По учебной производственной практике

Дневник-отчет

По учебной производственной практике

Студента группы Тп-101, 2011/2012 учебный год

Порческу Виктории Александровны

(ФИО полностью)

 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Руководитель практики от предприятия   _____________________   МП

Руководитель практики от колледжа   ____________________

 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента(ки) 2 курса Порческу Виктории Александровны

Ф.и.о.

 

Руководитель практики от предприятия_______________________________________________________

 

М.П.

Содержание учебной практики

№ П/П	Содержание работы	Основные сведения и результаты проделанной работы
II семестр
	Вводное занятие Инструктаж по технике безопасности, ознакомление с предприятием.
	Приготовление вторых блюд, горячих и холодных закусок, сладких блюд, напитков. Приготовление овощных блюд и гарниров, требующих простой кулинарной обработки. Ознакомление с горячим цехом ПОП: организация рабочего места повара по приготовлению вторых горячих блюд (оборудование, инструменты, инвентарь); классификация овощных блюд; ассортимент блюд на данном ПОП. - Приготовление картофельного пюре, овощных котлет, запеканки, картофеля жареного. - Требования и оценка качества готовой продукции. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление блюд и гарниров из круп, требующих простой кулинарной обработки. - Основные приёмы варки каш разной консистенции, изделий из каш (биточков, котлет, запеканок). - Требования и оценка качества готовой продукции. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление блюд из бобовых, требующих простой кулинарной обработки. - Правила варки, порционирования и отпуска. Требования к качеству.
	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий требующих простой кулинарной обработки. - Оценка качества. - Правила варки, порционирования и отпуска. - Оценка качества. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление блюд из рыбы, требующих простой кулинарной обработки,морепродуктов. - Основные приёмы приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной рыбы, блюд из рыбной котлетной массы. - Правила варки, порционирования и отпуска. - Оценка качества. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление блюд из мяса, птицы, кроликов, требующих простой кулинарной обработки. - Основные приёмы варки, жарения мяса. - Определения готовности. - Подготовка к отпуску. - Подбор гарниров, соусов, посуды для оформления. - Требования к качеству готовых блюд, соответствие требованиям нормативных документов. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление блюд из яиц и творога, требующих простой кулинарной обработки. - Основные приёмы по подготовке яиц и творога к тепловой обработке. - Приготовление омлетов, варка яиц. - Приготовление сырников, запеканок, вареников с творогом. - Подача творога в натуральном виде. - Правила подготовки к отпуску и оформление. - Оценка качества блюд. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление горячих сладких блюд, требующих простой кулинарной обработки. - Основные приёмы приготовления яблок печеных, шарлотки, гренок с фруктами. - Правила подготовки к отпуску и оформление. - Оценка качества блюд. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление мучных блюд, требующих простой кулинарной обработки. - -Основные приёмы приготовления блюд из пресного теста -лапши, пельменей, вареников, блинчиков; из кислого теста блинов, оладий. - - Оценка качества блюд. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление холодных блюд(закусок). - Организация рабочего места повара холодного цеха (назначение, оборудование, инвентарь,инструменты). - Требования санитарии и гигиены. - Основные приемы приготовления и оформления салатов, винегретов, закусок из сельди, бутербродов. - Подготовка к отпуску рыбной, - мясной гастрономии, консервов. - Органолептическая оценка качества. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление холодных сладких блюд. - Организация рабочего места повара холодного цеха (назначение, оборудование, инвентарь,инструменты). - Требования санитарии и гигиены. - Основные приемы приготовления и оформления киселей, компотов, подготовка плодов к отпуску в натуральном виде, мороженого. - Оценка качества блюд. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Приготовление напитков (горячих и прохладительных). - Правила заварки чая. - Приготовление кофе, какао; порционирование и отпуск. - Приготовление лимонного, апельсинового, напитка из плодов шиповника. - Оценка качества напитков. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Тема 3.3. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. - Ознакомление с мучным цехом: организация рабочего места (оборудование, инструменты,инвентарь); Ассортимент мучных кулинарных изделий из кислого теста на данном ПОП. - Основные приёмы приготовления кислого теста и изделий из него. - Основные технологические операции приготовления фаршей, начинок. - Организация рабочего места (оборудование, инструменты,инвентарь); - Ассортимент мучных кондитерских изделий из пресного теста на данном ПОП. - Основные приёмы приготовления разных видов пресноготеста,формовки и выпечки изделий. - Отделочные п/ф. - Оценка качества изделий. - Условия, сроки хранения и реализации.
	Тема 3.4. Подготовка раздачи и отпуск готовой кулинарной продукции. - Организация рабочего места повара -раздатчика: оборудование, посуда, инвентарь повара раздатчика готовых блюд и изделий. - Основные правила порционирования, отпуска блюд, изделий и напитков. - Работа посудомоечного отделения, взаимосвязь с раздачей. - Правила техники безопасности, применение в работе требований санитарных норм и правил при реализации готовой кулинарной продукции, соблюдение личной гигиены повара.
	Квалификационный экзамен.

