Значение соусов в питании

Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Гоу впо Нижегородский коммерческий институт

Стр 1 из 12Следующая ⇒

ГОУ ВПО Нижегородский коммерческий институт

Курс лекций

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

для студентов обучающихся по специальности 06140 “Коммерция”,

специализация «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Н. Новгород

2007 г.

Основы производства кулинарной продукции

План:

1.Основные понятия.

2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.

3.Классификация способов кулинарной обработки.

4.Механические способы обработки.

5.Термические способы обработки.

6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество

кулинарных изделий

7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.

9. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

10.Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

11.Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.

Основные понятия.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – пищевые продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие из теста, в большинстве случае с фаршем (пирожки, кулебяки и др.).

Кондитерское изделие – изделие из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, печенье и др.).

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся готовыми для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Классификация способов кулинарной обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

1) количество отходов;

2) величина потерь питательных веществ;

3) потери массы;

4) вкус блюда;

5) усвояемость готовой продукции.

Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются:

1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).

Очистка

Нарезка

Измельчение

Панирование

Фарширование

Шпигование

Рыхление

Маринование

Мелкокусковые полуфабрикаты

Рагу - птицу, дичь, кролика или обработанные субпродукты нарубают кусками массой по 40-50 г.

Кролик на вертеле - куски массой по 40-50 г нарубают из спинной части.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА.

САМОСТОЯТЕЛЬНО ИЗУЧИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ВОПРОСЫ:

– факторы, определяющие качество блюд и гарниров из овощей и грибов;

– правила варки овощей (свежих, сушёных, зелёных, консервированных, быстрозамороженных);

– правила жарки овощей основным способом;

– правила жарки овощей во фритюре;

– правила тушения овощей;

– правила запекания овощей;

– формирование ассортимента блюд из овощей, подбор соусов к ним, правила подачи.

– факторы, определяющие качество блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

– правила варки и припускания рыбы подача блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниры и соусы к ним;

– правила жарки рыбы основным способом, ассортимент блюд, подбор гарниров, способы подачи;

– правила жарки рыбы во фритюре, ассортимент блюд, подбор гарниров, способы подачи;

– правила тушения рыбы, ассортимент блюд;

– правила запекания рыбы, ассортимент блюд, способы подачи;

– ассортимент блюд из рубленной рыбы, подбор гарниров и соусов к ним;

– ассортимент и правила подачи блюд из нерыбных продуктов моря.

– факторы, определяющие качество блюд из мяса и мясопродуктов;

– правила варки и припускания мяса и мясопродуктов, подача блюд из отварного и припущенного мяса, гарниры и соусы к ним;

– правила жарки мяса крупным куском, подбор гарниров, ассортимент блюд;

– правила жарки мяса порционным натуральным куском, подбор гарниров соусов, ассортимент блюд, способы подачи;

– правила жарки мяса порционным панированным куском, подбор гарниров, ассортимент блюд;

– правила жарки мяса мелким куском, ассортимент блюд;

– правила тушения мяса, ассортимент блюд;

– правила запекания мяса, ассортимент блюд;

– ассортимент блюд из рубленного мяса;

– ассортимент блюд из субпродуктов.

– факторы, определяющие качество блюд из птицы дичи и кролика;

– правила варки и припускания птицы, ассортимент блюд, подбор гарниров и соусов к ним;

– правила жарки птицы основным способом и во фритюре, ассортимент блюд, подбор гарниров и соусов к ним;

– правила тушения птицы, ассортимент блюд;

– правила запекания мяса, ассортимент блюд;

– ассортимент блюд из рубленной птицы.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ.

При самостоятельном изучении указанных вопросов необходимо внимательно проработать следующие темы в соответствии с данными рекомендациями.

Правила варки овощей

Термическое

состояние овощей

Технологическая

схема варки овощей

Обоснование

1. Свежие овощи.

1. Закладывают в кипящую подсоленную воду.

