Организация обслуживания пассажиров питанием на борту воздушного судна.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ ПИТАНИЕМ НА БОРТУ ВОЗДУШНОГО СУДНА.

I. ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ОРГАНИЗАЦИЮ ПИТАНИЯ ПАССАЖИРОВ НА БОРТУ ВОЗДУШНОГО СУДНА.

1. Программа обучения бортпроводников ВВЛ и МВЛ ГА (гражданской авиации) по вопросам санитарно эпидемиологического обеспечения полетов.
№ 292/117 от 26.12.1998 года ФАС РФ и МИНЗДРАВ РФ (содержит памятку для БП по профилактике желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений).

Для работника, занимающегося приготовлением и раздачей питания, очень важно соблюдение правил личной гигиены (чистота рук, лица, тела, одежды, чистые короткие ногти). Порезы, ожоги, нагноившиеся ранки – исключить.

При работе с питанием на борту воздушного судна необходимо надеть куртку или фартук, волосы должны быть убраны. Руки необходимо тщательно вымыть с мылом и вытереть чистым кухонным полотенцем. Для исключения размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, также необходимо соблюдать правильное хранение напитков и питания на борту воздушного судна.

Приступая к работе с питанием, необходимо вымыть столы в буфете и насухо вытереть чистыми салфетками. При порционировании и оформлении блюд пользоваться только гарнирными приборами (ложки, вилки, щипцы), избегая прикасаться к пище руками. К каждому рациону питания, кроме ПН (прохладительные напитки) предлагать пассажиру влажную гигиеническую салфетку. Перед вскрытием баночных консервов, необходимо обратить внимание на их внешний вид (отсутствие вздутия, ржавчины, вмятин, мутного рассола и потемнения содержимого). Вскрытые консервы реализуются сразу же в данном полете. Комплект посуды, фужеров, приборов должен быть одноразовым для каждого пассажира. Уборочный инвентарь бортпроводника (веник, савок) должен быть упакован в специальную укладку. И храниться в буфетной.

НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ ПЕРВЫЕ ПРИЗНАКИ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ:

Внезапное начало, слабость, боли в животе, тошнота, рвота, диарея. При обнаружении на борту воздушного судна такого больного, необходимо: сообщить КВС (командиру воздушного судна), изолировать больного, выделить отдельного бортпроводника, информировать мед. учреждение аэропорта прибытия.

2. Отраслевой стандарт (ОСТ54.3-61-93) от 25.10.1993 года. «Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете» утвержден ДВТ (Департамент воздушного транспорта) и МТ (Министерство торговли) РФ.

Глава 1. Область применения

ОСТ устанавливает основные требования обеспечения питанием на борту воздушного судна.

Глава 2. Нормативные ссылки

Глава 3. Определения

Питание бортовое – питание, предоставляемое пассажирам и экипажу воздушного судна в полете, приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания эксплуатанта (бортовой цех).

Буфетно-кухонное оборудование воздушного судна – комплект оборудования и инвентаря, предназначенное для размещения, приготовления и раздачи пассажирам питания на борту воздушного судна.

Класс обслуживания – уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки (F – первый, C – бизнес, Y - экономический).

Рацион питания – сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете.

Глава 4. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с распорядком питания.

ОСТ устанавливает следующие рационы бортпитания:

ГП – горячий завтрак/ужин.

ХП – холодный завтрак/ужин.

КП – консервированный завтрак/ужин.

НР (набор) № 2 – завтрак/ужин.

НР (набор) № 1 – легкий завтрак/ужин.

Д – десерт.

Чай – горячий напиток.

ПН – прохладительные напитки.

Для выполнения заказных и/или литерных рейсов рацион на борт ВС предоставляется по заявке заказчика и за его счет.

Экипажи воздушного судна обеспечиваются бортпитанием в порядке, определяемом ДВТ.

Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни, диетическое и вегетарианское питание.

Количество посуды, загружаемой на борт воздушного судна, должно соответствовать пассажировместимости и количеству предоставляемых рационов, с учетом её однократного использования (запрещается мыть посуду на борту воздушного судна).

Глава 5. РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ.