 

 

 

График прохождения практики для получения первичных

Профессиональных умений и навыков (учебной)

для студентов специальности

«Технология продукции общественного питания» курс II семестр II (60 дней)

№ п/п	Дата	Кол-во дней	Содержание работы	Отметка руководителя о выполнении
			- Инструктаж по технике безопасности - Ознакомление с предприятием.
			Приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции.
			Приготовление вторых блюд, горячих и холодных закусок, сладких блюд и напитков:
			- приготовление овощных блюд;
			-приготовление блюд из круп;
			- приготовление блюд из бобовых;
			- приготовление блюд из макаронных изделий;
			-приготовление блюд из рыбы и морепродуктов;
			- приготовление блюд из мяса, птицы и кроликов;
			-приготовление блюд из яиц и творога;
			-приготовление горячих сладких блюд;
			-приготовление мучных блюд;
			- приготовление холодных закусок;
			-приготовление холодных сладких блюд;
			-приготовление напитков (горячих и прохладительных)
			Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
			Подготовка раздачи и отпуск готовой кулинарной продукции
			Квалификационный экзамен
			Всего во II семестре

 

 

Руководитель практики от предприятия

 

Место печати(подпись руководителя)

 

Вводное занятие

Инструктаж по технике безопасности, ознакомление с предприятием.

 

Вводный инструктаж

Х-12. Вводный инструктаж проводится инженером по технике безопасности предприятия для всех вновь поступающих на работу рабочих, инженерно-технических работников, служащих и учащихся, направляемых для прохождения производственной практики.

Цель инструктажа - дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правил поведения на территории и в цехах предприятия.

Инструктаж руководящих инженерно-технических работников проводит лично главный инженер (технорук) предприятия.

1-13. Рабочие, связанные с обслуживанием объектов Госгортехнадзора и Энергонадзора, могут быть допущены к вводному инструктажу только после прохождения соответствующего обучения и сдачи экзаменов в установленном порядке.

1-14. Окончательное оформление на работу должно производиться лишь только после того, как вновь поступающий на предприятие пройдет вводный инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии, о чем в приемной записке поступающего на работу должна быть сделана соответствующая отметка инженером по технике безопасности.

1-15. Вводный инструктаж должен проводиться, как правило, в кабинете по технике безопасности, с использованием наглядных пособий, плакатов, моделей, образцов исправного и неисправного инструмента, защитных приспособлений.

1-16. Во время проведения вводного инструктажа вновь поступающие работники и прибывшие для прохождения производственной практики учащиеся должны быть ознакомлены:

с целью вводного инструктажа;

с основными положениями советского законодательства по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности;

с правилами внутреннего трудового распорядка и поведения на территории предприятия, в производственных цехах и вспомогательных помещениях, а также со значением предупредительных надписей, плакатов, знаков, звуковой и световой сигнализации;

со специфическими условиями отдельных цехов, участков, производств, а также с соответствующими мерами предупреждения несчастных случаев. При этом особое внимание должно быть обращено на применение в производстве различных растворителей, кислот, легковоспламеняющихся жидкостей, сжатого воздуха, кислородных, ацетиленовых и других баллонов, газогенераторов и т.п.;

с отдельными характерными обстоятельствами и причинами несчастных случаев, происшедших в результате допущенных нарушений правил инструкций по технике безопасности и производственной дисциплины;

с требованиями техники безопасности к организации рабочих мест и содержанию инструмента, приспособлений, блокирующих устройств;

с общими понятиями и основными требованиями правил техники безопасности для соответствующих работ (применительно к профессии или профилю);

с мерами безопасности при работе на высоте, при производстве газоэлектросварочных работ, с радиоактивными и другими веществами, применяющимися на производстве;

с общими понятиями о правилах безопасности при эксплуатации электроустановок и подконтрольных Госгортехнадзору СССР объектов;

