Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска

Название блюда	Подготовка Продуктов	Отпуск
1. Мясо отварное.	Отваривают крупным куском, охлаждают в бульоне, нарезают на куски поперек волокон.	С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами.
2. Язык отварной.	Варят, очищают и нарезают.	С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами.
3. Птица или кролик отварные.	Варят, охлаждают, нарубают.	С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами.
4. Поросенок отварной.	Обрабатывают, разрезают грудной хрящ, позвоночник изнутри надрубают, тушки замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Вынимают, обсушивают, натирают лимоном, заворачивают в салфетку и подвешивают в котле. Заливают холодной водой, добавляют лук, коренья, соль и варят. Охлаждают, вынимают, разрубают.	С овощным гарниром и соусом хрен.

 

Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска

 

Название	Наполнители	Отпуск
1. Яйца под майонезом с гарниром.	Яйцо, сваренное вкрутую, овощной гарнир, майонез.	На овощной гарнир кладут вареное яйцо и поливают майонезом.
2. Рубленые яйца с маслом и луком.	Шинкованный репчатый лук или зеленый лук солят, заправляют сливочным маслом и соединяют с рубленым яйцом.	Отпускают в салатнике.
3. Яйца, фаршированные сельдью и луком.	Яйца, сваренные "вкрутую". Желток соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют майонезом и укладывают в белок.	На тарелку укладывают фаршированное яйцо, поливают майонезом, можно рядом подать овощи (свежие огурцы, помидоры, зелень, горошек).
4. Яйца, фаршированные луком.	Яйца варят "вкрутую", лук репчатый мелко нарезают, пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, растертый желток и перемешивают. Этой массой фаршируют белок.	Фаршированные яйца поливают сметаной.
5. Яйца заливные.	В яйцеобразной формочке сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украшают ее листиками петрушки и кусочками красного стручкового перца. В каждую формочку кладут яйцо, сваренное в "мешочек", заливают желе и охлаждают.	Яйцо выкладывают на блюдо с мясным салатом. Украшают зеленью.

Организация технологического процесса приготовления различных видов теста.

Классификация видов теста, способы их разрыхления

Виды теста	Способы разрыхления	Механизм действия разрыхлителей
1. Дрожжевое тесто (опарное и безопарное).	Биологические (дрожжи).	С6Н12О6®2С2Н5ОН + 2СО2         дрожжи С6Н12О6®молочная к-та + СО2    м-к бактер. Углекислый газ образует пористую структуру теста.
2. Дрожжевое слоеное тесто.	Комбинированный (дрожжи, жир).	Прослаиванием жиром.
3. Сдобное пресное тесто.	Химический способ (питьевая сода).	2NaНСО3 = Na2СО3 + Н2О + СО2 (NН4)2СО3 = 2NН3 + Н2О + СО2 Углекислый газ разрыхляет тесто
4. Песочное тесто.	Химический способ (питьевая сода).	2NaНСО3= Na2СО3 + Н2О + СО2 (NН4)2СО3 = 2NН3 + Н2О + СО2 Углекислый газ разрыхляет тесто.
5. Бисквитное миндальное тесто.	Механический способ.	Взбивают яйца.
6. Белковое тесто.	Механический способ.	Взбивают яйца.
7. Заварное тесто.	Механический способ.	Заваривание муки и взбивание теста с яйцами.
8. Пресное слоеное тесто.	Механический способ.	Раскатывают на очень тонкие слои, между которыми находится масло.
9. Блинчатое тесто.	Механический способ.	В период выпечки за счет частичного испарения воды происходит разрыхления теста.
10. Вафельное тесто.	Комбинированный механический и химический (сода).	В период выпечки за счет частичного испарения воды происходит разрыхления теста. 2NaНСО3 = Na2СО3 + Н2О + СО2
11. Пряничное тесто.	Химический способ (аммоний).	(NН4)2СО3 = 2NН3 + Н2О + СО2

 

 

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста

И изделий из него

 

Безопарный способ (для несдобных изделий)

Технологическая схема приготовления теста	Цели
1. Подготовка сырья: 1.1. Молоко или воду нагревают до 35-40°С.	При соединении с остальными продуктами темп снизится до 26-30°С - это оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей.
1.2. Соль, сахар растворяют, процеживают.	Для удаления посторонних примесей.
1.3. Яйца или меланж процеживают.	Для удаления посторонних примесей.
1.4. Муку просеивают.	Для удаления посторонних предметов и насыщения кислородом воздуха.
1.5. Дрожжи можно растворить в небольшом количестве воды (30°С) с добавлением сахара за 30 мин. до замеса.	Для большей активности.
2. Подготовленные сырье и муку соединяют и замешивают тесто (5-7 мин.). За 2-3 мин. до конца замеса добавляют размягченный жир.	Продолжительность замеса зависит от качества муки, чем клейковина выше, тем длительнее замес. Показатель окончания замеса: образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды.
3. Тесто покрывают крышкой или влажным полотенцем.	Чтобы не заветрилось тесто.
4. Ставят в теплое место (35-40°С) для брожения на 2,5-3,5 часа.
5. Через 1,5-2 часа тесто обминают (обминают 1-3 раза, чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок).	1. Для частичного освобождения от СО2. 2. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие питательные места. 3. Сгустки клейковины растягиваются и образуются мелкоячеистую сетку.

 

Готовность теста можно определить по внешним признакам:

1. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается.

2. Недобродившее тесто при надавливании быстро выравнивается.

3. Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается.

Опарный способ (для сдобных изделий)

 

Технологический процесс состоит из двух стадий:

1. Приготовление опары.

2. Замес теста после окончания брожения опары.

 

Опарное тесто с отсдобкой

 

Если в тесто идет много жира и сахара, часть их вводят в тесто при первой обминке.