Приготовление пищи в походных условиях

В большинстве походов, основная цель которых - пройти по определенному маршруту, нет времени готовить сложные блюда. Уделять внимание кулинарным тонкостям можно только в несложных походах, основная цель которых - пассивный отдых и созерцание природы, при условии, что в группе есть опытный повар-турист.

Если повар полон энтузиазма, но опыта у него мало, все старания могут кончиться конфузом. Не надо забывать, что костер или примус - не газовая плита, а поляна - не кухня. Даже опытная хозяйка может оказаться в походе в трудном положении. Поэтому отошлем гурманов к туристской литературе, где есть рецепты многих походных блюд, и поговорим о самых общих принципах походной кулинарии.

Основные блюда в туристском меню - суп, густой суп, или кондёр, и каша. Большинство неудач походных поваров связаны с водой. Если воды много, даже при скудном рационе часть супа или каши останется несъеденной, а если воды мало, каша или недоварится, или пригорит, или получится такой густой, что есть ее будет неприятно. Кроме того, нужно учитывать, что в обычной кастрюле вода испаряется тем больше, чем дольше варится блюдо, а в автоклаве испарения практически нет. Поэтому воду надо строго дозировать. При варке на костре гречки или риса соотношение крупы и воды должно составлять 1:3 или 1:5. Несколько меньше воды, около 3 объемов, пойдет на пшено и рожки. При использовании автоклава дня всех этих продуктов потребуется не более 2 объемов воды.

Три-четыре объема воды требуется для манной каши и овсяных хлопьев "Геркулес". Эти крупы, а также картофельные хлопья нельзя готовить в автоклаве. Супы варятся быстро, поэтому выкипание воды здесь большой роли не играет. Для супов необходимо около 400 г воды на человека. Рекомендации на упаковке супов для туристов непригодны.

Очень чувствительны к количеству воды картофельные хлопья (вместо них можно использовать сухие картофельные оладьи, выпускаемые в пакетах). Чтобы не портить этот вкусный и питательный продукт, надо придерживаться рекомендаций, данных на упаковке. Если воды окажется мало, хлопья быстро загустеют и станут малопривлекательными. Если воды достаточно, хлопья, приготовленные на молоке, внесут приятное разнообразие в меню.

Завхоз еще до выхода на маршрут должен знать, сколько воды необходимо для приготовления того или иного блюда, и обязательно напоминать об этом дежурным. Обычно воду отмеряют кружками или определяют ее количество по отметкам на ручке половника.

Практически на человека должно приходиться 4-5 половников (0,5 л) готово­го супа и 2-3 половника (0,3 л) каши, а чая или компота - от 0,5 до 1 л. Объем варочной посуды (с учетом выпаривания воды) должен составлять не менее 0,5-0,7 л на человека.

Обычный вопрос, возникающий у дежурных, - в холодную или горячую воду закладывать продукты. Если они развариваются плохо (сухое мясо, сухофрукты, гречка, рис, горох, фасоль), их надо закладывать в холодную воду, если готовить предстоит утром, можно сделать это с вечера. Все остальные блюда готовятся в кипящей воде, чтобы содержимое котла не слиплось, не разварилось и не пригорело. Сухое молоко разводят теплой водой в отдельной миске и заливают в котел перед засыпкой крупы.

Засылать в котел манную крупу, картофельные хлопья, "Бебимикс" и "Фруктолин " надо при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комки. Манная каша варится около 5 минут, картофельные хлопья и "Бем6имикс" доходят до готовности за 1,5-2 минуты, поэтому их удобно готовить перед ранним выходом.

В горах на высоте 3000 метров температура кипения воды падает до 90°С и продолжает падать на 5°С при подъеме на каждые 1500 метров. Из-за этого время приготовления пищи и, следовательно, расход топлива при варке в обычной посуде увеличивается. Трудноразваривающиеся продукты остаются полусырыми. Поэтому в горных походах на высоте более 3500 метров туристам не обойтись без автоклавов. К сожалению, промышленностью автоклавы и скороварки, пригодные для туристов, не производятся. Конструкции самодельных автоклавов приведены в литературе, поэтому мы не будем на них останавливаться.

