Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Организация технологического процесса обработки овощей
Технологический процесс механической обработки овощей
Приемка
Сортировка
Мойка
Очистка
Нарезка
10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Технологическая схема механической обработки рыбы
с костным скелетом
Приготовление полуфабрикатов
| |
| | | | | | | | | фаршированная
порционными кусками
| |
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Кулинарное использование
| Способы разделки и виды
Полуфабрикатов
| Подготовка к тепловой обработке
| Варка
| 1. Непластованная.
2. Пластованная на филе с кожей и реберными костями.
3. На филе с кожей без реберных костей.
4. Целой с головой.
5. Целой без головы.
| Нарезаем под прямым углом (кругляшками), кожу надрезаем в 2-3 местах.
| Припускание
| 1. Непластованная.
2. На филе с кожей без реберных костей.
3. Пластованная на филе без кожи и без реберных костей.
4. Целиком с головой.
5. Целиком без головы.
| Нарезаем под острым углом, на коже делают надрезы.
Нарезаем под прямым углом (кругляши).
| Жарка основным способом
| 1. Целиком с головой.
2. Целиком без головы.
3. Непластованная
4. Филе с кожей и реберными костями.
5. Филе с кожей без реберных костей.
6. Филе без кожи и без реберных костей.
| Посыпаем солью, перцем, панируем в пшеничной муке.
Нарезаем на куски под прямым углом, солим, перчим, панируем в пшеничной муке.
Нарезаем на куски под острым углом, солим, перчим, панируем в пшеничной муке.
| Жарка во фритюре
| 1. Целиком с головой.
2. Целиком без головы.
3. Филе без кожи и без реберных костей.
4. Кольбер.
5. Орли
| Панируем в муке
Нарезаем под острым углом и панируем в двойной панировке. Чистое филе в виде широкой ленты 3-4 см "спираль" или в виде ромбиков "бантик", двойная панировка.
Чистое филе нарезаем брусочками длиной 7-8 см, обмакиваем в жидкое тесто (кляр).
| Жарка на решетке (гриль)
| Филе без кожи и без реберных костей
| Нарезаем под острым углом, маринуем 10-20 мин.
|
Технологический процесс обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом
Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
с костно-хрящевым скелетом
Кулинарное
Использование
| Способы разделки и виды полуфабрикатов
| Подготовка к тепловой
Обработке
| Варка
| 1. Звенья с хрящами.
2. Звенья без хрящей
| Ошпариваем, счищаем боковые, брюшные и мелкие жучки, промываем (удаляя сгустки белка, брюшную часть подворачиваем к спинке и перевязываем шпагатом)
| 3. Порционные куски с кожей и хрящами
| Нарезаем под острым углом
| Припускание
| 1. Звенья с хрящами
2. Звенья без хрящей
| Подворачиваем брюшную часть к спинке и перевязываем шпагатом
| 3. Порционные куски без кожи и без хрящей
| Нарезаем под острым углом, ошпариваем, промываем в холодной воде
| Жаренье основным способом
| 1. Порционные куски с кожей без хрящей.
2. Звенья
| Нарезаем под острым углом, ошпариваем, обсушиваем, солим, перчим, панируем в муке.
Подготавливаем так же как звенья для варки
| Жаренье во фритюре и на открытом огне
| Звенья без кожи и хрящей
| Нарезаем на порционные куски, ошпариваем, промываем и панируем в двойной панировке
| Жаренье на вертеле
| Звенья без кожи и без хрящей
| Нарезаем под прямым углом (по 2-4 куска на порцию), ошпариваем, посыпаем солью и перцем, нанизываем на шпажки, смазываем растопленным маргарином.
|
Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Вид полуфабриката
| Особенности приготовления
| 1. Тефтели
| Вводят репчатый лук, уменьшая количество хлеба.