2. Вода покрывает овощи на 1-2 см.

3. Варят под закрытой крышкой на слабом огне.

4. Доводят до готовности на пару.

5. Отвар используется при приготовлении супов и соусов.

1. Способствует сохранению питательных веществ, т.к. в результате процесса термовлагопереноса питательные вещества вместе с влагой перемещаются внутри продукта, соль способствует сохранению минеральных веществ.

2. Предохраняет витамин С от окисления.

3.Сохранение витамина С.

4. Снижает потери питательных веществ.

5. Отвар содержит питательные вещества.

2. Сушеные овощи.

2.1. Сублимационной сушки.

2.2. Огневой сушки.

2.1. Варят как свежие.

2.2.1. Перебирают.

2.2.2. Промывают

2.2.3. Замачивают на 15 мин.

2.2.4. Промывают.

2.2.5. Замачивают на 3 часа.

2.2.6. Варят по общим правилам в воде, в которой овощи замачивались.

2.1. Так как при сушке они сохраняют природные свойства.

2.2.1. Делят по видам, удаляют примеси.

2.2.2. Для удаления грязи, песка.

2.2.3. Для удаления песка.

2.2.4. Для удаления песка.

2.2.5. Для набухания.

2.2.6. Сохранение питательных веществ.

3. Быстрозамороженные.

3. Варят, не размораживая, как свежие овощи.

3. При размораживании выделяется сок, содержащий большое количество питательных веществ

4. Зеленые овощи.

4.1. Закладывают в большое количество бурно кипящей воды.

4.2. Варят с открытой крышкой.

4.1. Большое количество воды снижает концентрацию органических кислот, что способствует сохранению зеленого цвета, бурное кипение сокращает время варки, т.е. время воздействия кислот на хлорофилл.

4.2. Для снижения концентрации кислот, т.к. они перегоняются с парами.

МОДУЛЬ 2.

Лекция (4ч.)

Полуфабрикатов для супов

Костный бульон

Технологический процесс Варки бульона

Влияние различных этапов процесса на качество бульона

1. Кости (кроме трубчатых, лопаточных и позвоночных) рубят на части длиной 5-6 см, моют. 2. Телячьи и свиные кости слегка поджаривают в жарочном шкафу. 3. Подготовленные кости заливают холодной водой. 4. Доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену с поверхности бульона (жир и пену (белки) используют для пассерования овощей). 5. За 40-50 минут до конца варки кладут подпеченные без жира до светло-коричневого цвета ароматические коренья, морковь и лук, за 20-30 минут - стебли сельдерея, петрушки, укропа. 6. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 часа, свиных и бараньих – 2-3 часа. 7. Готовый бульон процеживают.

1. Для более полного извлечения питательных веществ. 2. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона (иначе бульон будет непрозрачным). 3. В результате процесс термовлагопереноса в бульон переходит большее количество питательных веществ (в том числе экстрактивных). 4. При сильном кипении хлопья пены распадаются на мелкие частицы, что придает бульонам непривлекательный вид, жиры эмульгируются и легко гидролизуются (омыляются), и выделившиеся жирные кислоты придают бульонам салистый вкус и запах мыла. 5. Для придания бульону аромата. 6. Более длительная варка ухудшает вкусовые качества бульона и аромат. 7. Чтобы бульон был прозрачным.

Требования к качеству молочных супов

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Крупы, макаронные изделия, овощи не разварившиеся. На поверхности блестки сливочного масла	Сладковатый, слабо соленый	Не допускается запах пригоревшего молока	Белый	Круп, макаронные изделия и овощи – мягкие

Требования к качеству супов-пюре

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок	Нежный, в меру соленый	Не допускается запах пригоревшего молока	Соответствующий входящим в суп продуктам	Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки

Прозрачных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Виды оттяжек

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса.	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи.	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры.	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков.	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона.

