Сервировка подноса с десертом.

Рисунок 7

Фрукты

Сыры

Фужер

Чайная ложка

 

7.12. Сервировка и техника подачи горячих напитков и сладкого десерта.

ГН подаются с БСТ-3М.

Верхняя полка:

Со стороны бортпроводника: чайник, кофейник, молочник, розетка с лимоном и вилочкой, розетка с сахаром; вазочка с шоколадными конфетами, блюдо с пирожным и/или тортом, щипцы; комплект десертных тарелок для пирожных; рабочая тарелка; малые фужеры донышком вверх; коньяк, ликеры.

Нижняя полка:

Чашки чайные и кофейные, блюдца чайные и кофейные; комплект розеток для конфет и сахара, приборы в «конверте», пачка бумажных салфеток, дополнительные фужеры, сок, вода.

Чай и кофе должны быть свежезаваренными, крепкими и ароматными.

Бортпроводник вывозит тележку в салон и предлагает пассажирам ГН на выбор. Берет чашку с блюдцем с нижней полки, наливает напиток на 2/3 объема чашки, ставит чашку с блюдцем на столик пассажира, сервирует чайную ложку на блюдце, предлагает сахар и конфеты в розетке. Выбранное пирожное бортпроводник лопаткой перекладывает на тарелку, на столик пассажира сервирует прибор (вилку) и ставит тарелку с пирожным. Затем бортпроводник предлагает пассажиру коньяк или ликер в малом фужере, лимон предлагается по желанию пассажира в розетке или в чашку с напитком.

Если пассажир отказался от второго горячего блюда и заказал ГН, то бортпроводник готовит индивидуальный поднос с ГН, выносит его в салон и ставит на столик пассажира, застеленный льняной салфеткой.

Сервировка подноса с ГН.

Пирожные

Фужер

ГН

Сахар, конфеты

Лимон

Салфетка

Рисунок 8

 

 

В рейсах большой протяженности в качестве второго и третьего рациона предлагается рацион «Десерт».

Сервировка подноса с рационом «»Десерт».

Рисунок 9

Пирожные

Фужер

Фрукты

ГН

Салфетка

Сахар, конфеты

Лимон

 

 

После обслуживания пассажиров полным рационом питания бортпроводник убирает у пассажира всю посуду на рабочий поднос, также убирает салфетки со столика и складывает сам столик.

После окончания обслуживания рационом и сбора всей посуды пассажирам вновь предлагаются «осибори», а затем собираются.

Сыры

Невозможно назвать общее количество видов сыров, изготавливаемых в мире. Но безошибочно можно утверждать, что их более 600.

Сыры можно разделить на следующие основные виды:

- твердые,

- полутвердые,

- мягкие,

- кисломолочные,

- рассольные.

Твердые сыры: швейцарский, голландский, пармезан, костромской, степной, пошехонский, чеддер, российский…

Полутвердые сыры: маасдам, латвийский, пикантный…

Мягкие сыры: смоленский, рокфор, камамбер, камбазола…

Кисломолочные сыры: чайный, сливочный…(консистенция сырной массы – нежная, кремообразная)

Рассольные сыры: брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла…

К сырам нежирным, пресным рекомендуются белые, розовые, красные легкие вина.

К сырам жирным, острым, пикантным рекомендуются белые и красные столовые марочные вина.

К сырам, имеющим сладковатый вкус, рекомендуются шампанское и игристые вина.

К сырам соленым и копченым рекомендуется пиво.

Сыры и напитки должны сочетаться по вкусовым качествам.

Рекомендации по подаче напитков
к закускам и блюдам

Для каждого вида алкогольных напитков существуют определенные правила подачи и их температурный режим.

1. Напитки, возбуждающие аппетит, подают до начала приема пищи.

На аперитив можно использовать как крепкие алкогольные, слабоалкогольные, так и безалкогольные напитки. На аперитив можно предложить охлажденную водку, виски, ром или комнатной температуры молодой коньяк, бренди. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермут, биттер…). Их подают комнатной температуры, но по желанию пассажира разбавляют водой, соком или добавляют лед, чтобы смягчить аромат напитка.

