Углеводы и их значение в питании

Это группа природных органических соединений, химическая структура которых отвечает формуле С_m(Н₂О)_n, т.е. углерод + вода, отсюда название.

Элементарный состав углеводов – углерод 44,6%, водород 6,2%, кислород 49,5%.

Углеводы – первичный продукт фотосинтеза.

Они являются основными исходными соединениями для биосинтеза других веществ в растениях. Углеводы составляют существенную часть рациона человека и многих животных. Остатки углеводов входят в состав гликозидов, гликопротеинов, нуклеиновых кислот, ряда антибиотиков, клеточных оболочек и других структур.

Углеводы применяются в пищевой промышленности (глюкоза, крахмал, пектиновые вещества), текстильной промышленности, бумажной промышленности, микробиологической промышленности (получение спиртов,

кислот и других веществ) и других отраслях промышленности. Используется в медицине (гепарин, сердечные гликозиды, глюкоза и др.).

Углеводы делятся на две группы:

- моно – полисахариды (сахароза);

- олиго – полисахариды.

В результате распада углеводов, в организме образуется энергия, необходимая для жизнедеятельности.

Для моно - полисахаридов (сахарозы) всасывание углеводов возможно только тогда, когда они расщепляются до глюкозы. Казалось бы, что питать организм возможно только глюкозой и таким образом освободить его от значительных затрат сил. Но такое питание немыслимо, т.к. вследствие быстрого всасывания глюкозы, последняя попадает в большом количестве в кровь, и клетки не будут усваивать (ассимилировать) её, избыток глюкозы будет выделяться с мочой.

Олиго - полисахариды это крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.

Клетчатка – пищеварительным трактом почти совершенно не усваивается, но даёт необходимый объём пищи. Она вводится в организм в достаточном количестве с хлебом, овощами, фруктами.

Крахмал – не способен всасываться, но при постепенном переваривании под воздействием ферментов (диастаза, мальтоза) доходит до степени глюкозы. Процесс разложения крахмала и образования глюкозы, идёт постепенно, и глюкоза, полученная из крахмала, поступает в кровь небольшими порциями и успевает ассимилироваться клетками. Главная масса углеводов в пище содержится виде крахмала.

Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами организма. Они – главный источник энергии организма. Так за счёт углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности питания. Тогда как счёт белков и жиров, вместе взятых только 40%. В организме человека находится только 2% углеводов.

Что касается нормировки углеводов, то в сутки необходимо вводить 400 – 500 г.

При правильном и рациональном питании количество сахарозы не должно превышать 50 – 80 г.в сутки на человека, клетчатки 50 – 70 г., остальное падает на крахмал 300 – 350 г. в сутки па человека.

На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т. углеводов, это примерно в 4 раза больше жиров и белков. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивней физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, потребность в углеводах уменьшается.

Основным источником углеводов в пище человека является растительная пища, и только лактоза и гликоген находятся в продуктах животного происхождения.

Источником углеводов являются:

- зерновые продукты (злаки, все хлебопродукты, макароны, вермишель, каши и др.), которые содержат 52 – 55% углеводов;

- сахар, мёд и другие сладости – содержат 15 – 28% углеводов;

- клубне – корнеплоды (картофель, свекла и др.) – содержат 8 – 10% углеводов;

- овощи и фрукты содержат 5 – 7% углеводов.

Чрезмерное потребление углеводов увеличивает вероятность нарушения обмена веществ, что способствует развитию заболеваний. При рациональном питании до 30% углеводов еды переходят в жир.

 

Витамины и их значение в питании

Витамины (от латинского vita – жизнь) это жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной химической природы, не синтезированные (или синтезированные в недостаточном количестве) в организме, поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов – ускорителей обменных процессов.

Многие витамины компоненты ферментов в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях.

Человек и животные не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве и поэтому должны получать витамины с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины

образуются микрофлорой кишечника. Многие витамины, используемые для лекарств, препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом.

Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Содержание их в пищевых продуктах составляет, как правило, 10 – 100 мг./100 г.

Недостаточность витаминов возникает в следствии:

- низкого содержания в суточном рационе;

- длительного или неправильного хранения;

- нерациональной кулинарной обработки;

- воздействия антивитаминных факторов;

- нарушения баланса химического состава рационов.

- из за пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд продуктов у некоторых народностей.