Требования к качеству прозрачных супов

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира	В меру соленый	Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы)	Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного - светлый

2. Организация технологического процесса приготовления соусов

Значение соусов	Причина действия соусов
1. Возбуждают аппетит, повышают усвояемость блюд.	1. Содержание экстрактивных веществ (в бульонах), органических кислот, вкусовых и ароматических веществ (лук, коренья, перец). Улучшают внешний вид блюд.
2. Изменяют, дополняют химический состав блюд, повышают их калорийность.	2. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ (количество их зависит от компонентов, входящих в соус).
3. Придают сочность блюдам.	3. Соусы имеют жидкую консистенцию.
4. Разнообразят ассортимент блюд.	4. Благодаря применению различных соусов блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов, приобретают неодинаковый вкус.
5. Способствуют размягчению блюд из мяса, птицы, рыбы.	5. Содержащиеся в соусах кислоты ускоряют переход коллагена в глютин.

Классификация соусов

Производные соусы готовят из основного с добавлением в него различных подготовленных продуктов.

Коричневый бульон

Технологический процесс варки коричневого Бульона	Процессы, происходящие при варке бульонов	Влияние процессов на качество бульона
1. Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы рубят на куски 5-7 см.	1. Облегчается извлечение из них растворимых веществ.	1. Улучшается вкус бульона, который обогащается экстрактивными веществами.
2. Жарят при температуре 160-170°С с добавлением кореньев и лука до образования коричневой корочки.	2. Реакции меланоидинообразование, карамелизация сахаров, обусловливающие образование коричневого цвета.	2. Приобретение темной окраски.
3. Образовавшийся жир сливают.	3. Иначе при дальнейшей варке жир подвергнется эмульгированию, а при неправильном ведении процесса - гидролизу и омылению.	3. Бульон приобретает мутность, салистый вкус, запах мыла.
4. Обжаренные кости заливают горячей водой.	4. Способствует растворению продуктов меланоидинообразования и карамелизации.	4. Бульон приобретает коричневую окраску.
5. Доводят до кипения и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену с поверхности бульона.	5. Иначе жир эмульгирует, гидролизуется, подвергнется омылению, пена белков распадется – бульон будет мутным с неприятным запахом.	5. Приобретение приятного аромата и прозрачности.
6. Готовый бульон процеживают.		6. Улучшение внешнего вида.

Костный бульон содержит значительное количество глютина и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.

Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, его добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6°С.

Мясной сочок

Жидкость, оставшуюся после жарки мясных изделий, выпаривают, жир сливают, разводят горячей водой или бульоном оставшийся сгустившийся экстракт и кипятят 2-3 мин. Используют для улучшения вкуса соусов и для подачи к мясным блюдам.

Красная мучная пассеровка

Муку выкладывают на противень слоем не более 4 см, пассеруют при температуре 150-160°С до светло-коричневого цвета.

Белая мучная пассеровка

Жир разогревают до 120° (для удаления влаги из жира, иначе крахмал муки клейстеризуется с образованием комков), всыпают муку, пассеруют без изменения цвета до образования орехового цвета.

Пассерованные овощи

Жир разогревают до 120-130°С (12-15% от массы овощей), кладут лук, пассеруют 3-4 мин., кладут морковь, жарят до полуготовности.

Пассерованный томат

Жир разогревают до 120°С, кладут протертый томат (5-10% от массы томата), пассеруют 30-40 минут.

Их кулинарное использование

Наименование Соусов	Наполнители	Подготовка наполнителей	Кулинарное использование
Соус красный с вином (мадера).	Вино типа "Мадера", "Мускат", "Портвейн".	Вино доводят до кипения под закрытой крышкой и быстро вводят готовый соус.	К блюдам из отварного и жаренного мяса и птицы.