с основными требованиями, относящимися к самим работающим, по производственной санитарии и личной гигиене;

с назначением и порядком пользования диэлектрическими перчатками, очками, респираторами, противогазами и другими индивидуальными средствами защиты;

с требованиями безопасности, относящимися к рабочей одежде и обуви во время работы на производстве;

с приемами и методами оказания первой помощи при несчастных случаях, поражении электротоком, отравлениях, удушье, ожогах и с необходимостью обращения в медпункт, даже при легком ранении;

со значением вентиляции в производственных помещениях и у оборудования (местные вентиляционные установки);

с порядком сообщения, расследования и оформления несчастных случаев, связанных с производством, профотравлений и профзаболеваний;

с порядком уведомления об авариях, несчастных случаях и замеченных нарушениях правил техники безопасности и производственной санитарии, которые могут привести к авариям, травмированию, отравлению и профзаболеванию работающих;

со значением и задачами инструктажа на рабочем месте.

 

Варим свеклу

Свеклу варят неочищенной, так она не потеряет цвет. Класть свеклу лучше в кипящую воду, количество жидкости должно быть не большое. Варят ее в плотно закрытой крышкой кастрюле. Для того, чтобы свекла сохранила природный цвет, добавьте в воду где она варится столовую ложку сахара. Итак, после того, как наша свекла приготовилась, откидываем ее на дуршлаг. Если вы решили приготовить из свеклы винегрет, перед тем как смешивать свеклу с другими ингредиентами, смажьте ее растительным маслом – цвет станет более насыщенным.

Готовим картофель

Картофель – очень распространенный продукт в нашей стране, из него получается огромное количество прекрасных блюд. Для того чтобы картофель даже после тепловой обработки оставался полезным и вкусным запомните простые, но важные советы. Начнем с чистки картофеля. Чем тоньше будет срезаться ножом кожура, тем лучше. Молодой картофель можно вообще не чистить, а просто обдать его кипятком и протереть бумажным полотенцем. Стоит ли класть картофель после очистки в воду? Да, безусловно, стоит, но на совсем небольшой промежуток времени. Вообще существуют разные точки зрения по поводу хранения картофеля в воде. Существует мнение, что картофель перед варкой (жаркой) необходимо на пару часов замочить в воде, это позволит обезопасить себя от вредных веществ, содержащихся в картофеле. Но большинство все же считают, что сразу после того, как вы почистили картофель его нужно опускать в кипящую воду.

Многие хозяйки начинают варить картофель в холодной воде, но это не правильно. Пока вы чистите картофель, вода в кастрюле постепенно закипает. Для приготовления очищенного картофеля лучше не используйте алюминиевую и медную посуду, картофель потемнеет и потеряет больше питательных веществ. Если вы варите картофель в мундире насыпьте в воду побольше соли и проткните в одном месте кожицу картофеля или же капните несколько капель яблочного уксуса, он не рассыплется. Когда картофель в кожуре приготовился, его предстоит очистить. Процесс очистки картофеля можно облегчить, если его сразу же после варки облить холодной водой. И знайте, что в картофеле сваренном с кожурой витамин С практически не разрушается, а вот в очищенном отварном картофеле витамина С остается меньше половины.

При варки картофеля есть еще интересные секреты. Если вы варите старый картофель, он может почернеть. Чтобы этого не произошло, в воду в процессе варки добавьте немного молока. Если вас время поджимает, вам необходимо быстрей приготовить блюдо, то процесс приготовления можно ускорить - перед варкой побольше подержите картофель под струей холодной воды. Для того чтобы картофель после варки имел незабываемый вкус – во время варки добавьте в воду сок лимона, лавровый листик, чеснок и лук.

Итак, мы обсудили варку картофеля. Теперь самое время перейти к его жарке. Картофель выкладывают на хорошо разогретую сковородку. А солят только тогда, когда кусочки картофеля успели с двух сторон подрумянится. Почему не рекомендуется солить картофель перед жаркой? Все очень просто, если посолить картофель заранее он потеряет половину своих соков. Если вы хотите чтобы картофель выглядел безупречно, с золотисто поджаренной корочкой – посыпьте его во время жарки мукой.

