Опарное тесто с замедленным процессом брожения

 

Опару замешивают на воде с температурой 10-15°С и ставят в помещение с температурой 18-20°С на 10-12 часов, а оставшуюся муку в теплое место. Яйца и сахар нагревают перед замесом. Такое тесто через час после замеса готово к разделке.

 

Тесто с ускоренным процессом брожения

 

1. Готовят с большим количеством дрожжей (в 2,5-3 раза больше нормы) и более интенсивно замешивают.

2. Тесто делают более жидкой консистенции и более интенсивно замешивают.

 

Тесто для блинов и оладий

 

Готовят опарным способом.

Соотношение муки и воды:

- для блинов 1:2,7;

- для оладий 1:1.

 

Технологический процесс приготовления дрожжевого

Слоеного теста и изделий из него

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости за счет прослаивания жиром.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций:

1. Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом.

2. Слоения теста.

3. Формовки изделий.

4. Расстойки.

Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления теста большая часть углекислого газа улетучивается, и требуется время, чтобы он вновь накопился.

 

Технологический процесс приготовления блинчатого теста

И изделий из него

 

Технологический процесс приготовления песочного теста

И изделий из него

 

Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста,

Изделий из него

 

Технологический процесс приготовления белково-воздушного теста, изделий из него

 

Технологический процесс приготовления бисквитного теста,

 изделий из него

 

Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста,

 

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Замес теста.

2. Подготовка масла.

3. Слоеобразование.

Технологический процесс приготовления заварного теста,

 

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Заварка муки.

2. Соединение ее с яйцами.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

САМОСТОЯТЕЛЬНО ИЗУЧИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ВОПРОСЫ:

– значение первых блюд в питании;

– классификация супов;

– факторы определяющие качество первых блюд;

– ассортимент и характеристика заправочных супов;

– приготовление и подача холодных и сладких супов;

– факторы, определяющие качество соусов;

– приготовление и кулинарное использование производственных соусов с загустителями (на мясном, рыбном, грибном бульонах, сметане и молоке);

– факторы, определяющие качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

– приготовление и подача блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

– факторы, определяющие качество блюд из яиц и творога;

– ассортимент и правила подачи блюд из отварных, жаренных и запечённых яиц;

– ассортимент и правила подачи холодных блюд из творога;

– ассортимент и правила подачи горячих блюд из творога;

– факторы, определяющие качество холодных блюд и закусок;

– классификацию холодных блюд и закусок;

– гарниры и соусы для холодных блюд и закусок;

– закуски из овощей;

– общие правила приготовления и подачи бутербродов, характеристика ассортимента;

– отличительные особенности, правила подачи, характеристика ассортимента горячих закусок.

– факторы, определяющие качество сладких блюд;

– классификацию сладких блюд;

– подбор соусов для сладких блюд;

– правила приготовления и подачи холодных сладких блюд, характеристика ассортимента;

– правила приготовления и подачи горячих сладких блюд, характеристика ассортимента.

– факторы, определяющие качество напитков;

– классификацию напитков;

– правила приготовления и способы подачи горячих напитков (чая, кофе, какао и шоколада);

– правила приготовления, подачи, характеристику ассортимента холодных напитков.

– факторы, определяющие качество изделий из теста;

– ассортимент изделий из дрожжевого теста;

– ассортимент изделий из пресного слоёного, пресного сдобного, песочного, бисквитного, заварного, белкового теста;

– отделочные полуфабрикаты;

– правила отделки тортов и пирожных;

– показатели качества пирожных и тортов.

 

Список рекомендуемой литературы.

ЛИТЕРАТУРА

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М Экономика, 1988.

2. Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. – 467с.

3. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Сост. Т.Г. Кумагина, Ч.1.2. – Н.Новгород: НКИ. – 2000-2001. – 360 с. 

4. Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.

5.Кумагина Т.Г. Учебно-методический комплекс по курсу «Технология продукции общественного питания». Н.Новгород: НКИ, 2005.

Дополнительная

     1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

     2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу».

     3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»

     4.СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.»

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ТОО, “Пчелка” 1994.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. М.: Экономика, 1988; 1995.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и Сервис, 1998.

9.Общественное питание. Классификация предприятий. Госстандарт. М., 1995.

10. Вопросы развития рынка продукции массового питания: Сборник научных трудов. М., 1990.

11. Предпринимательство и органы санэпиднадзора (нормативные акты). Вып. З.М„ 1994.

12.Малыгина В.Ф., Рубин Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1998. – 280с.

13.Журнал "Питание и общество".