Требования к качеству красных соусов, условия хранения

И сроки реализации

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса	Острый, соответствующий наполнителям	Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса	От светлого до темно-коричневого	Однородная, густоты сливок

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80°С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Требования к качеству белых соусов, условия хранения

И сроки реализации

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса	Мяса или рыбы, белых кореньев. У томатного соуса - острый	Аромат белых кореньев, бульона. Соус томатный - с ароматом томата и специй	Светло-серый, соус томатный от светло- до темно-оранжевого	Однородная, густоты сливок

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80°С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

И сроки реализации

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов	В меру соленый	С ароматом грибов и наполнителей	Коричневый	Однородная, вязкая, эластичная

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 °С на водяной бане (мармите).

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

И сроки реализации

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса	В меру соленый	С ароматом свежей сметаны и наполнителей	От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного - бледно-розовый	Однородная, вязкая, нерасслоившаяся

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

И сроки реализации

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная масса, без комков заварившейся муки	Слегка соленый	Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока	Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты - кремовый	Жидкая, средней густоты, густая

Ассортимент масляных смесей

Наименование масляных смесей

Компоненты, входящие в их состав

Масло зеленое. Масло килечное. Масло селедочное. Масло раковое. Масло сырное. Масло с горчицей.

Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота. Масло сливочное, филе кильки. Масло сливочное, филе сельди, горчица. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают. Масло сливочное, сыр. Масло сливочное, горчица.

Требования к качеству масляных смесей

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем	Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси			Однородная застывшая масса

Их кулинарное использование

Требования к качеству соусов на уксусе

Наименование соуса	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Маринад овощной.	Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - оранжевый жир.	Острый.	Оранжевый.	Овощей и пряностей.	Полужидкая, овощи - мягкие, но не переваренные.
Соус хрен	Натертый хрен равномерно распределен в воде	Острый	Белый	Хрена, уксуса	Густая, хрена – хрустящая.

В холодном цеху

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию холодных цехов.

Требования:

- холодный цех должен иметь отдельное помещение;

- в цехе не должно размещаться тепловое оборудование;

- желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой;

- необходимо сократить количество ручных операций;

- цех должен быть хорошо оснащен оборудованием и инвентарем;

- строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий;

- строго соблюдать сроки хранения продуктов;

- строго соблюдать правила личной гигиены.

Закуски из сельди

Название	Приготовление	Отпуск
1. Сельдь с гарниром.	Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочки вареного яйца.	Гарнир из филе сельди укладывают в селедочницу, поливают заправкой.
2. Сельдь с картофелем и маслом.	Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают целиком или обточенный шариками.	Филе сельди уложить в селедочницу, а картофель – в тарелку, полив сли-вочным маслом и посыпав зеленью.
3. Сельдь рубленая.	Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы и семян, репчатый лук, белый хлеб, замоченный и отжатый, пропускают через мясорубку. Добавляют масло, уксус и взбивают.	В селедочнице фор-муют в виде сельди.

Подготовка и отпуск холодных закусок

И изделий из него

Безопарный способ (для несдобных изделий)

Технологическая схема приготовления теста	Цели
1. Подготовка сырья: 1.1. Молоко или воду нагревают до 35-40°С.	При соединении с остальными продуктами темп снизится до 26-30°С - это оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей.
1.2. Соль, сахар растворяют, процеживают.	Для удаления посторонних примесей.
1.3. Яйца или меланж процеживают.	Для удаления посторонних примесей.
1.4. Муку просеивают.	Для удаления посторонних предметов и насыщения кислородом воздуха.
1.5. Дрожжи можно растворить в небольшом количестве воды (30°С) с добавлением сахара за 30 мин. до замеса.	Для большей активности.
2. Подготовленные сырье и муку соединяют и замешивают тесто (5-7 мин.). За 2-3 мин. до конца замеса добавляют размягченный жир.	Продолжительность замеса зависит от качества муки, чем клейковина выше, тем длительнее замес. Показатель окончания замеса: образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды.
3. Тесто покрывают крышкой или влажным полотенцем.	Чтобы не заветрилось тесто.
4. Ставят в теплое место (35-40°С) для брожения на 2,5-3,5 часа.
5. Через 1,5-2 часа тесто обминают (обминают 1-3 раза, чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок).	1. Для частичного освобождения от СО₂. 2. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие питательные места. 3. Сгустки клейковины растягиваются и образуются мелкоячеистую сетку.