Если пищу готовят в автоклаве при повышенном давлении, то все продукты закладывают в холодную воду. После того как температура поднимется до 105°С автоклав снимают с огня, оборачивают спальным мешком или курткой и выдерживают до тех пор, пока температура не снизится до 90°С. Нормальным надо считать время выдержки не менее 20 минут. Если температуря падает быстро, трудноразвариваемые крупы останутся сырыми. В этом случае надо проверить прокладки пли отлить из автоклава часть воды и нагреть его снова.

В полностью заправленном автоклаве должно оставаться не менее 1/3 свободного объема, где собирается перегретый пар, который при остывании отдает теплоту, поддерживая некоторое время температуру внутри автоклава на точке кипения.

Для приготовления пищи необходим костер или примус.

Заставить костер гореть ровным пламенем в течение всей готовки дело не простое, но необходимое. Если костер горит слабо и вода никак не закипает, то через полчаса надо переделать костер не теряя драгоценного времени или раздуть его, размахивая листом дюраля или ковриком. Эффективно раздувание костра ртом через трубку, например через полую стойку от палатки. После того как вода закипела, убавим огонь, иначе пища пригорит и будет трудно мешать в котле.

Из огромного множества самодельных конструкций для навешивания варочной посуды над костром удобнее всего стальной тросик с крючками. В безлесной зоне можно сложить камин из камней. Для заготовки дров нужен топор, а зимой еще и двуручная пила.

Костровым принадлежностям отведено много места в туристской литературе. Поэтому, чтобы не повторяться, отметим, что для походов пригодны топоры массой 500-800 г на длинной ручке. У топора должна быть бородка для упора в топорище, предохраняющая его от расшатывания. Топор надо плотно насадить на топорище и укрепить деревянным клином. Чтобы топор не соскакивал из-за плохой насадки или из-за усыхания топорища, перед походом и на биваках его надо замачивать в воде, кроме того, можно крепить топор стальными накладками.

В безлесной зоне используют туристский примус "Шмель" или похожие на него "Пчелку" и заграничный аналог "Фебус". Однако на открытом воздухе примус не способен вскипятить 5-10 литров воды. Поэтому для сохранения тепла и экономии горючего надо закрывать примус тепловым экраном, например из стеклоткани. Кусок стеклоткани надо обязательно подшивать по краям, и нельзя трясти его над открытой посудой.

Поскольку горючее для примуса приходится нести с собой, проблема его экономии стоит очень остро. Во-первых, необходимо сократить потери при хранении (см. главу "Упаковка, хранение и транспортировка продуктов"), а при заправке примуса - лить горючее через воронку. Много горючего расплескивается при заливке из больших (емкостью более 2 литров) канистр. Снизить потери помогут резиновая груша или трубочка-сифон.

Внимание! Нельзя держать канистры рядом с работающим примусом или у входа в палатку. Ведь если канистра пропускает пары бензина и возле нее вспыхнет примус или кто-нибудь закурит, возможен взрыв. Во-вторых, надо постарать­ся не расходовать горючее на испарение воды во время варки в обычной посуде. Здесь незаменим автоклав.

Третья причина потерь - рассеяние тепла в пространстве. Сохранить тепло помо­жет экран (рис. 4).

 

Очень удобен экран из листовой нержавеющей стальной ленты шириной около 400 мм и толщиной 0,1-0,15 мм (рис. 5 и 6). В нижней части экрана вырезаются отверстия, через которые пропускался ручки примусов и подсасывается воздух.

Внимание! Стальной экран работает, если между ним и варочной посудой выдерживается зазор 5-10 мм, сохранить его можно подкладывая за экран небольшие камешки

 

Рис. 5. Использование теплового экрана (дано в разрезе)

 

Четвертый путь экономии - сокращение времени приготовления пищи. Как бы мы не изолировали примус и посуду от окружающей среды, потери неизбежны и тем больше, чем выше температура воды в посуде. Следовательно, чем дольше идет нагрев, тем больше горючего расходуется зря. Чтобы сократить время приготовления пищи, надо как можно тщательнее соорудить тепловой экран и увеличить мощность примуса.

Мощность примуса можно увеличить рассверлив на 0,1-0,2 мм отверстие форсунки и заменив двойной круглый рассекатель плоским, подобным рассекателю примусов "Турист" или "Огонек" (рис. 6). Можно поставить под одну емкость два примуса (примус с двумя головками ненадежен). Если примус начинает "рычать", исчезает пламя, а рассекатель раскаляется (динамическое горение), необходимо выключить огонь и зажечь его повторно. Если при повторном зажигании все повторится, надо снять и заново установить рассекатель.