5.1. В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту воздушного судна должно быть предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ РЕЙСА	РАЦИОНЫ
ЭКОНОМ КЛАСС	БИЗНЕС И ПЕРВЫЙ КЛАСС
До 2 часов полет	ПН	чай
От 2 часов до 3 полет	чай	ХП
От 3до 4 часов	НР № 1	ГП
От 4 до 6 часов (без промежуточных посадок)	ГП	ГП + ПН
От 4 до 6 часов (с промежуточными посадками)	ХП или НР № 1	ХП + чай
От 6 до 7 часов	ГП + ПН	ГП + чай
От 7 часов до 9	ГП + чай	ГП + ГП
От 9 до 11 часов	ГП + НР № 1	ГП + ГП

5.2. На ВС, не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования, пассажирам предоставляется только Рацион ПН.

5.3. Рационы питания как минимум должны включать:

5.3.1. Горячий завтрак/ужин (ГП): закуска, второе горячее блюдо с гарниром, хлеб ржаной и пшеничный, кондитерское изделие, масло сливочное, десерт (фрукты или компот или сок), чай/кофе, сахар в индивидуальной упаковке, джем/повидло в индивидуальной упаковке, специи и прохладительные напитки (ПН).

5.3.2. Холодный завтрак/ужин (ХП) по составу аналогичен ГП, но в качестве вторых блюд подаются блюда, не требующие подогрева на борту воздушного судна.

5.3.3. Консервированный завтрак/ужин, аналогичен ХП, но используются продукты длительного хранения (не входит сливочное масло).

5.3.4. НР № 2 – аналогичен ХП, отпускается по дополнительному заявкам в ланчбоксах.

5.3.5. НР № 1 – закуска, кондитерское изделие, булочка, фрукты или сок, специи, чай, кофе, сахар, ПН. На МВЛ – дополнительно рыбное/мясное ассорти с гарниром + хлеб ржаной.

5.3.6. Десерт предлагают как второй, так и третий рацион при длительном беспосадочном полете. Включает в себя фрукты или сок или компот (200 грамм) + кондитерское изделие + чай/кофе, лимон, сахар, молоко, ПН.

5.3.7. Чай. Чай в индивидуальной упаковке, сахар, кондитерское изделие, ПН.

5.3.8. ПН – вода, минеральная или фруктовая, с газом или без газа.

Глава 6. Норма выхода блюд и выдача продуктов.

С мая по сентябрь ПН выдается 200 мл, в зимнее время не менее 100 мл, только на ВВЛ.

Глава 7. Требования к поставке на борт воздушного судна и реализация продукции.

7.1. Все работники, связанные с бортпитанием, должны проходить медицинский осмотр.

7.2. Бортпитание должно поставляться на борт воздушного судна в контейнере или БСТ-БК под пломбой с ярлыком и соответствующей документацией.

7.3. Порции вторых блюд должны отпускаться одним порционным куском.

7.4. Вторые горячие блюда могут быть доставлены на воздушное судно в однопорционых касалетках.

7.5. Некоторые продукты предоставляют в заводской индивидуальной упаковке, имеющей выходные данные и дату изготовления. Сроки реализации должны соответствовать санитарным нормам.

7.6. При приеме бортпитания, бортпроводники должны проконтролировать сроки его приготовления и реализации.

Глава 8. Требования по техники безопасности.

8.1. Запрещается включать электроприборы при неработающих двигателях, при неисправных разъемах, штепселях. Перед взлетом и посадкой воздушного судна необходимо контролировать крепления кухонного оборудования.

8.2. Запрещается оставлять электрооборудование включенным без необходимости.

8.3. Запрещается использовать электрооборудование не по назначению.

8.4. Исключить пролив жидкости в подполье ВС.

Распорядок питания авиапассажиров и членов экипажа воздушного судна ГА.

Внутренний документ авиакомпании, утверждается 2 раза в год генеральным директором авиакомпании и рестораном (б/цехом). Включает в себя:

1. Аэропорты, выдающие питание для данной авиакомпании.

2. Все номера рейсов, выполняемых авиакомпанией.

3. Маршруты полетов и продолжительность рейсов.

4. Коды рационов питания.

5. Особые рационы.

6. Количество резервных порций, дополнительных продуктов.

7. Нормы выдачи спиртных и безалкогольных напитков.

НОРМА ВЫХОДА БЛЮД.

