Принципы подбора соусов к блюдам

Принципы подбора соусов	Примеры из кулинарной практики
1. К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные.	1. Исключение – соус "Майонез" подают к горячим блюдам: "Рыба в тесте", "Рыба фри".
2. К блюдам низкокалорийным – высококалорийные соусы.	2. Треска отварная – соус "Польский". Капуста цветная отварная – соус "Голландский".
3. К блюдам из жирных продуктов – острые соусы.	3. Свинина жареная – соус луковый с горчицей.
4. К блюдам с нежным вкусом – нежные соусы.	4. Куры отварные – соус белый с яйцом.
5. К блюдам с невыраженным вкусом – соусы, подчеркивающие их вкус.	5. Язык отварной – соус сметанный с хреном.
6. К жареным мясным и рыбным блюдам – красные и томатные соусы.	6. Филе в соусе – соус "Мадера". Рыба жареная – соус томатный.
7. К блюдам из рыбы жареной можно подавать соусы красные на мясном бульоне.	7. Рыба жареная – соус красный основной.
8. Блюда из мяса, жаренного порционным панированным куском подают без соуса, поливая жиром.	8. Ромштекс, шницель отбивной и т.д.

Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов

 

Коричневый бульон

 

Технологический процесс варки коричневого Бульона	Процессы, происходящие при варке бульонов	Влияние процессов на качество бульона
1. Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы рубят на куски 5-7 см.	1. Облегчается извлечение из них растворимых веществ.	1. Улучшается вкус бульона, который обогащается экстрактивными веществами.
2. Жарят при температуре 160-170°С с добавлением кореньев и лука до образования коричневой корочки.	2. Реакции меланоидинообразование, карамелизация сахаров, обусловливающие образование коричневого цвета.	2. Приобретение темной окраски.
3. Образовавшийся жир сливают.	3. Иначе при дальнейшей варке жир подвергнется эмульгированию, а при неправильном ведении процесса - гидролизу и омылению.	3. Бульон приобретает мутность, салистый вкус, запах мыла.
4. Обжаренные кости заливают горячей водой.	4. Способствует растворению продуктов меланоидинообразования и карамелизации.	4. Бульон приобретает коричневую окраску.
5. Доводят до кипения и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену с поверхности бульона.	5. Иначе жир эмульгирует, гидролизуется, подвергнется омылению, пена белков распадется – бульон будет мутным с неприятным запахом.	5. Приобретение приятного аромата и прозрачности.
6. Готовый бульон процеживают.		6. Улучшение внешнего вида.

 

Костный бульон содержит значительное количество глютина и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.

Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, его добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6°С.

Мясной, рыбный и грибной бульоны

Бульоны варят как для первых блюд, но более концентрированными.

 

Мясной сочок

Жидкость, оставшуюся после жарки мясных изделий, выпаривают, жир сливают, разводят горячей водой или бульоном оставшийся сгустившийся экстракт и кипятят 2-3 мин. Используют для улучшения вкуса соусов и для подачи к мясным блюдам.

 

Красная мучная пассеровка

Муку выкладывают на противень слоем не более 4 см, пассеруют при температуре 150-160°С до светло-коричневого цвета.

 

Белая мучная пассеровка

Жир разогревают до 120° (для удаления влаги из жира, иначе крахмал муки клейстеризуется с образованием комков), всыпают муку, пассеруют без изменения цвета до образования орехового цвета.

Перед введением мучной пассеровки в соус сухую пассеровку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, жировую – горячим бульоном.

Пассерованные овощи

Жир разогревают до 120-130°С (12-15% от массы овощей), кладут лук, пассеруют 3-4 мин., кладут морковь, жарят до полуготовности.

Пассерованный томат

Жир разогревают до 120°С, кладут протертый томат (5-10% от массы томата), пассеруют 30-40 минут.