Рис. 6. Плоский рассекатель для примуса "Шмель" Автор конструкции: инженер А.Н.Симулин

 

Обычно динамическое горение обусловлено неплотной установкой рассекателя. Когда температура в автоклаве поднимается медленно или не поднимается совсем, когда вода в кастрюле закипает дольше обычного, надо не ждать, пока вся заправка примуса выгорит, а проверить зазор между экраном и посудой, прикрыть примус от ветра листом полиэтилена или полиуретана, перенести кухню в защищенное от ветра место. Вообще говоря, работа с примусом требует внимания и смекалки, а халатности и безразличия походная кухня не прощает. Примус под тепловым экраном, особенно спаренный, легко перегревается, при этом срабатывает предохранительный клапан и примус вспыхивает. Последствия возгорания самые плачевные: опрокинутые кастрюли, сожженные палатки, обгоревшие туристы. Поэтому наиболее опытные увеличивают жесткость пружины в клапане или ставят в него заглушки. Примусные бачки сделаны с большим запасом прочности, случаев их разрыва не известно. Однако примус, накрытый экраном, обязательно должен стоять в крышке от своего футляра, наполненной снегом или водой для охлаждения. В этом случае можно не опасаться опасного перегрева.

Ручки насосов у примусов сделаны из легкоплавкого металла, поэтому если примусов два, их надо развернуть в разные стороны, а лучше заменить самодельными из бронзы или латуни.

При соблюдении всех правил расход топлива не превышает 35 мл на человека на одну готовку, 60-70 мл в день. Если приходится добывать воду из снега, расход увеличивается до 100 мл. Эти показатели проверены автором в горных походах на высотах от 3 до 6 тыс. метров.

Горючим для примусов служат чистый (неэтилированный) бензин, гептан или другая не ядовитая горючая жидкость с температурой кипения около 80°С. Нельзя использовать петролейный эфир, выводящий из строя резиновые прокладки насосов.

Надежность работы примуса во многом зависит от способа его разжигания. Нельзя разогревать примус бензином, слитым через форсунку. На высоте холодный бензин плохо горит, копоть засоряет головку. Лучше пользоваться сухим спиртом или техническим (денатурированным) спиртом. Перед разжиганием примусы надо надежно устанавливать на ровной площадке, а под них подложить фанерку, иначе снег протает, и примусы опрокинутся.

Наиболее распространенная причина отказа примуса - засорение головки. Если после разогрева примус не зажигается (не слышно шипения выходящих паров), попробуйте прочистить головку несколько раз повернув в разные стороны ключ. Если при этом примус не зашипит, проверьте, накачен ли он. Когда и насос не поможет, придется остудив примус, отвернуть ниппель и прочистить головку сверху (не повредите иглу!).

Используйте первую гитарную струну или тонкую пружинящую проволоку.

В примусах, где подача бензина перекрывается шариковым клапаном (типа "Шмеля-4"), проволока не поможет. Придется отвинчивать головку, вынимать сетчатый фильтр и высвобождать пригоревший шарик иглой или шилом. Кстати, чтобы клапан не пригорал, после выключения примуса полезно продуть головку парами бензина, поворачивая ключ в разные стороны.

Когда клапан прочищен, головка уставится на место. Однако после этого может нарушиться ее уплотнение и при разжигании из-под резьбы появится пламя. Можно попытаться восстановить уплотнение затягивая резьбу. Для этого хорошо иметь в ремнаборе обычный гаечный ключ на 20 мм. Восстановить уплотнение поможет и специально вырезанное из мягкого алюминия уплотнительное кольцо.

Кухню желательно оборудовать в защищенном от ветра месте.

Водно-солевой режим

Пить или не пить на маршруте, а если пить, то когда и сколько - вот проблема номер один во всех летних походах в жаркую пору. Еще острее в зимних походах стоит вопрос, где взять воду для питья.

На поддержание обмена веществ и испарение через кожу и легкие нам в обычных условиях требуется всего лишь 2-2,5 л воды в сутки. Часть необходимой воды образуется в организме в результате окислительных процессов, часть содержится в пище, но этого мало, до 1,5 л воды должно поступать в организм с питьем и горячими блюдами.

Вода нужна не только для обмена веществ, но и для стабилизации температуры тела. При интенсивной работе и в жаркую погоду организм охлаждается, испаряя часть влаги. Поэтому в зависимости от интенсивности нагрузок, физической под­готовки и климата туристу необходимо от 3 до 10 и более литров воды в день.

