Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование соуса молочного основного.

 

                           

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

И сроки реализации

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная масса, без комков заварившейся муки	Слегка соленый	Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока	Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты - кремовый	Жидкая, средней густоты, густая

 

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование яично-масляных соусов

 

Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование масляных смесей

 

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

 

Ассортимент масляных смесей

 

Наименование масляных смесей

Компоненты, входящие в их состав

Масло зеленое.   Масло килечное. Масло селедочное. Масло раковое.   Масло сырное. Масло с горчицей.

Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота. Масло сливочное, филе кильки. Масло сливочное, филе сельди, горчица. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают. Масло сливочное, сыр. Масло сливочное, горчица.

 

Требования к качеству масляных смесей

 

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем	Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси			Однородная застывшая масса

 

 

Технологический процесс приготовления, кулинарное

Использование соусов на растительном масле

 

Причины возникновения дефектов в соусе "Майонез", приводящие

 к снижению его качества и способы их устранения

 

Дефекты	Причины возникновения	Условия приготовления и хранения	Способ устранения дефекта
1. Расслоение эмульсии.	1. Масло очень теплое (расслаивается при приготовлении). 2. Масло очень холодное (затрудняет эмульгирование). 3. Хранение соуса под действием яркого света (окисление жира). 4. Хранение при температуре выше 20°С. 5. Хранение при температуре ниже -15°С (замораживание дисперсионной среды приводит к разрушению эмульсии).	1,2. Оптимальная температура масла 16-18°С. 3. Хранить в темном месте. 4,5. Хранить при температуре 4-8°С.	Для восстановления эмульсии соуса растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Технологический процесс приготовления заправок

 

Технологическая схема приготовления соусов на уксусе,

Их кулинарное использование

 

Требования к качеству соусов на уксусе

 

Наименование соуса	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Маринад овощной.	Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - оранжевый жир.	Острый.	Оранжевый.	Овощей и пряностей.	Полужидкая, овощи - мягкие, но не переваренные.
Соус хрен	Натертый хрен равномерно распределен в воде	Острый	Белый	Хрена, уксуса	Густая, хрена – хрустящая.

 

Организация технологического процесса варки круп, бобовых и макаронных изделий.

 

Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

 

При приготовлении и оформлении блюд следует учитывать:

- соблюдение национальных традиций;

- национальный колорит;

- эстетическое оформление;

- цветовую гамму;

- свободное размещение изделия и украшение.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе

В холодном цеху

 

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию холодных цехов.

Требования:

- холодный цех должен иметь отдельное помещение;

- в цехе не должно размещаться тепловое оборудование;

- желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой;

- необходимо сократить количество ручных операций;

- цех должен быть хорошо оснащен оборудованием и инвентарем;

- строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий;

- строго соблюдать сроки хранения продуктов;

- строго соблюдать правила личной гигиены.