Раздел IV. Ознакомление с работой техника-технолога.

День.

Изучение должностной характеристики, участие в проведении входного контроля качества в определении фактического количества отходов и потерь сырья и полуфабрикатов.

 

В кафе «Спадчына» техник-технолог выполняет свои обязанности в соответствии с Должностной инструкцией, с которой он может ознакомиться при поступлении на работу в отделе кадров. После чего, принимаемый на работу техник-технолог, расписывается в ознакомлении с инструкцией и с этого момента обязан выполнять требования, изложенные в ней. Обязанности техника-технолога: конкретизировать работу бракеражной комиссии, организовывать контроль качества сырья, не допускать использование недоброкачественного сырья, участвовать в разработке новых рецептур, современных методов обработки применяемые в пищевой промышленности, совершенствует имеющие, несет ответственность за некачественную продукцию.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в НТД. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учёта поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведёт материально-ответственное лицо, принимающее товар.

День.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража, выемка проб блюд, документальное оформление выемки проб.

Работники кафе "Спадчына" самостоятельно не осуществляют работы по выемке проб на лабораторные исследования. Контроль качества поступающего на предприятие сырья, а также качество готовых блюд производится с помощью органолептической оценки.

Выемка проб может производиться специалистами проверяющих органов при проверке деятельности кафе. При этом проверяющими по установленному образцу составляется "Акт отбора проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химического анализов".

На предприятии ведется книга учета проверок (ревизий).

Все листы книги пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью предприятия.

Заполнение книги осуществляется представителями государственных контролирующих органов: сотрудниками налоговой инспекции (ведение бухгалтерского учета, оплата налогов), сотрудниками центра гигиены и эпидемиологии (соответствие кафе санитарным требованиям) и пр.

 

День.

Подготовка и проведение производственных совещаний, собраний, инструктажей» Проверка ООП, проведение технологических и потребительских конференций, выставок-продаж.

 

Один раз в месяц на предприятиях общественного питания проводят день оценки качества - оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивая исполнителей, по вине которых выпускалась продукция низкого качества.

Оной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть очными и заочными. Очные конференции проводят ежеквартально на предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные - ежемесячно в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т.е. на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают своё мнение об ассортименте, качестве блюд. Культуре обслуживания и др. Заочные конференции проводят анкетным методом: на столах в зале раскладывают листы-анкеты, где указаны цель проведения опроса, кто его проводит, правила заполнения анкеты и перечислены вопросы в соответствии с целью конференции. Иногда посетителям выдают специальные бланки, где перечислены одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определённом месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или удовлетворительно), посетитель тем самым оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд по предприятию. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству и вышестоящей организации, которые, как правило, участвуют в проведении конференции. Их оценки сопоставляют с оценками потребителей и бракеражной комиссии. Итоги потребительской конференции оформляют протоколом.

На нашем предприятии проводят анкетирование среди посетителей, чтобы установить уровень организации питания в кафе. Анкета прилагается.

 

Анкета об организации питания в кафе

«Спадчына»,

 

 

Уважаемые гости!

Предлагаем Вам анонимно заполнить данную анкету. Ваши ответы позволят администрации кафе «Спадчына» принять оперативные меры по улучшению работы.

 

1. Ваш возраст_____лет;

2. Пол - муж/жен;

 

3. Удовлетворяет ли Вас

- качество приготовленных блюд (да/нет)

- качество обслуживания (да/нет) - интерьер зала

 

4. Нравиться ли Вам ассортимент предлагаемых блюд (да/нет)

 

5. Ваши пожелания по улучшению качества и ассортимента пищи, организации питания:

 

 

________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________

____________________________________________________

 

Благодарим Вас за принятое участие в анкетировании

 

 

«____»____________200_г.

(дата заполнения анкеты)

 

 

День.

Разработка и внедрение новых фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Участие в работе кулинарного совета.

 

В кафе постоянно ведутся работы по разработке рецептур новых фирменных блюд. В работах принимают участие повара, зав. производством и зам. директора кафе.

Прилагаю к отчету технологическую карту на блюдо: «Пирог слоёный с яблоками и курагой», «Ножка по королевски».

На данное блюдо составлен также акт контрольной проработки.

Внедрение нового фирменного блюда в производство осуществляется составлением на него технологической карты, которые утверждаются приказом руководителя организации-разработчика, в котором указывается дата их введения.

 

 

День.

Участие в проведении инструктажей, ознакомление с планом мероприятий по повышению культуры обслуживания, профессионального уровня работников и улучшению организации труда.

 

План мероприятий по повышению культуры обслуживания, профессионального уровня работников, улучшению организации труда:

 

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

2. Организация чёткой работы кухни и холодного цеха.

3. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

4. Проведение работ по предупреждению профессиональных заболеваний.

5. Совершенствование режима труда и отдыха.

6. Установление научно обоснованных норм производительности труда, затрат рабочего времени на отдельные трудовые операции и процессы.

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки поваров и официантов путём обучения на курсах.

8. Изучение и внедрение передовых методов организации труда.

9. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоёмких процессов и использования транспортных средств.

10.Создание благоприятных условий для работы.

 

Министерство образования РБ

Учреждение образования

«Минский государственный торговый колледж»

Отчёт

по преддипломной практике

учащегося V курса гр.2

Садовского В.В.

специальность: 2-91 0101

(«Производство продукции и организация общественного питания»)

Руководитель практики от УО «МГТК»: Дудка Г.А.

 

Минск 2010

Характеристика

Учащемуся заочного отделения

УО «МГТК»