Выпитая вода не вся испаряется через кожу. Часть ее выводится с мочой. Причем если выпить сразу литр воды, только 60% ее пойдет на обеспечение терморегуляции, остальные 40% будут выведены с мочой, но если выпивать по 100-150мл каждый час, то до 90% воды превратится в пот. Другими словами, в жару и при тяжелой работе выгоднее пить часто, но помалу.

Не пить в течение дня, как это рекомендуется в некоторых изданиях, не менее вредно, чем пить в неограниченных количествах, поскольку это может вызвать обезвоживание организма и сопутствующие ему снижение работоспособности и тепловые удары.

Удобнее всего пить на малых привалах, которые обычно делают у источников воды. При этом лучше пить маленькими глотками или через трубочку, добавляя в кружку лимонную кислоту, различные экстракты и сухие соки, спортивные напитки типа "Олимпия" или фруктовые сиропы. Хорошо зарекомендовали себя "шипучки". Их легко приготовить из лимонной кислоты и соды с различными добавками. Хорошо утоляет жажду холодный чай, лучше зеленый, а также раствор концентрированного томатного сока или томатной пасты. В крайнем случае, можно пить воду с конфетами, сахаром или заедая ее сухофруктами.

Даже на больших привалах и на биваке не пейте до исчезновения чувства жажды. Вода всасывается в кровь через 10-15 минут после питья, и только тогда исчезает жажда. Слишком обильное питье не утоляет жажду, а наоборот, нередко провоцирует ее усиление. Причина тут вот в чем.

В литре крови содержится 9,45 г поваренной соли. Соль выводится из организма вместе с потом, но в меньших количествах - около 5 г на литр. Соответственно при обильном потении содержание соли в крови растет. Чувство жажды -реакция на нарушение солевого баланса: организм требует ввести некоторое количество поды, чтобы уменьшить концентрацию соли. Но если выпито слишком много, концентрация соли в крови падает столь значительно, что для ее восстановления лишняя влага удаляется с мочой и обильным потом, а с ними уходит дополнительное количество соли. Наши солевые запасы ограничены, и при их истощении содержание соли в крови не восполняется. Поэтому вновь следует дополнительное выведение влаги и вместе с ней соли. Потеря воды опять вызывает жажду, круг замыкается.

Определенный эффект в борьбе с жаждой дает подсаливание воды, но при тяжелой физической работе в жару злоупотребление солью снижает потоотделение, нарушая терморегуляции и провоцируя тепловые удары и сердечную недостаточность.

А как быть, если источников воды на пути мало? В несложных походах по средней полосе в нежаркий период обычно хватает обильного питья за завтраком и ужином и некоторого количества воды на обеде (перекусе). В жаркие дни при­дется нести воду во флягах из расчета 0,7-1 л на человека. Жажду может вызвать пересыхание слизистой оболочки рта (ложная жажда). Чтобы избавиться от нее, можно сосать кислые конфеты и сухофрукты.

В зимних походах во время движения взять воду негде, но если пить только два раза в день - утром и вечером, неизбежно обезвоживание. Поэтому запас воды в термосах в зимних походах просто необходим.

В горах, особенно в районах с жарким климатом, потери влаги достигают 7-10 л в основном за счет испарения через легкие из-за увеличения объема легочной вентиляции. При этом приходится предусматривать в рационе до 5 л различных напитков, упоминавшихся ранее.

Добыча и очистка воды

Источниками воды могут служить водоразборные колонки, родники, ключи, колодцы, а после кипячения пригодна вода из лесных ручьев, если в их верховьях нет населенных пунктов, ферм и полей. В ненаселенной горной и таежной местности можно брать воду из ручьев и рек. Мутную, молочного цвета воду горных рек, содержащую частички каолина (белой глины), можно пить без очистки. Каолин - хороший сорбент, в прошлом он применялся в медицине наравне с активированным углем.

Воду из всех остальных источников необходимо обеззараживать и обезвреживать длительным кипячением, добавками марганцовокислого калия, йодом или препаратами типа пантоцида, иодина, холазона. Воду, содержащую взвеси, перед кипячением нужно профильтровать через ткань. Воду торфяных болот, несмотря на буроватый цвет, после кипячения можно пить, так как мох сфагнум, из которого образуется торф, выделяет бактерицидные вещества.