Холодная закуска:

«Y»- эконом класс – сыр твердый – 50 г, сыр плавленый 2х30 г, колбасы в/к – 50 г, колбасы с/к – 30 г (ВВЛ) и 50 г (МВЛ), икра лососевая – 14 г + 5 г сливочного масла, рыбный деликатес – 20 г + 9 г лимона (ВВЛ) и 50 г + 9 г лимона (МВЛ), крабы или креветки под майонезом 75/35 г, яйцо вареное в скорлупе – 1 шт.

«С» - бизнес класс – свежие овощи – 150 г, рыбная закуска – 50 г, мясная закуска – 50 г, или рыбное ассорти – 100 г, или мясное ассорти – 100 г.

«F»- первый класс – свежие овощи – 200 г, рыбное ассорти – 80 – 100 г или икра лососевая – 28 г, мясное ассорти – 100 г, сыры не менее – 100 г (к десерту).

Второе горячее блюдо:

Основное: мясо – 75 г (ВВЛ), 100 г (МВЛ); цыплята, куры (куриные грудки), рыба – 100 г (ВВЛ), 125г (МВЛ); сосиски – 100 г (ВВЛ), 150 г (МВЛ).

Гарнир: 50 г (основной) + 25 г (дополнительный) (ВВЛ); 100 г (основной) + 50 г (дополнительный) (МВЛ).

Консервированное основное питание: 125 г основное блюдо/100 г гарнир (ВВЛ), 150 г основное блюдо/150 г гарнир (МВЛ).

Десерт: фрукты свежие или фруктовый сок или фруктовый салат – 100 г (ВВЛ), 150г (МВЛ). К рациону «Десерт» в классе эконом, бизнес, первый на МВЛ по 200г фруктов или сока, или компота; джем/мед – 20 – 30г.

Кондитерское изделие: печенье/вафли – 50 г, зефир/пастила – 100 г, пирожное – 40-50 г.

- для первого класса – пирожное 2350 г или торт – 100 г или мини пирожное – 3шт. + 2 шоколадные конфеты или 1 шоколадка – 30 г.

Континентальный завтрак/ужин (выдается в качестве 2-го рациона в раннее время суток в длительных беспосадочных полетах):

Масло сливочное – 20 г.

Сосиски с гарниром – 100/100 г или омлет – 160 г или мясное ассорти с гарниром 125/50 г.

Булочка – 50 гр. (1 шт.)(+1?).

Хлеб ржаной – 1 кусок (?).

Круасан – 1 (?).

Джем или мед – 20 – 30 г.

Чай или кофе, сахар - 15 г, лимон – 9 г, специи.

Фрукты или фруктовый сок – 200г.

Для F класса + 50 г коньяку + 2 шоколадные конфеты.

Детское питание:

Яйцо диетическое варенное – 1 шт., или детское питание в баночке – 100 – 120 г.

Булочка летная – 1 шт.

Печенье детское – 50 г (1 уп.).

Фрукты свежие или фруктовый сок или фруктовое пюре в баночке 100 – 140 г.

Чай, сахар, прохладительные напитки. Молоко – 200 г (если ребенок до 1,5 лет).

6. Санитарно-эпидемиологические требования С.П.2.3.6.2820-10. Раздел 18. Постановление Федеральной службы по надзору в сфере защиты потребителей и благополучия человека 2010 года № 187.

К организации бортпитания авиапассажиров и членов экипажа ВС ГА от 29.12.2010 года. Введены в действие 17.03.2011 года.

18.1 Общие положения.

Правила определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержащемуся в помещении б/цехов, ассортименту, приготовлению и транспортированию бортпитания и посуды, а также сроки годности и организацию питания на борту воздушного судна на ВВЛ и МВЛ.

Соблюдение СП является обязательным для организаций, обеспечивающих бортпитанием пассажиров и членов экипажа.

Приготовление и хранение готовых блюд, продуктов, напитков производится в цехах бортпитания, находящихся на расстоянии 30 мин. – 1 часа доставки до ВС.

18.3. Требования к ассортименту бортпитания.