Повышенная потребность в витаминах возникает:

- при особых физических состояниях организма (интенсивный рост, беременность);

- в определённых климатических условиях;

- при интенсивной физической и нервно – психологической нагрузке;

- при стрессовых состояниях;

- при заболеваниях внутренних органов, желёз внутренней секреции и инфекционных заболеваниях.

Витамин А – ретинол.

Н еобходим для нормального зрения, роста, воспроизводства и целостности иммунной системы.

Основным источником ретинола является – печень (3000 – 15000 мкг/100 г), печёночный и рыбий жир.

Значительное количество его содержится в молоке (50 – 70 мкг/100г), молочных продуктах, сырах, яйцах (100 – 300 Мкг/100г) и продуктах из яиц, а так же в курином мясе (20 – 100 мкг/100г). Другие виды мяса и часть рыбы бедны этим витамином (0 – 30мкг/100г).

Ретинол встречается в овощах – в моркови (2000 – 7000 мкг/100г), в листовых овощах – салате, шпинате (2000 – 3000 мкг/100г) и томатах (700 – 1200 мкг/100г), тыкве и др.

При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается – замедление роста и падение веса, изменение на коже и слизистых оболочках: сухость, воспаление слизистой и роговицы глаз. Возникает временная слепота

(куриная слепота).

Витамин довольно стойкий по отношению к высоким температурам, устойчив к кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), устойчив к холоду (не разрушается), не растворяется в воде.

 

Витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В_с (фолиевая кислота), В₆ (пиридаксин), В₁₂ (цинкобаламин)

Витамин В₁ – основным источником является зародышевая часть зёрен риса пшеницы и других злаков, пивные дрожжи, горох; наружная часть зёрен злаков, переходящая при измельчении зерна в муку, и отруби, чем полнее мука, и крупа освобождены от отрубей, тем витаминность будет ниже; печень, почки, куриные яйца (в желтке) При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение нервной системы работы сердца, пищеварительного аппарата организма человека. В тяжёлой форме паралич, полиневрит, бери – бери.

Витамин В₂ – содержится в большинстве случаев там же, где и витамины В, имеется так же в моркови, шпинате, печени, мозгу, белке куриного яйца. При его отсутствии или недостатке наблюдается состава крови и анемия (малокровие).

Все витамины В не разрушаются при нагревании 100⁰-120⁰С, устойчивы при низких температурах, медленно разлагаются в кислой среде, в воде растворимы.

Витамин D (кальциферол) – необходим для нормального процесса всасывания кальция. Основным источником содержания является печень, куриные яйца, рыбий жир.

При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение создания косной ткани, заболевание может привести к рахиту.

Не разрушается при температуре 120⁰ – 140⁰С, устойчив при низких температурах и в кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), не растворяется в воде.

Витамин Е (токоферол) – способен нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, является одним из основных антиоксидантов. Основные источники - растительные масла, зародышевые части семян, зелёные листья.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – его источниками служат овощи (наиболее высокой активностью обладает хрен, петрушка, капуста, картофель и др.), плоды (чёрная смородина, апельсины, лимоны, шиповник, рябина и др.). При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается разрушение кровеносных сосудов, хрупкость стенок, нервно – психические нарушения, снижение иммунитета. В тяжёлой форме – цинга или уровская болезнь. Витамин начинает разрушаться при температуре около +50⁰С и выше. Устойчив в кислой среде, растворим в воде.

 

 

Минеральные вещества

В рационе питания минеральные вещества имеют не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы, витамины.

Они участвуют в росте и создании клетки и тканей тела и пропитывая определённые ткани тела создают скелет.

Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но необходимы для жизнедеятельности организма. При их недостатке в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям (например собака, посаженная в бессолевую диету, погибает через 5 недель, а голуби через 2 – 3 недели).

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3кг золы). В костях они представлены виде кристаллов, в мягких тканях – в виде

Истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом белками. Минеральные вещества, которые содержаться в пищевых продуктах и тканях организма могут быть в виде:

- макроэлементов (значительное количество);

- микроэлементов (незначительное количество).

Микроэлементы бывают:

- основного характера (к ним относятся – кальций, магний, калий, натрий).

- кислотного характера (к ним относятся – фосфор, сера, хлор).

Каждое минеральное вещество в организме человека играет особую роль.