Мучная панировка, форма шариков массой 12-15г (3-5шт. на порцию)
| 2. Хлебцы рыбные
| Вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец, и вымешивают. Затем добавляют взбитые яичные белки и выкладывают в формы
| 3. Котлеты
| Овально-приплюснутая форма, с одним заостренным концом, панировка сухарная
| 4. Биточки
| Кругло-приплюснутая форма. Панировка сухарная
| 5. Рулет
| Котлетную массу раскладывают в виде прямоугольника на мокрую ткань, на середину – фарш. Затем, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы. Рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и на поверхности делают проколы
| 6. Тельное
| Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань в виде лепешки, на середину – фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
| 7. Рыбные зразы
| Форма пирожка с фаршем, панировка сухарная
| 8. Шницель рыбный натуральный
| Хлеба нет, есть репчатый лук и петрушка. Овальная форма, панировка сухарная
|
Использование пищевых отходов
Вид пищевых отходов
| Обработка и использование
| Головы, кожа, кости и плавники
| Промывают и используют для варки бульонов
| Головы осетровых рыб
| Ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам, удаляют жабры и промывают
| Икра и молоки
| Промывают и используют для паштетов и фаршмака. Из икры готовят запеканки, ее маринуют, засаливают, используют в качестве холодной закуски и для осветления бульона
| Визига
| Вымачивают, варят 2-3 ч. и используют для фаршей
| Жир
| Промывают и добавляют в котлетную массу
| Хрящи осетровых рыб
| Промывают, разваривают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.
|
11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
Характеристика сырья
Вид
| По упитанности
| По термическому состоянию
| Крупный рогатый скот:
Говядина
Телятина
Мелкий скот:
Баранина,
Козлятина,
Свинина
Дикие животные:
Лось, олень, кабан, медведь и др.
|
Говядина, баранина I и II категории
Свинина - жирная, мясная, обрезная
|
Остывшее
Охлажденное (температура 0-4ºС)
Мороженое (минус 6-18ºС)
|
Технологический процесс обработки мяса представлен схемой.
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
| | | | | | | | | Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
| | | | | | | | | | | | | | | |
Разруб туш говядины на отруба
Рис. 3. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):
1 — спинная часть;
2 — поясничная часть;
3 — заднетазовая часть (а —верхний; б — внутренний; в — боковой; г — наружный кусок);
4 — лопаточная часть (а —плечевой; б — зaплечный кусок);
5 — грудная часть;
6 — подлопаточная часть;
7 — покромка;
8 — вырезка
Кулинарное использование частей говядины.
Для жарки – вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя части.
Для тушения крупным и порционным куском – верхний, внутренний, боковая и наружная части.
Для тушения мелким куском и для варки – плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории.
Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории.
Разруб и обвалка туши баранины
Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 — окорок; 2 — корейка; 3 — лопатка; 4 — грудинка
Кулинарное использование частей баранины
Для жарки – корейка, окорок.
Для тушения и варки – грудинка, лопатка.
Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, обрезки.
Особенности разруба и обвалки частей свинины
1. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см.
2. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами.
3. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть.
5. Схема разделки свиной туши:
I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка;
IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка
Кулинарное использование частей свинины
Для жарки – корейка, окорок.
Для тушения и варки – грудинка, лопатка, мякоть шеи.
Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – обрезки.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины,
требования к их качеству, условия и сроки хранения
Наименование блюд
| Части туши
| Характеристика полуфабрикатов
| Требования к качеству полуфабрикатов
| Для жарки
Крупнокусков.
П/ф
Ростбиф
|
Вырезка, толстый, тонкий края
|
Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом
|
Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
| Порционные натуральные
П/ф
Бифштекс
|
Вырезка
|
Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают
|
Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
| Филе
| Вырезка
| Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом
| Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
| Лангет
| Вырезка
| Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают
| Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
| Антрекот
| Тонкий и толстый края
| Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см
| Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
| Бифштекс
с насечкой
| Верхняя и внутренняя части
| Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом
| Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
На поверхности видна насечка
| Порционные панированные
П/ф
Ромштекс
|
Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части
|
Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке
|
Панировка равномерная, не отстает.
Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
| Мелкокусков. П/ф
Бефстроганов
|
Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части
|
От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г
|
Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу.
Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
| Поджарка
| Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части
| Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г
| Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
| Для тушения
Крупнокусков
п/ф
Говядина
тушеная
|
Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части
|
Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг
|
Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
| Говядина
шпигованная
| Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части
| Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока
| На разрезе рисунок
| Порционные
П/ф
Говядина
духовая
|
Боковая и наружная части
|
Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон
|
Нарезаны поперек волокон.
Хранят при температуре 6ºС 36ч.
| Зразы отбивные
| Боковая и наружная части
| Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью
| Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок
| Мелкокусков.