Для членов экипажа устанавливается более разнообразное питание отличное по ассортименту от пассажирского. Членам экипажа рекомендуется выдавать разнообразные рационы питания (10-15 дневное меню). Исключая такие продукты как горох, кукуруза, квас, капуста, грибы, сливы, т.е. продукты вызывающие брожение и вызывающие неудобства во время полета.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекций и пищевых отравлений запрещается включать в ассортимент: мясные изделия из фарша и рубленого мяса, паштеты в больших расфасовках, вареные колбасы, изделия в панировке, соусные блюда, салаты заправленные соусом, пирожное с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым), соки и сок. продукцию в большой расфасовке (1 л), минеральные воды лечебного назначения, кулинарные изделия в целлофане, закладка блюд в горячем виде.

При отсутствии холодильника на воздушном судне бортпитание хранится с учетом сроков годности пищевых продуктов.

 

 

СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов	Срок годности
Холодные закуски и блюда: колбасные изделия, салаты, рыбные и мясные закуски, яйцо вареное, фруктовые салаты, свежие или маринованные овощи целиком.	4 часа
Сыры твердые.	6 часов
Продукты в индивидуальной упаковке (масло, плавленый сыр, специи, соки, джемы, вафли…).	В соответствии с маркировкой
Горячие блюда и гарниры к ним, соусы, приготовленные в б/цехе.	3 часа
Фрукты, ягоды, мытые не в нарезанном виде, в целлофане.	6 часов
Кондитерские изделия, выпечка (кроме кремовых)	Не более 2-х суток
Хлебобулочные изделия.	1 сутки

Сроки годности бортпитания исчисляются от окончания комплектования перед загрузкой в автолифт до реализации на борту.

18.4. Требования к комплектованию рационов и выдача их на воздушном судне.

Перед отправкой на борт воздушного судна все дверцы оборудования (контейнеры, термобоксы, БСТ-БК), пломбируются, и на них крепится ярлык, в котором указывается:

- наименование содержимого, названия б/цеха, номер рейса, дата и время вылета, сроки годности бортпитания, а также штамп и подпись комплектовщика.

На воздушном судне с неохлаждающими буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки помещается сухой лед из расчета:

Тележка – 2 кг, полутележка и контейнер – 1 кг, на каждые 20 касалеток – 1 кг.

Бортпитание на экипаж упаковывается в отдельный контейнер с соответствующими отметками «питание экипажа».

Количество столовой посуды, приборов должно выдаваться с учетом его одноразового использования. Запас фужеров, стаканов рассчитывается при выдаче на 3-х – 5-ти кратный прием воды всеми пассажирами с учетом посадок.

18.5 Хранение и реализация б/питания на борту ВС.

Прием бортпитания на борт воздушного судна производится бортпроводником-поваром, который контролирует наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, включая срок годности продуктов. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортпитания на борт воздушного судна. Контейнеры с нарушенной пломбой или истекшими сроками реализации на борт не принимаются.

За соблюдение санитарных требований в части приема, хранения и реализации рационов на борту и их качество несут ответственность повар и бригадир. На прямом рейсе при количестве б/питания больше, чем количество пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются или утилизируются.

В случае задержки вылета питание снимается в опечатанном виде и сдается в б/цех по накладной, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности. На обратном рейсе используются продукты длительного хранения и в глубокой заморозке (-18°).

Неиспользованные в течение рейса продукты длительного хранения сдаются в б/цех на возврат в базовый аэропорт.

Пищевые продукты с истекшим сроком действия считаются непригодными и снимаются с реализации. Продукты недоброкачественнее подлежат утилизации и при этом информируется бортцех.

Глава 10. Санитарные требования к личной гигиене бортпроводника и персонала бортцеха.

Бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены по санитарным нормам и проходить обязательные медицинские осмотры с выдачей личной медицинской книжки. Бортпроводники проходят гигиеническое обучение по санитарному минимуму с получением допуска к работе с питанием.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Все авиапассажиры обеспечиваются питанием за счет авиакомпании по утвержденному меню.

В случае заказа питания на заказные (специальные) рейсы, заказчик выбирает любой рацион, но из вариантов меню, утвержденного на ВВЛ и МВЛ. Оплату производит сам заказчик.

При выполнении рейсов с воинскими командами выдаются только прохладительные напитки, независимо от типа воздушного судна и дальности полета, но при выполнении рейсового полета с пассажирами и в том числе с военнослужащими на борту выдается рацион согласно «распорядку питания» данного рейса.