Готовность теста можно определить по внешним признакам:

1. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается.

2. Недобродившее тесто при надавливании быстро выравнивается.

3. Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается.

Опарный способ (для сдобных изделий)

Технологический процесс состоит из двух стадий:

1. Приготовление опары.

2. Замес теста после окончания брожения опары.

Опарное тесто с отсдобкой

Если в тесто идет много жира и сахара, часть их вводят в тесто при первой обминке.

Тесто для блинов и оладий

Готовят опарным способом.

Соотношение муки и воды:

- для блинов 1:2,7;

- для оладий 1:1.

И изделий из него

Изделий из него

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

САМОСТОЯТЕЛЬНО ИЗУЧИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ВОПРОСЫ:

– значение первых блюд в питании;

– классификация супов;

– факторы определяющие качество первых блюд;

– ассортимент и характеристика заправочных супов;

– приготовление и подача холодных и сладких супов;

– факторы, определяющие качество соусов;

– приготовление и кулинарное использование производственных соусов с загустителями (на мясном, рыбном, грибном бульонах, сметане и молоке);

– факторы, определяющие качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

– приготовление и подача блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

– факторы, определяющие качество блюд из яиц и творога;

– ассортимент и правила подачи блюд из отварных, жаренных и запечённых яиц;

– ассортимент и правила подачи холодных блюд из творога;

– ассортимент и правила подачи горячих блюд из творога;

– факторы, определяющие качество холодных блюд и закусок;

– классификацию холодных блюд и закусок;

– гарниры и соусы для холодных блюд и закусок;

– закуски из овощей;

– общие правила приготовления и подачи бутербродов, характеристика ассортимента;

– отличительные особенности, правила подачи, характеристика ассортимента горячих закусок.

– факторы, определяющие качество сладких блюд;

– классификацию сладких блюд;

– подбор соусов для сладких блюд;

– правила приготовления и подачи холодных сладких блюд, характеристика ассортимента;

– правила приготовления и подачи горячих сладких блюд, характеристика ассортимента.

– факторы, определяющие качество напитков;

– классификацию напитков;

– правила приготовления и способы подачи горячих напитков (чая, кофе, какао и шоколада);

– правила приготовления, подачи, характеристику ассортимента холодных напитков.

– факторы, определяющие качество изделий из теста;

– ассортимент изделий из дрожжевого теста;

– ассортимент изделий из пресного слоёного, пресного сдобного, песочного, бисквитного, заварного, белкового теста;

– отделочные полуфабрикаты;

– правила отделки тортов и пирожных;

– показатели качества пирожных и тортов.

Список рекомендуемой литературы.

ЛИТЕРАТУРА

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М Экономика, 1988.

2. Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. – 467с.

3. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Сост. Т.Г. Кумагина, Ч.1.2. – Н.Новгород: НКИ. – 2000-2001. – 360 с.

4. Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.

5.Кумагина Т.Г. Учебно-методический комплекс по курсу «Технология продукции общественного питания». Н.Новгород: НКИ, 2005.

Дополнительная

1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»

4.СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.»

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ТОО, “Пчелка” 1994.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. М.: Экономика, 1988; 1995.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и Сервис, 1998.

9.Общественное питание. Классификация предприятий. Госстандарт. М., 1995.

10. Вопросы развития рынка продукции массового питания: Сборник научных трудов. М., 1990.

11. Предпринимательство и органы санэпиднадзора (нормативные акты). Вып. З.М„ 1994.

12.Малыгина В.Ф., Рубин Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1998. – 280с.

13.Журнал "Питание и общество".

ГОУ ВПО Нижегородский коммерческий институт

Курс лекций

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