П/ф
Азу
|
Боковая и наружная части
|
Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г
|
См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка"
| Гуляш
| Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка
| Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г
| Содержание жира не должно превышать 10%
| Для варки
Мясо отварное
|
Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части
|
Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом
|
См. "Мясо тушеное"
|
Ассортимент полуфабрикатов из баранины.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
Наименование блюд
| Части туши
| Характеристика полуфабрикатов
| Требования к качеству полуфабрикатов
| Для жарки
Крупнокуск
П/ф
Баранина жареная (жиго)
|
Окорок
|
Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают
|
Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.
Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
| Лопатка (рулетом)
| Лопатка
| Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом
|
| Грудинка
Фаршированная
| Грудинка
| С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика
| Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.
Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
| Бараний бок
| Поясничная часть
Корейки
| От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом.
| Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.
Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
| Баранина жареная
| Корейка, окорок,
Лопатка
| Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом.
| Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая.
Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
| Порционн.
Натуральн.
Котлеты
Натур.
Эскалоп
Шашлык по-карски
Порционн. Панирован.
П/ф
Котлета отбивная
|
Корейка
Корейка
Корейка
Корейка
|
Один кусок на порцию с косточкой
1-2 куска на порцию, слегка отбивают
Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки.
Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях
|
Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Хранят 24ч.
Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу.
См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
| Шницель отбивной
| Окорок
| Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
| Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
| Мелкокуск.
П/ф
Шашлык
|
Окорок, корейка
|
Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой
|
Содержание жира не более 15%
| Поджарка
| Окорок, корейка
| Готовят так же, как и из говядины
| См. "Поджарка из говядины"
| Для жарки
Крупнокус.
П/ф
Баранина тушеная.
Баранина
Шпигованная
|
Лопаточная часть,
Грудинка
|
Готовят так же, как и из говядины
|
См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
| Порционн. П/ф
Баранина духовая
|
Лопаточная часть
|
Готовят так же, как и из говядины
|
См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
| Мелкокусковые полуфабрикаты
Рагу
Плов
|
Грудинка, шейная часть
Лопаточная часть
|
Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г.
Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г
|
Содержание костей не более 20% жира
Содержание жира не более 15%
| Полуфабрикат для варки
Мясо отварное
Айриштю
|
Грудинка, лопатка
Грудинка,
Лопатка
|
Подготавливают так же, как и говядину.
Нарубают на кусочки по 30-40 г
|
См. аналогичный полуфабрикат из говядины
|
Ассортимент полуфабрикатов из свинины.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Исключение:
1. Из свинины не готовят полуфабрикаты для блюд: “Грудинка фаршированная”, “Шашлык по-карски”.
2. Из свинины можно приготовить полуфабрикаты для блюд: “Карбонат” (корейка) “Буженина” (окорок).
Технологический процесс приготовления натуральной
рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее
Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
Требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Наименование
блюда
| Вид мяса
| Характеристика
полуфабриката
| Требования к качеству
| Бифштекс
Котлеты
Полтавские
Котлеты
Натуральные
Рубленые
| Говядина
Говядина
Свинина (баранина)
| Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют
В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию.
Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях
| Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
| Шницель
Натуральный рубленый
| Свинина,
Баранина
| Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
| Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
| Люля-кебаб
| Баранина
| В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки
| Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями.
С ароматом лимонной кислоты и лука
|
Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.
Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы
Требования к их качеству, условия и сроки хранения
Наименование блюд
| Характеристика полуфабрикатов
| Требования
к качеству, условия
и сроки хранения
| Котлеты
| Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях
| Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями.
Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой
| Биточки
| Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях
| Шницели
| Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях
| Котлеты-биточки
(особые)
| Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше)
| Котлеты московские
| Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого
| Котлеты домашние
| Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц
| Зразы
| Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию
| Рулет
| На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз
|
| Тефтели
| I вариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба.
II вариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис.
Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.
|
|
Технологическая схема обработки поросят
Операции
| Цели операций
| 1. Опаливание
2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток
| Удаление остатков щетины
Облегчить удаление крови при вымачивании
Обеспечить равномерное разваривание
| 3. Вымачивают в холодной воде
| Для удаления крови
| 4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном
| Для сохранения белого цвета
| 5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом
| Чтобы не подгорели
|
Технологический процесс обработки субпродуктов
Наименование
субпродуктов
| Обработка субпродуктов
| I категория
Печень
| Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды
| Почки говяжьи
| Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха
| Почки свиные, бараньи, телячьи
| Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают
| Мозги
| Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку
| Вымя говяжье
| Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают
| Мясо-костные хвосты
| Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
| II категория
Головы
|
Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.
У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают
| Ноги
| Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки
|
|