Бортпитание приготовляется в бортцехе и предлагается пассажирам в виде рационов: ГП, ХП, КП, НР № 1, НР № 2, Д, Чай, ПН.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ПРИЕМА И СДАЧИ БОРТПИТАНИЯ НА БОРТУ ВОЗДУШНОГО СУДНА.

Экспедитор ресторана доставляет на борт воздушного судна питание. Прием бортпитания подтверждается подписью бортпроводника в каждом из 4-х экземпляров накладной на бортпитание. Два экземпляра вручаются бортпроводнику для отчетности за расход бортпитания перед службой бортпроводников (СБП), для передачи питания по эстафете и для предъявления инспектору. Другие 2 экземпляра отдаются экспедитору для сдачи их в ресторан для отчетности б/цеха за продукты и их оплату.

В накладной на бортпитание указывается: АК; дата и номер рейса; код рациона; количество рационов питания для пассажиров и экипажа; стоимость одного рациона и общая стоимость; порядковый номер накладной и номер заказа.

Бортпроводник – повар контролирует:

1. Наличие, наименование рациона должно соответствовать распорядку питания данного рейса.

2. Количество порций должно соответствовать количеству вылетающих пассажиров + экипаж, указанного в сводной загрузочной ведомости.

3. Сроки реализации не должны быть просроченными или истекающими.

4. Меню рациона должно соответствовать ОСТу.

5. Норма выхода блюд должна соответствовать классу обслуживания.

Если накладная оформлена правильно, то бортпроводник и экспедитор обмениваются подписями (дата, время начала и окончания загрузки, подпись).

ОФОРМЛЕНИЕ ВОЗВРАТА ПИТАНИЯ.

1. При задержке вылета до 1,5 часов, питание может остаться на борту воздушного судна и быть реализовано в полете в пределах сроков реализации.

2. Если питание, загружено в самолет, а вылет задержали до 3-х часов при наличии на борту пассажиров, то пассажирам предлагают только прохладительные напитки.

3. При задержке вылета более 3-х часов питание может быть предложено пассажирам на земле, но с разрешения представителя авиакомпании. При возобновлении полета пассажирам вновь предоставляется рацион питания согласно распорядку питания данного рейса. Пассажирам, при задержке вылета, питание может выдаваться на земле, но без виноводочных изделий.

4. В случае длительной задержки или отмене рейса повар обязан передать продукты в б/цех, но не позднее, чем за 2 часа до окончания сроков реализации продуктов по возвратной накладной. Возвратная накладная выписывается поваром в 4-х экземплярах: 2 – для бортпроводника для сдачи в СБП и 2 передаются экспедитору в б/цех вместе с продуктами.

5. Не использованное в рейсе бортпитание в невскрытых контейнерах сдается на возврат под ярлыками ресторана.

6. При сдаче на возврат нескольких порций оставшегося питания в рейсе бортпроводник извлекает их из контейнера или тележки, раскладывает продукты по пакетам согласно товарного соседства и закладывает их в «продуктовый» контейнер, навешивая на него ярлык с маркировкой и со штампом СБП.

7. Если бортпроводник узнает о вынужденной посадке после вскрытия контейнера в полете или частичного обслуживания пассажиров питанием, после команды командира воздушного судна, обслуживание питанием прекращается. Пассажирам приносится извинительная информация и сообщается о том, что питание будет выдано после посадки. В случае вылета из такого аэропорта на борт воздушного судна для обслуживания пассажиров выдаются только прохладительные напитки или рацион на усмотрение представителя авиакомпании.

ОФОРМЛЕНИЕ НЕДОСТАЧИ БОРТПИТАНИЯ, ОБНАРУЖЕННОЙ БОРТПРОВОДНИКОМ НА ЗЕМЛЕ ПРИ ПРИЕМЕ ОТ ЭКСПЕДИТОРА.

Если повар обнаружил расхождение между записями в накладной и фактическим количеством доставленного питания, то он не подписывает накладные ресторана, а докладывает бригадиру и ждет довоза питания, или отказывается от довоза (по указанию КВС). После довоза питания повар и экспедитор обмениваются подписями. В накладной ставится время довоза и окончания погрузки. Если питание не довезли, то на обратной стороне накладной составляется Акт, где перечисляются продукты питания и ставится подпись экспедитора.