Нельзя брать воду из рек в средней полосе и в других густонаселенных местах. Как правило, в ней растворены химические удобрения, стоки промышлен­ных предприятий и животноводческих ферм, не придающие воде вкуса и запаха, но не обезвреживающиеся ни кипячением, ни перечисленными ранее добавками. В большинстве случаев безопаснее брать воду из чистых луж и стариц, не соединяющихся с рекой.

В некоторых горных реках содержатся соли тяжелых металлов (ртуть, сурьма, свинец и др.), если на их пути встречаются породы, содержащие руды этих металлов, или стволы горнодобывающих предприятий. Выявлять такие реки надо при подготовке маршрута.

В высокогорье воду можно собирать хлорвиниловыми трубками с краев снежников или брать из ручейков на поверхности ледников. Можно собрать воду с прогретого солнцем камня, набросав на него снег. Топить снег на полиэтилене и лавинных лопатах малоэффективно. Имеющиеся источники воды к утру могут замерзнуть, поэтому лучше запасаться водой с вечера.

Приложение 1

Продукты, наиболее часто употребляемые туристами

 

Продукты	Калорий­ность 100 г	Норма на человека в день, г	Химический состав 100 г	Процент усвояемости
Белки	Жиры	Углеводы
Сухари
- черные		30-60	11,2	1,7
- белые		40-70
Галеты		40-70	9,7	_
Печенье		40-70
Баранки, сушки		40-70	8,6	0,5	56,8
Вафли		40-80		8,2
Сахар		80-120	-	-
Карамель	330*	20-50	0,5
Леденцы		20-50	_	_
Мед	318*	10-30	0,4	-
Халва	510*	30-60
Щербет или сливочное полено	420*	30-70	8,8	10,8
Орехи в шоко­ладе;		20-40	4,8	32,2	54,3
Шоколад
- обыкновенный		30-70
- молочный	568*	30-70	5,8
Препарат для реабилитации спортсменов СП-11		30-50	28,5		38,7
Какао		10-30		17,5
Варенье, джем		10-50	0,3	_
Курага		40-70	3,2	-
Чернослив		40-70	3,4	_
Изюм	260*	20-40	2,5	-
Сухофрукты	235*	50-70
Орехи грецкие		20-30	13,6		11,7
Крупа
- гречневая		60-100
- пшено		60-80			69,3
- манная		40-70		0,7
- овсяная		40-70
- рис		60-100	6,7	0,9
Горох		60-80
Чечевица		40-60	16,2		50,2
Рожки	333*	60-100	10,7	1,3	74,2
Хлопья картофельные		50-80	6,1	_	72,3
Супы сухие	320*	40-60
Тушенка
- говяжья	220*	50-100
- свиная	349*	50-100		32,2	-
Фарш колбасный	212*	50-80	15,2	15,7	2,8
Паштет печеночный		50-80

 

Продолжение

 

Мясо сублимированное		20-40			_
Антрекоты, прожаренные на жире	320*	75-120			_
Колбаса сырокопченая	431*	40-70
Корейка, грудинка сырокопченые		30-70			-
Сало		30-50	1,8
Жир свиной		-	_	93,7	_
Масло
- топленое		20-70	0,4		_
- сливочное		20-70	0,4	78,5	0,5
Сыр 50 %-ной жирности	360*	30-70	26,8	27,3	-
Молоко
- сухое		15-40
- сгущеное с сахаром		50-80
Смесь "Бебимикс"		50-70
Смесь "Детолакт"		15-40
Творог сублимированный		30-50		-	-
Сливки сухие		15-40
Яичный порошок		10-50			_
Рыба консервированная
- в масле	220*	30-80	19,5	15,8	0,4
- в томате	160*	50-80
- шпроты		30-80	17,4	32,4	0,4
Печень трески		30-60
Вобла вяленая		-			-
Грибы
сушеные	234*	20-30	0,2	2,6
свежие	20*	-	2,7	0,7	1,3
Лук репчатый		-		-
Картофель свежий		100-400		-
Соус томатный	80*	20-40	4,3	_
Икра овощная	143*	100-150
Соль поваренная	-		-	-	-	_
Хлеб
- черный	206*	100-200	5,7	1.3	43,3
- белый	236*	70-150

 

* Значения могут меняться в зависимости от сорта и качества продукта. Дневные нормы на человека в день даны для ориентировки.

 

Приложение 2 а