ТОП 10:

Характеристика современного ассортимента макаронных изделий



В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15–20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5–4,0 см по внешней кривой.

Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным [26, c. 67].

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

o изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

o изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

o изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;

o изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100–160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Особенности хранения и транспортировки макаронных изделий.

При складировании и транспортировании готовой макаронной продукцииследует учесть некоторые немаловажные детали.
Макаронные изделиядолжны храниться в чистых, сухих складских помещениях, при относительной влажности воздухане более 70%. При хранении макаронных изделий следует избегать резких температурных колебаний, оптимальный температурный режим хранения от -15?С до 5?С, но не выше 18?С. Температура ниже 0?С не оказывает на продукцию отрицательного влияния, а вот повышенная температура в комплексе с повышенной влажностью воздуха, способна активизировать вредоносные процессыв период хранения макаронных изделий. Помещение, где хранятся макароны, должно быть хорошо вентилируемо и дезинфицируемо. Такие условия хранения обеспечат сохранность продукции на срок более года. Опасны для макаронных изделий резкие перепады температур, ведущие к излишнему увлажнению продукции, пересыханию и растрескиванию. Если влажность в помещении оказывается ниже 50%, возможна усушка макарон и образование большого количества лома.


Макароны различных видов имеют неодинаковые сроки хранения. Макаронная продукцияс добавками (яйцо, молоко, и другие) хранится от 2 месяцев до полугода. Для нее желательно обеспечить низкотемпературный режим хранения. Макароны, не содержащие в составе добавок, могут храниться в вышеуказанных условиях в течение года. Продукция, в составе которой присутствуют обогатители, хранится хуже, потому что содержащийся в них жир прогоркает, и значительно ухудшает вкусовые свойства макарон.
Многие процессы, протекающие в макаронных изделиях, в период хранения значительно снижают их потребительские свойства. Например, результатом автоокислениялипидов становится накопление веществ, придающих макаронам посторонний привкуси запах. При долгом складировании макароны могут стать белесыми, за счет окисления каротиноидных пигментов, или потемнеть вследствие образования меланоидов. Изменившиеся свойства белков приводят к снижению смачиваемости и податливости их протеазам.
Розничные сетиустанавливают нормы естественной убыли при складировании и хранении макарон. Так, в холодный период эта норма составляет в магазинах 0,39%, а в жаркое время, для 1 зоны норма естественной убыли составляет 0,39%, а для 2 зоны 0,44%.


Особое внимание следует уделить защите помещений, в которых складируется и хранится макаронная продукция, от грызунов (крыс, мышей) и других вредителей (жуки, бабочки, клещи). Все поступающие на хранение партии изделий, необходимо подвергать тщательному контролю, ведь один зараженный мешок может погубить всю, хранящуюся на складе продукцию. Стоит ли говорить о том, что пораженный вредителями продукт не допускается к дальнейшему хранению и реализации.

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-08-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.168.62.171 (0.008 с.)