К аперитивам также относят различные крепленые вина (шерри, мадера…), их подают комнатной температуры. Не рекомендуется разбавлять их водой или добавлять лед.

На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10°С. По желанию пассажира можно со льдом.

2. Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и ароматом, их не рекомендуют пить залпом.

Водку и горькие настойки подают охлажденными до 10°С в неразбавленном виде в водочных рюмках или стопках – 100мл к соленьям, маринадам, острым холодным и горячим закускам.

К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк (от 3 до 5 лет выдержки), который наливают в 100 мл рюмки на ½ емкости, комнатной температуры.

3. Столовые вина

3.1. Белые столовые вина подают охлажденными до 10°-12°С в «рейнвейных» бокалах (которые могут быть из цветного стекла) емкостью 100 мл. Эти вина предлагают к легким закускам из овощей, продуктов моря, рыбы, птицы с белым мясом, неострым и нежирным сырам, а также к горячим блюдам из рыбы, морепродуктов, кур, цыплят, индейки.

3.2 Розовые столовые вина также подают в «рейнвейных» бокалах к блюдам из птицы (с белым мясом) слегка охлажденными до 15°С.

3.3. Красные столовые вина предлагают к холодным закускам из мяса, дичи, также к острым и жирным сырам, горячим мясным блюдам. Их подают в «лафитных» бокалах емкостью 150 мл при температуре 20°-22°С. В зимнее время – слегка подогретыми до 25°С.

4. Пиво на борту ВС наливают в универсальные стаканы емкостью 250 мл.

Его предлагают к соленым и копченым сырам, а также к соленым орешкам, чипсам, крекерам…

Пиво подают охлажденным до 6°С.

5. Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры к сладким блюдам и фруктам. Наливают их в «мадерные» рюмки емкостью 75 мл.

6. Шампанское наливают в бокалы различной формы емкостью 150 мл. Охлаждают до 6-8° С и подают в ведерке со льдом.

6.1. Брют, сухое, полусухое рекомендуют к продуктам моря, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам.

6.2. Полусладкое и сладкое шампанское предлагают к десерту, фруктам, шоколаду тоже охлажденным до 6-8°С.

7. Коньяки выдержанные, марочные подают к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 мл комнатной температуры.

К чаю подают ликеры в ликерных рюмках 25 мл.

Коньяки марочные дорогие к «Фуршету» подают в тюльпановидных бокалах различной емкости, но наливают в бокал не более 50 мл.

Правильный подбор алкогольных напитков способствует улучшению вкусовых качеств блюд, а неправильный может испортить вкус хорошего напитка или хорошо приготовленного блюда.

 

Набор коктейлей

При составлении коктейлей сначала в емкость кладется лед (2-3 кусочка), затем наливается основной напиток, а потом дополнительные напитки. Коктейль наливается не более чем на 3/4 емкости.

 

1. Виски/содовая Лед Виски – 1/3 (40 мл) Содовая – 2/3.	2. Джин/тоник Лед Джин – 1/3 Тоник – 2/3 Лимон или апельсин.
3. Водка Водка с апельсиновым соком Лед Водка – 1/3 Сок апельсиновый – 2/3 (грейпфрутовый) Блади Мэри (Кровавая Мэри) Лед Сок томатный – 2/3 Водка – 1/3 Лимон, специи	4. Мартини Мартини со льдом Лед 1/3 Мартини – 2/3   Мартини с содой/тоник. Лед Мартини – 1/3 Сода/тоник – 2/3 Лимон, консервированные фрукты   Мартини с водкой. Лед Мартини – 2/5 Водка – 1/5 Сода/тоник – 2/5 Лимон/апельсин
5. Шампанское Мимоза Шампанское – 1/2 Сок апельсиновый – 1/2 Шампанское – Куантро Лед Куантро – 1/3 Шампанское – 2/3 Консервированные фрукты