Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.

 

Для снижения потерь белков, улучшения внешнего вида и усвояемости при ведении технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы, следует:

1. Закладывать продукты в кипящую воду, чтобы белки денатурировали и потеряли способность растворяться в воде как можно быстрее (исключение: варка бульона).

2. Для сохранения солерастворимых белков следует солить мясо и рыбу после того, как они прогреются.

3. Варят продукты на слабом огне, иначе белки сильно уплотняются, что приводит к выпрессовыванию влаги вместе с питательными веществами и снижению усвояемости.

4. Чтобы куски мяса и рыбы, особенно при жаренье, не деформировались, их отбивают или делают насечки, перерезая соединительную ткань.

5. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается, и они меньше теряют в весе (варка фрикаделек, жаренье бифштекса и т.д.).

 

Факторы, влияющие на переход на размягчение мяса и рыбы.

1. Повышение температуры нагрева.

2.Продолжительность тепловой обработки.

1. рН среды (добавление кислоты при мариновании, томата при тушении).

2. Механическое разрушение непрерывности соединительной ткани (отбивание, разрыхление, пропускание через мясорубку).

3. Ферментирование.

 

Бульон является основой супов, соусов, и от его качества зависит вкус, цвет и аромат (конкурентоспособность) готовых блюд. Поэтому, что бы избежать негативные изменения жиров при приготовлении бульона из рыбы, мяса и птицы, необходимо соблюдать правила ведения технологического процесса:

1. Оптимальное соотношение жидкости и продукта - 4:1.

2. Варить бульон при слабом кипении.

3. Периодически снимать жир с поверхности бульона.

4. Солить бульон в конце варки.

5. Кислые продукты (соленые огурцы, квашеную капусту) подготавливают отдельно (припускают, тушат) и закладывают в конце варки.

 

Для снижения образования вредных веществ в результате разложения жира при жарке и снижение потерь жира необходимо:

1. Не нагревать жир выше температуры дымообразования.

2. Не использовать для жарки жир с низкой температурой дымообразования и с большим содержанием влаги.

3. Полуфабрикаты перед жаркой обсушивать.

4. Укладывать продукты на разогретую с жиром сковороду.

5. Полностью заполнять поверхность сковороды продуктом.

 

Изменение жира при жарке во фритюре способствуют образованию канцерогенных и других вредных веществ в продукте. Чтобы снизить негативное влияние на качество продукта, следует:

1. Нагревать жир не выше 180ºС.

2. Использовать кухонные жиры, имеющие высокую температуру дымообразования.

3. Не использовать нерафинированные масла.

4. Соотношение продукта и жира не должно уменьшаться более чем 1:4.

5. Периодически фильтровать жир.

6. Использовать фритюрницы с холодной зоной.

7. Организовать лабораторный контроль за качеством жира.

 

Факторы, влияющие на размягчение продуктов растительного происхождения при тепловой обработке:

1. Влияние температуры. Чем выше температура, тем быстрее протопектин переходит в пектин.

2. Влияние свойств продукта. Поскольку реакция перехода протопектина в пектин обратима, то для того, чтобы расщепления действительно проходило, необходимо выводить из реакции освобождающиеся ионы Са и Mg путем их осаждения. Роль осадителя выполняет фитин. Чем богаче продукты фитином, тем быстрее достигается стадия готовности.

3. Влияние реакции среды. Связывание ионов кальция происходит в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются. Например: свекла, тушенная с уксусом, всегда тверже, чем тушеная без уксуса.

4. Жесткость воды. В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи плохо развариваются.

 

     Способы сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов.

 

Группы B

Витамина С

1. Соблюдать правила оттаивания мяса. 2. Использовать отвары растительных продуктов. 3. При варке овощей брать жидкости не больше нормы. 4. Соблюдать сроки тепловой обработки. 5. Не использовать пищевую соду для ускорения развариваемости продуктов.

1. Овощи закладывают в кипящую воду. 2. Замороженные овощи подвергать тепловой обработке без оттаивания. 3. Не хранить квашеную капусту без рассола. 4. Заполнять посуду во время варки пищи полностью. 5. Варить пищу в закрытой посуде. 6. Не подвергать овощи излишней тепловой обработке. 7. Избегать доливания пищи сырой водой. 8. Оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов. 9. Не хранить пищу в горячем состоянии. 10. Избегать хранение очищенных и особенно нарезанных овощей в воде. 11. Избегать соприкосновения продуктов, содержащих витамин С, с железом, медью; использовать ножи и инструменты из нержавеющей стали; для протирания ягод и овощей использовать капроновые или волосяные сита. 12. Не использовать пищевую соду для ускорения развариваемости продуктов.