Готовим капусту

Теперь мы рассмотрим то, как же правильно варить и тушить капусту. Прежде всего, возьмите себе на заметку, что мыть капусту перед варкой (тушением) стоит в холодной воде, горячая вода разрушает полезные микроэлементы. После того как вы помыли капусту, определитесь, будете ее варить или же тушить. В тушеной капусте сохраняется больше витаминов. Если же вы все-таки решили капусту отварить, соблюдайте не сложные рекомендации – варите капусту в эмалированной посуде на сильном огне. Если вы выбрали тушение, то сильный огонь здесь не приемлем. Тушите капусту на среднем огне. Если вы хотите, чтобы тушеная капуста не была слишком мягкая – добавьте во время тушения помидоры (2 шт.) или же добавьте немного яблочного уксуса. Для начинки пирожков, во время тушения капусты попробуйте добавить 3-4 столовой ложки молока, вкус капусты будет намного нежнее.

Если вы жарите капусту, в этом случае перед жаркой отварите (обдайте кипятком) ее, она получится более мягкой и сочной. Но если вы не сварили капусту заранее, тогда вам следует во время жарки в сковородку добавить немного воды.

Из квашеной капусты получаются вкуснейшие щи, аромат просто завораживает, а приятный вкус не оставит никого равнодушным. Квашеная капуста не только вкусная, но и полезная. Для того, чтобы в квашеной капусте осталось больше витаминов не промывайте ее, а просто отожмите. Промывать квашеную капусту стоит лишь в том случае, если она перекисла. Для сохранения витаминов квашеную капусту до варки перемешайте с сахаром. Но добавлять много сахара не стоит, всему должно быть в меру. Если вы хотите, чтобы щи из квашеной капусты были менее острыми, но при этом более ароматными, перед варкой в небольшом количестве воды потушите ее. Многие хозяйки привыкли солить сразу же как только поставили его на огонь, но это не правильно. Если вы поступали таким образом с кислой капустой, то наверняка часто пересаливали щи. Чтобы избежать пересаливания, солите щи из квашеной капусты в конце варки.

Для приготовления цветной капусты существуют также интересные советы. Например, если вы хотите, чтобы цветная капуста даже после варки имела белоснежный вид, перед варкой подержите ее в холодной подкисленной соком лимон воде, после этого откиньте ее на дуршлаг и снова залейте водой, но уже подсоленной и горячей. Белоснежный цвет капусты поможет сохранить и молоко – добавьте молоко в кипящую воду.

 

Жарим лук

Лук – наш лучший друг. Всем известно, что без лука редко когда обходятся при приготовлении блюд. Если вы вдруг забыли его добавить, например, в суп, аромат и вкус супа от этого точно пострадает. Если в вашей семье кто-то не любит, когда лук попадается в супе, можно предложить оптимальный вариант – положите в суп не нарезанный лук, а головку лука. После варки лук можно просто убрать. Перед тем, как приготовить блюдо вы обжариваете лук, но он часто подгорает, для того чтобы этого не произошло, обваляйте кольца лука в муке. Лук используют также и для салатов. Но порой не все любят присутствие лука в салате, так как он острый. Для того чтобы нарезанный лук потерял свою остроту обдайте его кипятком (именно порезанный лук). При приготовлении салатов уделите внимание соли. Солить рекомендуется салат после того как вы заправили его растительном маслом. Если посолить до этого, то не вся соль растворится.

Котлеты из капусты рецепт

Капусту мелко шинкуем, укладываем в кастрюлю. Наливаем туда молоко и оставляем тушить до готовности на медленном огне. Когда капуста станет мягкой, а молоко почти выпариться, вбиваем яйца и очень быстро размешиваем, чтобы яйца не сварились в горячей массе. Сразу же добавляем манку или муку и соль.

Перемешиваем. Затем формируем котлеты, панируем в сухарях и обжариваем на сливочном или растительном масле.

 

 

Требования и оценка качества готовой продукции.

Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.

Контроль — деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.

Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.

Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом, дефекты продукции могут быть обнаружены как при органолептическом, так и при измерительном контроле; а могут быть выявлены только в процессе эксплуатации.

В зависимости от возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые.

Явный дефект товара — дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, существуют соответствующие правила, методы и средства. Многие явные дефекты обнаруживаются уже при визуальном контроле продукции.

Скрытый дефект товара — дефект, для обнаружения которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Скрытые дефекты обнаруживаются при эксплуатации товара (изделия).

По происхождению дефекты могут быть производственные и непроизводственные.

Производственный дефект возникает в процессе производства товара, из-за нарушения технологического режима изготовления изделия.

Непроизводственный дефект возникает после завершения процесса производства товара — при транспортировке, хранении, реализации, эксплуатации или. потреблении.

По возможности устранения дефекты делятся на устранимые и неустранимые.