ОФОРМЛЕНИЕ НЕДОСТАЧИ БОРТПИТАНИЯ, ОБНАРУЖЕННОЙ БОРТПРОВОДНИКОМ В ПОЛЕТЕ.

При обнаружении в полете недостачи бортпитания в опломбированных емкостях, повар на ярлыке ресторана с данного контейнера или тележки составляет Акт на недостачу питания – 1 с указанием наименования, количества продуктов недостачи, номера пломбы контейнера. Акт подписывают: повар, бригадир, КВС (командир воздушного судна). Наличие Акта на недостачу питания фиксируется в накладных на питание, в «справке – отчете» о питании и в «задании на полет». По окончании рейса Акт на недостачу питания вместе с пломбой сдается в СБП вместе со всеми документами по бортпитанию.

ОФОРМЛЕНИЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБНАРУЖЕННЫХ В ПОЛЕТЕ.

Перед вскрытием консервов бортпроводник обязан их осмотреть на пригодность (отсутствие вздутия, бомбажа, мутного рассола, ржавчины на внешней стороне и т.д.). Так же могут оказаться испорченными и другие продукты. Испорченное питание пассажирам не выдается, а предлагаются все остальные продукты с данного рациона. В таких случаях составляется Акт на недоброкачественность продуктов питания – 2 на ярлыке ресторана с данной емкости с указанием: наименования и количества порций или банок; емкости одной банки; номера пломбы с контейнера и признаков неполноценности продуктов. Акт вписывается в накладную на питание, «справку – отчет», «задание на полет» и по окончании рейса сдается в СБП.

Возвратная накладная на недоброкачественное питание сдается экспедитору ресторана по окончании рейса под роспись, а 2-ой экземпляр подкладывается к «заданию на полет» и сдается в СБП.

До посадки воздушного судна составляется дополнительный Акт в произвольной форме в 2-х экземплярах с содержанием, аналогичным Акту на ярлыке ресторана. Он подписывается поваром, бригадиром, КВС и врачом СЭС. Первый экземпляр остается у врача, 2-ой экземпляр подкалывается к «заданию на полет» и сдается в СБП.

2.9. ОТЧЕТНОСТЬ ПОВАРА ЗА РАСХОД ПИТАНИЯ. «СПРАВКА – ОТЧЕТ».

Отчетным документом бортпроводника за бортпитание в рейсе является - «справка-отчет», бланк которой он получает в службе бортпроводников перед вылетом, заполняет в полете и сдает по окончании рейса в Службу бортпроводников вместе с «заданием на полет».

В «справку-отчет» бортпроводник записывает: дату, номер рейса и маршрут полета; номера накладных на питание; наименование и количество полученных рационов; количество израсходованных и возвращенных порций; номера возвратных накладных; акты на недостачу и недоброкачественность питания.

К «справке-отчету» прикладываются все документы по питанию: накладные ресторана на питание; возвратные накладные; акты на недостачу питания; акты на недоброкачественность питания.

Количество приложенных документов записывается в специальную графу «приложение». Бортпроводник № 1 – бригадир, контролирует записи в «справке-отчете», а затем ставит подпись после бортпроводника-повара.

Оформление и недостача бортпосуды, обнаруженной бортпроводником (поваром), на земле при приеме от экспедитора.

Если при приеме повар обнаруживает недостачу, то он не подписывает «Перечень» и накладные на бортпитание, а докладывает бригадиру и ждет довоза инвентаря. После довоза инвентаря, повар и экспедитор обмениваются подписями в документах и ставится фактическое время довоза.

Если довоза инвентаря не будет, то в этом случае данный инвентарь отминусовывается в «Перечне» во всех экземплярах и ставится подпись экспедитора.

Оформление недостачи бортпосуды, обнаруженной бортпроводником в полете.

При обнаружении в полете недостачи бортпосуды на ярлыке с данного контейнера составляется Акт на недостачу посуды 3 с указанием наименования и количества недостающих предметов, с указанием номера пломбы контейнера. Акт подписывают повар, бригадир и КВС. Количество недостачи посуды вписывается в «Перечень». Все акты вручаются экспедитору при сдаче комплекта бортпосуды и ЖСИ в базовом аэропорту по прилету.

Оформление деформации и боя бортпосуды.

