Тема. Определение влажности продовольственного сырья и продуктов

Цель работы:

- освоить стандартные методы определения влажности сырья и продуктов.

Задачи:

- ознакомиться с работой шкафа сушильного;

- изучить стандартных методов определения влажности муки, круп, хлеба и хлебобулочных изделий, макаронных изделий;

- научиться оценивать достоверность полученных результатов в соответствии с нормативными документами.

Сущность метода:

определение содержания влаги методом высушивания до постоянной массы основано на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.

Оборудование и материалы:

шкаф сушильный, нож, доска разделочная, чашки Петри с крышками, весы лабораторные, эксикатор, часы, образцы продукции и сырья.

Задание 1. Изучить работу сушильного шкафа

Шкаф сушильный ПЭ-4610

Шкаф предназначен для сушки различных изделий, оборудования, обработки инструментов образцов, для проведения лабораторных исследований, требующих поддержания стабильной температуры в диапазоне от +50 до+320 С.

Ход работы.

1. Подготовить шкаф к работе: включить шкаф, переключив ручку выключателя сетевого питания из положения «0» в положение «1». На цифровом дисплее появится текущее значение температуры в рабочей камере.

2. Задать параметры работы шкафа: нажать на кнопку, при этом должен включиться индикатор, а на цифровом дисплее должно отобразиться значение установки температуры в рабочей камере, заданное при последней настройке параметров работы шкафа.

3. Задать по показанию цифрового дисплея значение требуемой температуры в рабочей камере с помощью кнопок; режим работы шкафа 130^о С.

4. Выбрать скорость нагревания рабочей камеры: нажать на кнопку

Это нажатие переводит цифровой дисплей в режим индикации скорости нагревания рабочей камеры - Г1 - Г6, включить нагрев

и вентилятор

 

Задание 2. Определение массовой доли влаги в хлебобулочном изделии.

При оценке физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения; чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба.

Ход работы.

1. Для контроля физико-химических показателей отбирают лабораторный образец в количестве 1 шт.– для изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. – для изделий массой от 400 г до 200 г.

2. Лабораторный образец разрезают поперек на две равные части и от одной отрезают ломоть толщиной от 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и т.д.), если имеются.

3. Подготовленную пробу быстро измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее подготовленных чашечках Петри две навески, по 5 г каждая.

4. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 25 мин.

5. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения (в котором в качестве осушителя – хлористый кальций).

6. После охлаждения чашечки взвешивают.

7. Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

 

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г

m ₀ - масса навески, г

Полученный результат сравнить с ГОСТ 28807-90, ГОСТ 228809-90.

Задание 3. Определение влажности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Влажность муки является важным показателям ее качества. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15%.
В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии.

Ход работы.

1. Из отобранного образца на анализ отвешивают навеску 5 г муки в подготовленных чашках Петри, поставленных на снятые с них крышки.

2. Помещают в сушильный шкаф при температуре 130⁰ С и производят высушивание.

3. По истечении 25 мин, считая с момента установления температуры, чашечки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками чашечки и переносят в эксикатор для охлаждения.

4. После остывания производят взвешивание, влажность муки определяется по разнице массы при взвешивании до высушивании и после (аналогично заданию 2).

Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 52189-2003.

Задание 4. Стандартный метод определения влажности

Макаронных изделий

Сущность метода заключается в высушивании макаронных изделий в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Ход работы.

1. Из средней пробы отбирают около 50 г. макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице.

2. Из подготовленной к анализу пробы макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0 ± 0,1) г, в предварительно просушенные, охлажденные в эксикаторе и взвешенные бюксы с крышками.

3. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 40 мин с момента установления заданной температуры (130 ± 2)^о С.

4. После высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают и помещают в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 минут и не более 2 час.

5. Высушенные и охлажденные бюксы с навесками взвешивают с погрешностью не более 0,1г.

6. Обработка результатов:

Влажность макаронных изделий в процентах вычисляют по формуле:

 

m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г

m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г

m ₀ - масса навески, г

Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 51865-2002.

 

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность метода?

2. Какие физико-химические показатели хлебобулочных изделий можно определить в сушильном шкафе?

3. Как влияет влажность хлеба на его показатели качества?

4. С какой целью образцы охлаждают в эксикаторе?

5. Как влияет повышенная влажность муки на ее качество?

6. Влияние влажности на сроки хранения макаронных изделий.

 

Лабораторная работа №2