 

Оцінка “ відмінно ” виставляється студентові, який виконав завдання роботи, оформив пояснювальну записку та графічну частину відповідно до вимог стандартів, глибоко і міцно засвоїв матеріал, послідовно, грамотно й логічно його виклав, у відповіді якого тісно пов’язується теорія з практикою. При цьому студент правильно відповідає на запитання, демонструє знання з дисципліни.

Оцінка “ добре ” виставляється студентові, який виконав завдання теми роботи за графіком, оформив пояснювальну записку та графічну частину, відповідно до вимог стандартів. Знає матеріал з теми і по суті викладає його. Він допускає неістотні неточності у відповіді на запитання.

Оцінка “ задовільно ” виставляється студентові, який виконав завдання теми, оформив пояснювальну записку та графічну частину, має знання тільки основного матеріалу, але не засвоїв його деталей, допустив відхилення від стандартів при оформленні пояснювальної записки та графічної частини, допускає не досить правильні формулювання при відповіді.

Оцінка “ незадовільно ” виставляється студентові, який не виконав завдання теми роботи, або при оформленні пояснювальної записки і в розрахунках допустив істотні помилки, або не виконав усі частини і не надав за графіком виконану роботу на перевірку керівнику.

 

Зміст

Вступ ……………………………………………………………….
1. Порядок вибору теми та закріплення її за студентом ………..
2 Вибір та вивчення літературних джерел ………………………
3. Вимоги до структури і змісту …………………………………
4. Рекомендації щодо захисту і оформлення курсової роботи….
5. Орієнтовна тематика курсових робіт ………………………….
6. Орієнтовні плани курсових робіт і методичні рекомендації до їх змісту ………………………………………………………...
Додатки …………………………………………………………….

Методичні рекомендації

І тематика курсових робіт

з дисципліни

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА І ОБСЛУГОВУВАННЯ