3.4.1. Если в опломбированном рестораном контейнере обнаружена битая или деформированная посуда, то на ярлыке ресторана с данного контейнера, составляется Акт на бой посуды 4 с обязательной отметкой «бой приложен». Битая и деформированная посуда в контейнер с использованной посудой обратно не закладывается, а складывается в пакет и предъявляется экспедитору вместе с актом. Подписывают: повар, бригадир, командир воздушного судна. Наличие актов вписывается в «Перечень».

3.4.2. Если в рейсе при обслуживании пассажиров была разбита посуда или фужеры, то составляется Акт на ярлыке бортпроводника, также заполняется «шапка» и после слова Акт пишется: «При обслуживании пассажиров в рейсе было разбито: фужер для вина − 1 (один) шт.». Обязательно «бой приложен». Подписывают: повар, бригадир и КВС.

Оформление утери бортпосуды.

3.5.1. В случае утери ЖСИ составляется Акт на ярлыке Службы бортпроводников с указанием фамилии, табельного номера бортпроводника/повара и записи «с удержанием согласен».

3.5.2. В случае утери бортпосуды составляется Акт 5 на ярлыке Службы бортпроводников с указанием фамилий бортпроводников, их табельных номеров и записи «с удержанием согласен».

По прибытии в базовый аэропорт, этот Акт тоже сдается экспедитору ресторана вместе с «Перечнем».

Резервное питание

Доставляется на борт воздушного судна в отдельном контейнере, по отдельной накладной на 6 - 10 человек. Резервное питание подотчетное и сдается на возврат. Оно включает в себя: Икра лососевая – 2 – 3 банки; Плавленые сырки – 10 штук; Мясные консервы – 3 – 5 банок (в зависимости от веса банки); Гарниры овощные консервированные – 3 – 5 банок; Кондитерское изделие – 10 штук; Шоколад – 10 штук или Шоколадные конфеты – 20 штук; на пассажиров первого класса: коньяк, водка, шампанское…, по одной бутылке.

4.3. Дополнительные продукты.

Не являются отчетными. Записаны в общей накладной и выдаются пассажирам и экипажу по просьбе. Дополнительное питание включает в себя (на средний, малый самолет): чай, кофе, сахар, соль, перец, зубочистки – по 50 индивидуальных упаковок. Хлеб черный нарезанный – 1 батон; булочка – 10 штук; молоко – 5 пакетов (и более). В зависимости от «Распорядка питания» могут быть загружены и другие продукты.

Резервное и дополнительное питание бортпроводники должны использовать для себя (в случае необходимости), а свой сервизный поднос отдать пассажиру.

Овощное (RVML).

Состоит из сырых овощей и салатов.

Фруктовое (FRML).

Состоит исключительно из фруктов.

Морепродукты (SFML).

Состоит из рыбы и морепродуктов.

Торт (SPMА).

Праздничный торт для знаменательных событий.

В конце рейса обязательно сообщается бригадиру о пассажирах заказавших, но не получивших специальное питание, и если осталось спецпитание не востребованным. Эти сведения вносятся в «Задание на полет».

Оформление подноса пассажира для последовательной подачи закусок.

Бумажная салфетка

Розетка с маслом

Тарелка с хлебом

Специи

Стакан с водой

Столовые приборы 2 ножа + 2 вилки в льняной салфетке «Куколкой»

Зубочистка

Рисунок 1

 

Оформление подноса пассажира для последовательной подачи закусок

Рисунок 2

Розетка с маслом

Хлебная тарелка

Закуска

Фужеры

Бумажная салфетка

Зубочистка

Специи

Оформление подноса пассажира при одновременной подаче.

Зубочистка

Специи

Специи

Розетка с маслом

Стакан с водой

Тарелка с хлебом

Рисунок 3

Рыбная закуска

Бумажная салфетка

Мясная закуска

 

 

7.9. Бульон или суп-пюре.

Разогретый бульон (суп) бортпроводник разливает в чашки – пиалы, которые ставятся на тарелки, застеленные бумажной салфеткой. К бульону подаются пирожки, а к супу-пюре – гренки также подогретые. Бульон, суп разносят по две – три порции на рабочем подносе + тарелка с пирожками (розетка с гренками), щипчики и 2 – 3 десертные ложки. Перед подачей пассажиру бортпроводник сервирует ложку к бульону и щипчиками перекладывает пирожок на хлебную тарелку. Гренки раздаются индивидуально на розетках. Использованную посуду убирают на рабочем подносе.

