Разработка мероприятий по повышению эффективности работы производства, качества полуфабрикатов и готовой продукции.

 

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо, прежде всего добиться повышения качества поступающего сырья и полуфабрикатов, которое определено действующими стандартами, соблюдения режима их хранения.

Качество готовой продукции зависит от соблюдения поварами норм закладки сырья, определённых действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, соблюдения режимов технологической обработки, состояния используемых оборудования и инвентаря, внедрения средств механизации и автоматизации.

Контроль за закладкой продуктов в блюда осуществляется зав. производством и зам. директора кафе. Данный вид контроля назван операционным. Все продукты, входящие в блюда, должны отмеряться в соответствии срецептурами блюд. Данное обстоятельство является основой для приготовления полноценных блюд.

Для проверки норм вложения продуктов в блюда, определения их доброкачественности, определения пищевой и энергетической ценности производится периодический контроль предприятия специалистами пищевой технологической лаборатории. За время практики данный контроль не осуществлялся.

Работники технологических лабораторий проверяют партию поступающего сырья, партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а так же проводят операционный контроль.

Для этого используют экспресс методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Например, проводится весовой контроль, который позволяет непосредственно определить полноту доведения положенных норм довольствия до личного состава. Контроль за выходом готовых блюд производится в обеденном зале. Проверяется равномерность раздачи пищи в бачки, консистенция первых блюд, густая часть которых должна быть в пределах 40-50% общего веса блюд.

Равномерность раздачи определяется путем сравнения общего веса первого блюда с его густой частью. Для этого непосредственно со стола берут бачок с первым блюдом, содержимое его взвешивают и отделяют густую часть, которую также взвешивают.

Мясные и рыбные порции в количестве 5-10 порций одновременно взвешивают, отклонение от веса в сторону уменьшения не допускается. Выход третьих блюд определяют по объему порции.

 

 

Раздел III. Ознакомление с работой метрдотеля.

День.

Изучение прав и обязанностей метрдотеля, ознакомление с системой материальной ответственности и формой организации труда работников,

В кафе-баре «Спадчына» метрдотель выполняет свои обязанности в соответствии с Должностной инструкцией, с которой он может ознакомиться при поступлении на работу в отделе кадров. После чего, принимаемый на работу администратор, расписывается в ознакомлении с инструкцией и с этого момента обязан выполнять требования, изложенные в ней.

К правам метрдотеля относится: осуществлять контроль за обучением учеников официантов, вносить предложения о поощрении работников зала, требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.

Так же как и заведующий производством, метрдотель несёт полную индивидуальную материальную ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей, принятых им под отчёт. В этом случае составляется договор о индивидуальной материальной ответственности. Он подписывается обеими сторонами (нанимателем и работником).

 

 

День.

Изучение обязанностей метрдотеля по руководству работой официантов, буфетчиков, других работников зала. Инструктаж по охране руда. Составление графика выхода на работу.

 

Администратор ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведёт учёт рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, Администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчёт, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, проводит мероприятия по сохранности посуды и др.

На общее количество официантов, буфетчиков и др. работников составляется месячный график выхода на работу. При составлении графика в начале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать работник за месяц. График составляется не позже, чем за 15 дней до его использования.

Далее мной предоставлен График выхода на работу и табель учёта рабочего времени.

 

День.

Составление меню для обслуживания банкетов, официальных и неофициальных приёмов. Оформление заказов на обслуживание торжеств. Участие в их организации и проведении.

 

Заказы на обслуживание в кафе «Спадчына» принимает администратор. При приёме заказов устроителю предлагают ознакомиться с помещением для банкета, с ним же согласовывают дату проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещения гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Уточняется также необходимость подачи аперитива, устанавливается место для танцев и вид музыкального оформления. Одновременно Администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню для обслуживания банкетов составляется заказчиком вместе с администратором. При этом учитываются все пожелания заказчика. Меню составляется отдельно по бару и кухне. Подписывает меню на обслуживание торжеств бухгалтер. Утверждает директор предприятия.

 

 

И 14 день.

Изучение правил оформления и учёта счетов в реестре, порядок контроля за своевременным и квалифицированным обслуживанием потребителей, правильностью расчётов с ними.

 

Оформление счёта производится официантом в свободное от работы время. Бланк счёта заполняется в двух экземплярах. В нём указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, цену одной порции и суммувсех заказанных порций одноимённых блюд и напитков.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля. Одновременно у администратора официант получает Бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и вручённых заказчикам. Сумму каждого счёта официант сразу заносит в реестр. В конце дня официант сдаёт метрдотелю копии счетов вместе с реестром и выручкой.

Все жалобы и пожелания потребителей заносятся ими в Книгу отзывов и предложений. Она находится у метрдотеля и предоставляется потребителям по первому требованию. Листы книги пронумеровываются, прошнуровываются и скрепляются печатью. В конце делается запись: «В настоящей книге пронумеровано, прошнуровано и скреплено печатью... заявлений». Ставится печать предприятия и подпись руководителя. В заявлении указывается дата, номер, текст отзыва, предложения, пожелания, жалобы. Указываются имя и инициалы заявителя, его адрес, меры, принятые по заявлению администрацией предприятия. В конце ставится подпись руководителя предприятия, дата, дата отсылки ответа заявителю.

 

День.

Снятие показания счетчиков кассового аппарата, заполнение книги кассира-операциониста; реклама; музыкальное оформление.

В кафе "Спадчына" имеется книга кассира-операциониста, которая представляет собой контрольно-регистрационный журнал учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков контрольно-кассового аппарата.

Все листы книги пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью предприятия, подписями директора и главного бухгалтера.

Книга заполняется ежедневно в конце рабочего дня при снятии показаний счетчиков контрольно-кассового аппарата. Ведение книги и снятие показаний производится администратором (материально-ответственным лицом).

Снятие показаний счетчиков производится два раза в день: в начале рабочего дня и после его завершения. Данные, полученные на начато дня сверяются с данными, полученными на конец предыдущего дня. заносятся в книгу и заверяются подписями. После чего администратор подписывает начало контрольной ленты, указывая дату, номер кассового аппарата, свою фамилию и показания счетчиков.

Реклама способствует привлечению потребителей, формированию постоянного контингента посетителей кафе, и как следствие - более равномерной загрузке кафе.

Вопросами рекламы в кафе занимается директор, который принимает решения о размещении рекламы. Реклама кафе "Спадчына" периодически размещается в вагонах метрополитена, в газетах, в специализированных рекламных изданиях.

Используется наружная реклама: на кровле здания установлена вывеска с названием кафе, которая имеет подсветку в темное время суток. Над входной наружной дверью также имеется вывеска с логотипом кафе.

Используются также средства внутренней рекламы: меню с логотипами кафе на титульных листах, рекламные визитки на столиках зала и барной стойке.

В вечернее время и в процессе обслуживания банкетов и торжеств в кафе проводятся музыкальные программы. В углу зала имеется специальная площадка для размещения звукового оборудования. Музыкальное сопровождение выполняется "живым" звуком (с приглашением музыкантов, артистов), а также с использованием музыкальных записей и фонограмм. В зале кафе также имеется сложная система световой подсветки, используемая в темное время суток. Кроме того, следует отметить, что в кафе по выходным дням поводится детская дискотека по определенной программе, разработано так же меню.