Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности.

 

В нашем кафе заведующий производством и его заместитель выполняет свои обязанности в соответствии с должностной инструкцией, с которой он может ознакомиться при поступлении на работу в отделе кадров. После чего, принимаемый на работу заведующий производством, расписывается в ознакомлении с инструкцией и с этого момента обязан выполнять требования, изложенные в ней.

Обязанностями заведующего производства является: соблюдение закладки блюд по сборнику, составление технологических карточек, проверка бракеража, составлять график выхода на работу, инструктировать по различным производственным вопросам.

Заведующий производством и его заместитель несёт полную индивидуальную материальную ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей, принятых им под отчёт. Повара предприятия несут коллективную (бригадную) материальную ответственность. В обоих случаях составляется договор о коллективной либо индивидуальной материальной ответственности, который подписывается обеими сторонами (нанимателем, коллективом (бригадой), работником).

Материальная ответственность — это юридическая обязанность работника возместить в установленных законом размере и порядке прямой действительный ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации его противоправными и виновными действиями (бездействием).
Основанием привлечения работника к материальной ответственности является наличие прямого действительного ущерба.

Под прямым действительным ущербом следует, в частности, понимать утрату, ухудшение или понижение ценности имущества, необходимость для предприятия, учреждения, организации произвести затраты на восстановление, приобретение имущества или иных ценностей либо произвести излишние выплаты. Это может быть как недостача, порча материальных ценностей, штрафные санкции за неисполнение обязательств, так и суммы уплаченных штрафов, оплата вынужденного прогула работника и др. выплаты. Размер фактического ущерба определяется по фактическим потерям на основании данных бухгалтерского учета.

Материальная ответственность за сохранность сырья, продуктов и товаров в предприятиях массового питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и определяется руководителем.

Действующим законодательством предусмотрено два вида материальной ответственности:

1. ограниченная;

2. полная.

Ограниченная материальная ответственность. Различаются две разновидности ограниченной материальной ответственности: материальная ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не свыше среднего месячного заработка работника, и материальная ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не свыше трех месячных окладов должностного лица.

Материальную ответственность в пределах среднего месячного заработка несут все работники, в том числе и должностные лица, если отсутствуют основания для возложения на них ответственности в более высоком размере.

Ограниченную материальную ответственность в размере причиненного по их вине ущерба, но не свыше своего среднего месячного заработка несут руководители предприятий, учреждений, организаций:

1. если ущерб причинен излишними денежными выплатами. К излишним денежным выплатам относятся, в частности, суммы взысканных штрафов, заработной платы, выплаченной уволенному работнику в связи с задержкой по вине работодателя выдачи трудовой книжки, а также заработной платы, выплаченной работнику за излишне предоставленные дни очередного отпуска без исключения дней прогула;

2. если ущерб причинен неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей;

3. если ущерб причинен непринятием необходимых мер к предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, хищений, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

Письменные договоры о полной материальной ответственности заключены предприятием с материально ответственными лицами (зав. производством, администратором, зав.складом). Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Документы о материальной ответственности приложены к отчету.

 

День.

Составление плана-меню, меню банкетов, праздничных

Вечеров.

 

План-меню есть производственная программа объекта общественного питания на день. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для конкретного типа объекта, учитывается сезонность сырья, контингент питающихся, трудоёмкость блюд, учитывается процентное соотношение блюд в ассортименте для данного предприятия, вид рациона и др.

Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.

Планом-меню для кафе является меню для кухни. Оно практически ни чем не отличается от меню, предлагаемого посетителям. Но там не указываются спиртные, холодные напитки, покупные товары. В нашем кафе отпечатано меню для кухни на обычных листах.

 

 

День.

Определение по Сборнику рецептур закладки сырья различных кондиций для приготовления блюд.

 

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё различных кондиций. В случае поступления на предприятие продуктов других кондиций нормы вложения будут изменяться. Поэтому для правильной закладки сырьё необходимо пересчитать.

Рассмотрим пример пересчёта норм закладки массой брутто: сколько сырья необходимо заказать со склада печени говяжьей для приготовления 50 порций «Печени жареной с луком», если известно, что на склад поступила печень говяжья охлаждённая.

Итак, на 1 порцию блюда необходимо 141 грамм печени массой нетто. В сборнике рецептур дана закладка на печень говяжью мороженную. Найдём % потерь при холодной обработке. Из таблицы 6 сборника он равен 7%. Составим пропорцию:

X - 100%

141 - 100% - 7%

Отсюда х = 152 г.

Следовательно, на одну порцию блюда необходимо 152 г печени говяжьей охлажденной. Определим сколько печени необходимо для приготовления 50 порций: 152 x 50 = 7600 г = 7,6 кг

Ответ: Т,6 кг печени говяжьей охлаждённой необходимо заказать со склада для приготовления 50 порций блюда «Печень жареная с луком».

Следует заметить, что пример расчёта, может быть разный, в зависимости от сырья.

Какое количество хека тихоокеанского потрошенного обезглавленного среднего размера необходимо заказать, чтобы приготовить 100 порций бл. «Жареная рыба под маринадом» (рецептура 199)

 

На 1 порцию масса жареной рыбы равна -50 г. По таблице 15 находим, что на 100 г. Необходимо 161 г рабы. Составим пропорцию:

На100г-161грыбы

На 50г-х для приготовления 100 порций:

Х = 80.5г 100 * 80.5=8.050кг

Ответ: 8.050кг тихоокеанского потрошенного обезглавленного средне размера необходимо заказать для приготовления 100 порций «Жареной рыбы под маринадом»

Далее на пересчитанное блюдо составляется Технологическая картас учётом пересчитанного продукта. Норма закладки остальных продуктов, необходимых для приготовления блюда не изменяется. На нашем предприятии сырьё нестандартных кондиций в основном используется для приготовления фирменных блюд и кулинарных изделий.

День.

Расчёт сырья в соответствии с планом-меню; получение продуктов из кладовой, распределение их по цехам.

 

Расчёт сырья в соответствии с планом-меню производит заведующий производством. При расчёте учитывается количество блюд, запланированных к приготовлению, нормы вложения сырья по массе брутто и нетто на каждое блюдо в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий либо технологическими картами, разработанными на фирменные блюда. Далее на основании рассчитанного сырья составляется требование в кладовую, затем полученные продукты распределяются по цехам.

В кафе «Спадчына» расчёт сырья в соответствии с планом-меню не проводится. За расходом сырья, его движением между цехами, следит заведующий производством. Он же по мере надобности продуктов составляет Требование в кладовую, а после получения распределяет их по цехам.

Как уже было сказано выше, заведующий складом отпускает продукцию со склада по товарной накладной.

 

 

День.