Тема. Определение кислотности сырья и продуктов.

Цель работы:

- освоить стандартные методы определения кислотности сырья и продуктов.

Задачи:

- изучить метод определения кислотности хлебобулочных изделий;

- определить градус кислотности хлеба пшеничного и муки пшеничной методом титрования.

- определить градус кислотности хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- научиться оценивать достоверность полученных результатов в соответствии с нормативными документами.

Сущность метода:

кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, в присутствии индикатора до изменения окраски и выражают в градусах кислотности.

Оборудование и материалы:

Весы лабораторные, перемешивающее устройство, титровальная установка, колбы конические, воронки, фильтры, цилиндры, пипетки, доска, нож, хлеб и хлебобулочные изделия, мука пшеничная высшего сорта.

Реактивы:

натрия гидроокись NaOH 0,1 моль/дм³, фенолфталеин спиртовой 1%, вода дистиллированная.

 

Задание 1. Определение кислотности хлеба и

Хлебобулочных изделий

Кислотность – это один из важнейших физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Кислотность является показателем вкусовых качеств продукта, по этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Под градусом кислотности понимают объем (мл) раствора 1 н. раствора гидроокиси натрия (NaOH), необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

 

Перемешивающее устройство.

Предназначено для перемешивания жидкостей в сосудах объемом 100...1000 мл с возможностью подогрева.

 

Ход работы

1. Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг: образец разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

2. Кусок изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску 25,0 г, с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в коническую колбу вместимостью 500 см³ .

3. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С (в колбонагревателе). Около ½ взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крошкой и быстро растирают шпателем до получения однородной массы.

4. К полученной смеси приливают оставшуюся воду и встряхивают в течение 5 мин на перемешивающем устройстве до получения однородной массы, затем дают отстояться 5 мин.

5. Через 5 мин отстоявшуюся смесь осторожно фильтруют через марлю в сухую колбу (не взбалтывая осадок).

6. Из колбы отбирают 50 см³ раствора в коническую маленькую колбу, добавляют 2-3 капли фенолфталенина и проводят титрование 0,1 н. раствором NaOH до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

7. Обработка результатов:

Кислотность «Х», в градусах вычисляют по формуле:

 

V – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл;

1/10 – коэффициент приведения раствора 0,1н NaOH к 1-нормальному;

25 – навеска образца, г;

250 – объем воды, взятой для экстрагирования, мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г навески;

50 – количество раствора, взятого для титрования, мл;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³.

Полученные результаты сравнить с ГОСТ 28809-90, ГОСТ 28807-90.

 

Задание 2. Определение кислотности муки титрометрическим

Методом.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба.

Кислотность хлеба регламентируется соответствующими стандартами и поэтому на хлебопекарных производствах необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия или калия всех кислореагирующих веществ муки.

Ход работы

1. Навеску 5,0г муки,взятую с точностью до 0,01г, высыпают в коническую колбу емкостью 100-150мл, в которую затем приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды.

2. Содержимое колбы сразу же взбалтывают на перемешивающем устройстве 5 мин.

3. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, а из ржаной муки добавляют пять капель, затем титруют болтушку 0,1н раствором NaOH до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии колбы в течение 1 мин.

4. Обработка результатов:

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле:

 

 

V – количество 0,1н NaOH, пошедшее на титрование, мл;

H – навеска муки, г;

1/10 – коэффициент пересчета 0,1н раствора NaOH на 1,0н;

100 – коэффициент пересчета на 100 г навески.

 

Кислотность пшеничной муки высшего сорта составляет 2,5-3,0 град.,

первого сорта 3,0-3,5 град., второго сорта 4,0-4,5 град., обойной муки 4,5-5,0 град., для ржаной муки сеяной 4,0 град., обдирной 5,0 град.,

обойной 5,0-5,5 град.

 

 

Заключение

 

Кислотность муки составляет градусов.

 

 

Контрольные вопросы

1. В чем заключается суть процесса титрования?

2. Что понимают под градусом кислотности?

3. Как нейтрализовать разлитые кислоты и щелочи?

4. К какой группе показателей качества сырья и продуктов относится кислотность?

5. Что характеризуют в продукции физико-химические показатели?

 

 

Лабораторная работа №3