Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологический цикл производства кулинарной продукции.
Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность населения в полноценном питании. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются: 1) маркетинг; 2) проектирование и разработка продукции; 3) планирование и разработка технологического процесса; 4) материально-техническое снабжение; 5) производство продукции; 6) контроль качества (проверка); 7) упаковка, транспортировка, хранение; 8) реализация; 9) утилизация отходов. Технологические свойства сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
Классификация способов кулинарной обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят: 1) количество отходов; 2) величина потерь питательных веществ; 3) потери массы; 4) вкус блюда; 5) усвояемость готовой продукции. Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются: 1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции; 2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).
Механические способы обработки.
Очистка Нарезка Измельчение Панирование Фарширование Шпигование Рыхление Маринование Термические способы обработки.
Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением. Значение тепловой обработки продуктов. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Недостатками тепловой обработки являются: -потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых ароматических веществ; -изменение естественной окраски овощей; -разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); -нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач работника п.о.п. является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли. Классификация способов тепловой обработки
6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество кулинарных изделий
t1=t2
t1<t2
|
|||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 59; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.109.141 (0.006 с.) |