Устранимые дефекты — дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимые дефекты — дефекты, устранение которых технически невозможно и (или) экономически нецелесообразно.

При изучении дефектов, необходимо определить его значимость — относительная величина, определяемая видом, размером, местонахождением дефекта и характеризуемая степенью его влияния на уровень качества товара по сравнению с другими дефектами. В зависимости от степени влияния на качество дефекты могут быть: критические, значительные, малозначительные.

Критический дефект — дефект, при существовании которого использование товара по назначению практически невозможно или недопустимо.

Значительные дефекты товара существенно влияют на возможность употребления товара по назначению, на его качество и длительность эксплуатации.

Малозначительные (незначительные) дефекты существенно не влияют на использование изделия по назначению и на его долговечность.

В процессе сплошного или выборочного контроля качества продукции обнаруживается годная продукция и брак.

Годная продукция — товар, соответствующий всем установленным требованиям.

Брак— продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов, недопускаемых нормативными документами.

Необходимо помнить, что для некоторых групп и видов продукции предусмотрено деление по сортам. Оно зависит от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительных свойств.

Варка каш

Кашу можно готовить из любого вида крупы. Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости-сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Чтобы иметь возможность точно определить количество воды, необходимое для варки каши, надо заранее измерить не только полную емкость посуды, но и емкость ее на разных уровнях, так как часто приходится варить в одной и той же посуде разные количества каши.

Емкость посуды и количество налитой в нее воды можно измерить при помощи котломера, который легко сделать самим. Котломер представляет собой четырехгранную рейку из дерева твердой породы или металла (луженое железо, алюминий) с делениями. Для котлов от 50 до 250 л делают котломеры с делениями на 10 л, а для котлов большей емкости - с делениями на 20 л чтобы определить емкость котла, в него наливают 10 или 20 л воды. Через несколько минут в центр котла погружают рейку и на линии уровня воды ставят на рейке метку. Затем наливают еще такое же количество воды и снова погружают рейку и ставят вторую метку. Так поступают до тех пор, пока котел не будет измерен до верха. Когда измерение закончено, металлическими цифрами выбивают на котле его номер и емкость (литраж). На котломере с той стороны, где сделаны метки, также ставят номер и литраж котла. На остальных трех сторонах рейки таким же способом отмечают емкость других трех котлов иной емкости или формы. Изготовленная таким образом рейка служит котломером для четырех котлов разных размеров.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

а) количество жидкости, необходимое для варки каши;

б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле,

в) количество соли, требуемое для каши. На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.

В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг круп.

Котлеты из гречневой каши.

Приготовление:
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Дать ей остыть. Затем пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанный и обжаренный на сливочном масле лук, сырое яйцо, сметану, соль. Все хорошо перемешать. Мокрыми руками сформировать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Запеканка из манной каши.

Способ приготовления:

В охлажденную манную кашу, сваренную предварительно на молоке, добавить взбитые с сахаром яйца, сливочное масло и щепотку соли. Все тщательно перемешать.

Подготовленную манную массу переложить в щедро смазанную маслом форму и поставить в нагретую духовку. Запекать при 180 градусах до красивой румяной корочки. Подать можно с вареньем, фруктовым сиропом, медом или сметаной.

Рыба (филе) отварная

Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.

Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.

Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.

Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21.

Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

Рыба по-русски

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

 

Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.

Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.

Судак 227/116, мука пшеничная 6, шампиньоны свежие 46/35, лук репчатый 19/16, жир 11, яйца 1/4 шт., сыр 5,4/5, масло сливочное 7. Гарнир (№ 760): картофель 248/181, жир 7. Соус (№ 863): сметана 63, мука пшеничная 6, бульон 63. Выход 370.

Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах — свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

Последовательность операций. Обработать рыбу, приготовить полуфабрикаты из рыбы, поставить варить бульон из рыбных отходов; приготовить белую мучную пассеровку, обработать грибы и овощи, нарезать коренья и лук, припустить коренья и лук для русского гарнира, спассеровать коренья, лук и томат. Сбланшировать огурцы, обточить картофель, приготовить основной белый соус, сварить яйца вкрутую, нарезать, приготовить сметанный соус, приготовить соусы рассол, томатный и польский, поставить варить картофель, рыбу; припустить рыбу, подготовить рыбу для запекания. Оформить блюдо, запечь в жарочном шкафу, подготовить посуду для отпуска изделий, подготовить изделия к отпуску.

Оценка качества.

Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, касатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТом 814–96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбалов