Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15–20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5–4,0 см по внешней кривой.

Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным [26, c. 67].

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

o изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

o изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

o изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;

o изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100–160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Особенности хранения и транспортировки макаронных изделий.

При складировании и транспортировании готовой макаронной продукции следует учесть некоторые немаловажные детали.
Макаронные изделия должны храниться в чистых, сухих складских помещениях, при относительной влажности воздуха не более 70%. При хранении макаронных изделий следует избегать резких температурных колебаний, оптимальный температурный режим хранения от -15?С до 5?С, но не выше 18?С. Температура ниже 0?С не оказывает на продукцию отрицательного влияния, а вот повышенная температура в комплексе с повышенной влажностью воздуха, способна активизировать вредоносные процессы в период хранения макаронных изделий. Помещение, где хранятся макароны, должно быть хорошо вентилируемо и дезинфицируемо. Такие условия хранения обеспечат сохранность продукции на срок более года. Опасны для макаронных изделий резкие перепады температур, ведущие к излишнему увлажнению продукции, пересыханию и растрескиванию. Если влажность в помещении оказывается ниже 50%, возможна усушка макарон и образование большого количества лома.

Макароны различных видов имеют неодинаковые сроки хранения. Макаронная продукция с добавками (яйцо, молоко, и другие) хранится от 2 месяцев до полугода. Для нее желательно обеспечить низкотемпературный режим хранения. Макароны, не содержащие в составе добавок, могут храниться в вышеуказанных условиях в течение года. Продукция, в составе которой присутствуют обогатители, хранится хуже, потому что содержащийся в них жир прогоркает, и значительно ухудшает вкусовые свойства макарон.
Многие процессы, протекающие в макаронных изделиях, в период хранения значительно снижают их потребительские свойства. Например, результатом автоокисления липидов становится накопление веществ, придающих макаронам посторонний привкус и запах. При долгом складировании макароны могут стать белесыми, за счет окисления каротиноидных пигментов, или потемнеть вследствие образования меланоидов. Изменившиеся свойства белков приводят к снижению смачиваемости и податливости их протеазам.
Розничные сети устанавливают нормы естественной убыли при складировании и хранении макарон. Так, в холодный период эта норма составляет в магазинах 0,39%, а в жаркое время, для 1 зоны норма естественной убыли составляет 0,39%, а для 2 зоны 0,44%.

Особое внимание следует уделить защите помещений, в которых складируется и хранится макаронная продукция, от грызунов (крыс, мышей) и других вредителей (жуки, бабочки, клещи). Все поступающие на хранение партии изделий, необходимо подвергать тщательному контролю, ведь один зараженный мешок может погубить всю, хранящуюся на складе продукцию. Стоит ли говорить о том, что пораженный вредителями продукт не допускается к дальнейшему хранению и реализации.