Общие правила приготовления супов-пюре

 

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, мяса и других продуктов. Супы приготавливают вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, на молоке или смеси молока и воды.

 

Организация технологического процесса приготовления супов-пюре

Влияние различных этапов технологического процесса на качество супов-пюре

1. Продукты подвергают варке, тушению и припусканию, жарке до готовности.   2. Перед окончанием термической обработки добавляют пассерованные лук и коренья. 3. Подготовленные продукты протирают и разводят жидкостью. 4. Полученную массу доводят до кипения и вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, проваривают 10-15 минут (можно использовать отвар риса или модифицированный крахмал). 5. Вновь протирают через сито.   6. Доводят до кипения.   7. Охлаждают до 70°С. 8. Заправляют сливочным маслом или льезоном (яично-молочную смесь варят на водяной бане до загустения).

1. Для получения однородного по консистенции супа. Выбор тепловой обработки определяется вкусовыми особенностями готового продукта. 2. Для ароматизации супов и обогащения витаминами и минеральными веществами. 3. Для получения пюреобразной массы.   4. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды.     5. Чтобы не было комков заварившейся муки. 6. Во избежание вторичного обсеменения блюда микробами. 7. Чтобы не свернулись белки яиц при введении льезона. 8. Для улучшения вкуса, питательной ценности и консистенции.

 

Особенности приготовления и хранения супов-пюре

1. Суп-пюре из круп не заправляют мучной пассеровкой.

2. При приготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет коллоиды молока от коагуляции.

3. Суп-пюре из бобовых не заправляют льезоном.

4. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65°С, чтобы белки не коагулировали.

5. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85°С, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхности.

6. Хранить супы-пюре можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорели.

Суп, при приготовлении которого вместо белого соуса использовался молочный, называется суп-крем.

Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки или гренки.

 

Ассортимент супов-пюре, их характеристика

 

1. Суп-пюре из картофеля.

2. Суп-пюре из моркови.

3. Суп-пюре из разных овощей.

4. Суп-пюре из кабачков или тыквы.

5. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты.

6. Суп-пюре из шпината или салата.

7. Суп-пюре из бобовых.

8. Суп-пюре из белой фасоли.

9. Суп-пюре из зеленого горошка.

10. Суп-пюре из свежих грибов.

11. Суп-пюре из круп.

12. Суп-пюре из птицы.

13. Суп-пюре из печени.

 .

Требования к качеству супов-пюре

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок	Нежный, в меру соленый	Не допускается запах пригоревшего молока	Соответствующий входящим в суп продуктам	Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки

 

Организация технологического процесса приготовления

Прозрачных супов

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

 

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса.	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры.	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков.	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона.

 

 

Требования к качеству прозрачных супов

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира	В меру соленый	Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)	Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного - светлый

2. Организация технологического процесса приготовления соусов