Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование соуса красного основного и его производных

Технологический процесс приготовления соуса	Влияние отдельных процессов на качество соуса
1. В коричневый бульон добавляют пассерованные томат-пюре и коренья, доводят до кипения.	1. Ароматизация бульона, обогащение витаминами и минеральными веществами.
2. Вливают красную мучную пассеровку, разведенную бульоном, и варят около часа, периодически помешивая.	2. Во время варки крахмал муки клейстеризуется, повышая вязкость соуса, а под действием кислот томата-пюре частично гидролизуется, улучшая вкус и усвояемость соуса.
3. За 10-15 минут до конца варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.	3. Доведение до вкуса.
4. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи.	4. Для удаления комочков заварившейся муки и обогащения витаминами и минеральными веществами.
5. Доводят до кипения.	5. Для стерилизации.
6. Можно добавить соус "Южный".	6. Для придания большей остроты.
7. На поверхность соуса кладут кусочки масла (кроме соуса, используемого для приготовления производных).	7. Чтобы предохранить соус от образования пленки.

 

Характеристика производных соуса красного основного,

Их кулинарное использование

Наименование Соусов	Наполнители	Подготовка наполнителей	Кулинарное использование
Соус красный с вином (мадера).	Вино типа "Мадера", "Мускат", "Портвейн".	Вино доводят до кипения под закрытой крышкой и быстро вводят готовый соус.	К блюдам из отварного и жаренного мяса и птицы.

 

Требования к качеству красных соусов, условия хранения

И сроки реализации

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса	Острый, соответствующий наполнителям	Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса	От светлого до темно-коричневого	Однородная, густоты сливок

 

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80°С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

 

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование основных белых соусов

 на мясном или рыбном бульоне.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения

И сроки реализации

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса	Мяса или рыбы, белых кореньев. У томатного соуса - острый	Аромат белых кореньев, бульона. Соус томатный - с ароматом томата и специй	Светло-серый, соус томатный от светло- до темно-оранжевого	Однородная, густоты сливок

 

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80°С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование соуса грибного основного.

 

 

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

И сроки реализации

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов	В меру соленый	С ароматом грибов и наполнителей	Коричневый	Однородная, вязкая, эластичная

 

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 °С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

И сроки реализации

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса	В меру соленый	С ароматом свежей сметаны и наполнителей	От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного - бледно-розовый	Однородная, вязкая, нерасслоившаяся