Оформление подноса для подачи бульона.

Специи

Рисунок 4

 

Тарелка с пирожками

Чашка с бульоном

 

Тарелка с хлебом

Специи

Салатник с овощами

Тарелка с горячим блюдом

Зубочистка

7.10. Оформление подноса со вторыми горячими блюдом.

Стакан с водой

Рисунок 5

 

Второе горячее блюдо пассажирам предлагаются не менее чем из 3-х наименований на выбор: мясо, рыба, курица. Повар должен подогреть тарелки для вторых блюд, переложить на них вторые блюда из касалеток, подготовить салат, подогреть булочки (дополнительные). Для этого разогреть тарелку для булочек, положить на неё льняную салфетку конвертом и уложить туда теплые булочки. Подготовить белые, розовые и красные сухие вина. Вторые блюда бортпроводник разносит на рабочем подносе. Бортпроводник сервирует пассажиру с рабочего подноса тарелку с салатом – слева, затем тарелку со 2-м блюдом – справа (между приборами). Затем предлагает дополнительные подогретые булочки, которые предлагаются щипчиками на пирожковую тарелку пассажиру. Вновь предлагает напитки с широким ассортиментом сухих вин. Вторые блюда могут предлагаться также с БСТ-3М вместе с напитками. Тогда тарелки со вторым блюдом выставляются на верхнюю полку (ближе к бортпроводнику); подогретые булочки в тарелке; рабочая тарелка. Сепаратор с напитками – на противоположной стороне. После подачи вторых блюд бортпроводник убирает всю посуду вместе с подносами и если салфетка на столике не свежая, то её заменяет на чистую, т.к. десерт сервируется на столике у пассажира без подноса.

7.11. Сервировка и техника подачи десерта.

Десерт состоит из двух блюд – сыры и фрукты. Различают последовательную подачу десерта – сыры, затем фрукты и одновременную подачу – два блюда сразу.

Сыр является первым десертом. На десерт сыры выдают в ассортименте от 3 до 5 наименований. Сыры выдаются на блюде или на индивидуальных тарелках порционно. Существует два вида сервировки сыров:

1. Сыры с овощами и свежей зеленью: ассортимент сыров, масло, крекеры или сухарики, зелень, морковь свежая, стебли сельдерея, редис и т.д.

2. Сыры с орехами и сухофруктами: ассортимент сыров, масло, крекер, сухофрукты, орехи.

К сырам рекомендуются белые и красные вина, шампанское. К соленым и копченым сырам – пиво.

Сыры предлагаются с БСТ-3М.

Верхняя полка:

- В сепараторе – шампанское, вина, бутылка с водой, пиво;

- Рядом вазочка со льдом и щипчиками;

- Фужеры большие и средние (донышком вверх);

- Блюдо с сырами;

- Приборы для раскладки.

- Комплект десертных тарелок для пассажиров.

- Приборы для пассажиров.

- Рабочая тарелка.

Нижняя полка:

- Баночки с соком, водой, пивом.

- Дополнительные фужеры.

- Дополнительные десертные тарелки.

- Бумажные салфетки пачкой.

- Кувшин, наполовину наполненный горячей водой, подкрашенный красным вином с ножами для нарезки сыров по количеству видов сыра + 3 штуки дополнительно;

- Ключ для открывания бутылок.

При последовательной подаче десерта, тележку с сырами бортпроводник вывозит в салон и предлагает ассортимент. От выбранного пассажирами сыра отрезает влажным ножом кусочек, придерживая основной кусок тыльной стороной вилки, перекладывает его на тарелку, а хлеб, крекер, овощи, фрукты… кладет щипчиками.

Ставит тарелку с сырами на столик к пассажиру, сервирует приборы и предлагает напитки.

Если сыры получены на тарелочках порционно, то с них снимается целлофан, и они предлагаются с БСТ-3М (в этом случае кувшин с ножами отсутствует), или сервируется десертный поднос с сыром на тарелочке. После обслуживания сыром бортпроводник убирает посуду и готовит фрукты к раздаче.

Десертный поднос:

1. Фужер для вина.

2. Десертная тарелка с сыром

(с фруктами);

3. Приборы;

4. Бумажная салфетка.

Фрукты: