Раздел I. Ознакомление с предприятием.

Раздел I. Ознакомление с предприятием.

День.

 

Кафе «Спадчына» находится на втором этаже двухэтажного дома. Время работы торгового зала с 11.00 до 23.00, производства - с 8.00 до 23.00

В состав функциональных групп помещений входят: горячий, холодный, мясной, овощной цех, кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары, сервизная. В состав служебных помещений входят: гардероб для персонала, кабинет зав. производства, душевые, бельевая, туалеты. В цехах производятся различные полуфабрикаты, а также готовая продукция, которые затем реализуются в розничную торговую сеть.

Кафе имеет два производственных цеха - холодный и горячий. Все производственные цеха имеют удобную взаимосвязь с моечными кухонной и столовой посуды. Все производственные помещения оснащены современным оборудованием.

В холодном цехе имеются производственный стол, весы, машина для нарезки гастрономии, холодильный шкаф (ШХ - 0,8).

В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, электросковорода, весы.

В овощном картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, машина для нарезки овощей.

В мясном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы, средства малой механизации.

Кафе «Спадчына» имеет рассчитано на 80 посадочных мест, в кафе для обслуживания небольших групп посетителей имеется банкетный зал который вместимостью на 15 посадочных мест. Предусмотрен зал для проведения детских дискотек Контингент питающих очень разнообразен.

В кафе предусмотрено обеденное меню со свободным выбором, вечернее меню, меню для детской дискотеки. Реализация блюд по обеденному меню осуществляется в период с 12:00 до 16:00.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками.

Структура управления кафе описана в схеме 1.

 

 

Схема 1.

 

 

Производство Обслуживание

 

Расчет количества посетителей.

 

Для расчета потребителей используем формулу:

P * а * n

Nч. = ----------------

 

где:

Nч. – Количество потребителей за данный час работы, чел.

P – Количество мест в зале.

n - Оборачиваемость 1 места в час.

а - Средний процент загрузки зала в 1 час.

 

Расчеты производим на основании режима работы данного объекта. Расчеты сводим в таблицу.

 

Часы работы	Обор.одного места	Средн.% загрузки	Кол-во посетителей
11-12	1.5
12-13	1.5
13-14	1.5
14-15	1.5
15-16	1.5
16-17	1.5
17-18	1.5
18-19	0.6
19-20	0.6
20-21	0.6
21-22	0.6
22-23	0.6

 

График загрузки торгового зала кафе «Спадчына» на 80 мест.

У

Х

 

График реализации блюд по меню со свободным выбором блюд.

 

Ось Х – часы реализации. Ось У – количество потребителей

Раздел II. Ознакомление с работой заведующего

Производством.

День.

День.

Составление плана-меню, меню банкетов, праздничных

Вечеров.

 

План-меню есть производственная программа объекта общественного питания на день. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для конкретного типа объекта, учитывается сезонность сырья, контингент питающихся, трудоёмкость блюд, учитывается процентное соотношение блюд в ассортименте для данного предприятия, вид рациона и др.

Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.

Планом-меню для кафе является меню для кухни. Оно практически ни чем не отличается от меню, предлагаемого посетителям. Но там не указываются спиртные, холодные напитки, покупные товары. В нашем кафе отпечатано меню для кухни на обычных листах.

 

 

День.

День.

Расчёт сырья в соответствии с планом-меню; получение продуктов из кладовой, распределение их по цехам.

 

Расчёт сырья в соответствии с планом-меню производит заведующий производством. При расчёте учитывается количество блюд, запланированных к приготовлению, нормы вложения сырья по массе брутто и нетто на каждое блюдо в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий либо технологическими картами, разработанными на фирменные блюда. Далее на основании рассчитанного сырья составляется требование в кладовую, затем полученные продукты распределяются по цехам.

В кафе «Спадчына» расчёт сырья в соответствии с планом-меню не проводится. За расходом сырья, его движением между цехами, следит заведующий производством. Он же по мере надобности продуктов составляет Требование в кладовую, а после получения распределяет их по цехам.

Как уже было сказано выше, заведующий складом отпускает продукцию со склада по товарной накладной.

 

 

День.

День.

День.

Документальное оформление отпуска готовых блюд и изделий на раздачу, филиалы. Питание штата.

 

Готовая продукция поступает из горячего, холодного и овощного цехов. Документальное оформление выдачи готовой продукции осуществляет зав. производством, записывая количество порций в отдельную тетрадь. В конце каждого рабочего дня данное количество суммируется и сравнивается с полученной выручкой от реализации.

Работникам кафе предоставляется одноразовое льготное питание, стоимость которого определяется по розничным ценам без применения наценок.

 

День.

Снятие остатков продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий, их документальное оформление. Участие в работе инвентаризационной комиссии.

Реализация готовой продукции производится в обеденном зале кафе за наличный расчет с участием официантов. При этом используется один кассовый аппарат с несколькими счетчиками, установленный за барной стойкой.

Учет поступления выручки через кассу ведется главным бухгалтером по журналу. В конце рабочего дня снимаются показания счетчиков кассового аппарата, и рассчитывается сумма выручки задень. На основании показаний счетчика выписывается справка, которая подшивается к отчету за день

На производстве не реже одного раза в месяц проводится плановая инвентаризация материальных ценностей. Кроме того, возможно проведение внеплановой инвентаризации, которая проводится при смене материально ответственного лица, переоценке, кражах и пр.

Состав инвентаризационной комиссии и дата проведения инвентаризации назначается приказом директора кафе.

 

 

День.

День.

День.

Составление меню для обслуживания банкетов, официальных и неофициальных приёмов. Оформление заказов на обслуживание торжеств. Участие в их организации и проведении.

 

Заказы на обслуживание в кафе «Спадчына» принимает администратор. При приёме заказов устроителю предлагают ознакомиться с помещением для банкета, с ним же согласовывают дату проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещения гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Уточняется также необходимость подачи аперитива, устанавливается место для танцев и вид музыкального оформления. Одновременно Администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню для обслуживания банкетов составляется заказчиком вместе с администратором. При этом учитываются все пожелания заказчика. Меню составляется отдельно по бару и кухне. Подписывает меню на обслуживание торжеств бухгалтер. Утверждает директор предприятия.

 

 

И 14 день.

Изучение правил оформления и учёта счетов в реестре, порядок контроля за своевременным и квалифицированным обслуживанием потребителей, правильностью расчётов с ними.

 

Оформление счёта производится официантом в свободное от работы время. Бланк счёта заполняется в двух экземплярах. В нём указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, цену одной порции и суммувсех заказанных порций одноимённых блюд и напитков.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля. Одновременно у администратора официант получает Бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и вручённых заказчикам. Сумму каждого счёта официант сразу заносит в реестр. В конце дня официант сдаёт метрдотелю копии счетов вместе с реестром и выручкой.

Все жалобы и пожелания потребителей заносятся ими в Книгу отзывов и предложений. Она находится у метрдотеля и предоставляется потребителям по первому требованию. Листы книги пронумеровываются, прошнуровываются и скрепляются печатью. В конце делается запись: «В настоящей книге пронумеровано, прошнуровано и скреплено печатью... заявлений». Ставится печать предприятия и подпись руководителя. В заявлении указывается дата, номер, текст отзыва, предложения, пожелания, жалобы. Указываются имя и инициалы заявителя, его адрес, меры, принятые по заявлению администрацией предприятия. В конце ставится подпись руководителя предприятия, дата, дата отсылки ответа заявителю.

 

День.

Снятие показания счетчиков кассового аппарата, заполнение книги кассира-операциониста; реклама; музыкальное оформление.

В кафе "Спадчына" имеется книга кассира-операциониста, которая представляет собой контрольно-регистрационный журнал учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков контрольно-кассового аппарата.

Все листы книги пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью предприятия, подписями директора и главного бухгалтера.

Книга заполняется ежедневно в конце рабочего дня при снятии показаний счетчиков контрольно-кассового аппарата. Ведение книги и снятие показаний производится администратором (материально-ответственным лицом).

Снятие показаний счетчиков производится два раза в день: в начале рабочего дня и после его завершения. Данные, полученные на начато дня сверяются с данными, полученными на конец предыдущего дня. заносятся в книгу и заверяются подписями. После чего администратор подписывает начало контрольной ленты, указывая дату, номер кассового аппарата, свою фамилию и показания счетчиков.

Реклама способствует привлечению потребителей, формированию постоянного контингента посетителей кафе, и как следствие - более равномерной загрузке кафе.

Вопросами рекламы в кафе занимается директор, который принимает решения о размещении рекламы. Реклама кафе "Спадчына" периодически размещается в вагонах метрополитена, в газетах, в специализированных рекламных изданиях.

Используется наружная реклама: на кровле здания установлена вывеска с названием кафе, которая имеет подсветку в темное время суток. Над входной наружной дверью также имеется вывеска с логотипом кафе.

Используются также средства внутренней рекламы: меню с логотипами кафе на титульных листах, рекламные визитки на столиках зала и барной стойке.

В вечернее время и в процессе обслуживания банкетов и торжеств в кафе проводятся музыкальные программы. В углу зала имеется специальная площадка для размещения звукового оборудования. Музыкальное сопровождение выполняется "живым" звуком (с приглашением музыкантов, артистов), а также с использованием музыкальных записей и фонограмм. В зале кафе также имеется сложная система световой подсветки, используемая в темное время суток. Кроме того, следует отметить, что в кафе по выходным дням поводится детская дискотека по определенной программе, разработано так же меню.

 

 

День.

День.

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража, выемка проб блюд, документальное оформление выемки проб.

Работники кафе "Спадчына" самостоятельно не осуществляют работы по выемке проб на лабораторные исследования. Контроль качества поступающего на предприятие сырья, а также качество готовых блюд производится с помощью органолептической оценки.

Выемка проб может производиться специалистами проверяющих органов при проверке деятельности кафе. При этом проверяющими по установленному образцу составляется "Акт отбора проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химического анализов".

На предприятии ведется книга учета проверок (ревизий).

Все листы книги пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью предприятия.

Заполнение книги осуществляется представителями государственных контролирующих органов: сотрудниками налоговой инспекции (ведение бухгалтерского учета, оплата налогов), сотрудниками центра гигиены и эпидемиологии (соответствие кафе санитарным требованиям) и пр.

 

День.

Подготовка и проведение производственных совещаний, собраний, инструктажей» Проверка ООП, проведение технологических и потребительских конференций, выставок-продаж.

 

Один раз в месяц на предприятиях общественного питания проводят день оценки качества - оперативное совещание, на котором оценивается качество продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивая исполнителей, по вине которых выпускалась продукция низкого качества.

Оной из форм привлечения посетителей к оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть очными и заочными. Очные конференции проводят ежеквартально на предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные - ежемесячно в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т.е. на предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях посетители высказывают своё мнение об ассортименте, качестве блюд. Культуре обслуживания и др. Заочные конференции проводят анкетным методом: на столах в зале раскладывают листы-анкеты, где указаны цель проведения опроса, кто его проводит, правила заполнения анкеты и перечислены вопросы в соответствии с целью конференции. Иногда посетителям выдают специальные бланки, где перечислены одно или несколько блюд и проставлены их оценки. Надорвав бланк в определённом месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или удовлетворительно), посетитель тем самым оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества блюд по предприятию. Оценку блюдам дают также представители комиссии по качеству и вышестоящей организации, которые, как правило, участвуют в проведении конференции. Их оценки сопоставляют с оценками потребителей и бракеражной комиссии. Итоги потребительской конференции оформляют протоколом.

На нашем предприятии проводят анкетирование среди посетителей, чтобы установить уровень организации питания в кафе. Анкета прилагается.

 

День.

День.

Участие в проведении инструктажей, ознакомление с планом мероприятий по повышению культуры обслуживания, профессионального уровня работников и улучшению организации труда.

 

План мероприятий по повышению культуры обслуживания, профессионального уровня работников, улучшению организации труда:

 

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

2. Организация чёткой работы кухни и холодного цеха.

3. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

4. Проведение работ по предупреждению профессиональных заболеваний.

5. Совершенствование режима труда и отдыха.

6. Установление научно обоснованных норм производительности труда, затрат рабочего времени на отдельные трудовые операции и процессы.

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки поваров и официантов путём обучения на курсах.

8. Изучение и внедрение передовых методов организации труда.

9. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоёмких процессов и использования транспортных средств.

10.Создание благоприятных условий для работы.

 

Министерство образования РБ

Учреждение образования

«Минский государственный торговый колледж»

Отчёт

по преддипломной практике

учащегося V курса гр.2

Садовского В.В.

специальность: 2-91 0101

(«Производство продукции и организация общественного питания»)

Руководитель практики от УО «МГТК»: Дудка Г.А.

 

Минск 2010

Характеристика

УО «МГТК»

Минск 2008

 

 

Раздел I. Ознакомление с предприятием.

День.

 

Кафе «Спадчына» находится на втором этаже двухэтажного дома. Время работы торгового зала с 11.00 до 23.00, производства - с 8.00 до 23.00

В состав функциональных групп помещений входят: горячий, холодный, мясной, овощной цех, кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары, сервизная. В состав служебных помещений входят: гардероб для персонала, кабинет зав. производства, душевые, бельевая, туалеты. В цехах производятся различные полуфабрикаты, а также готовая продукция, которые затем реализуются в розничную торговую сеть.

Кафе имеет два производственных цеха - холодный и горячий. Все производственные цеха имеют удобную взаимосвязь с моечными кухонной и столовой посуды. Все производственные помещения оснащены современным оборудованием.

В холодном цехе имеются производственный стол, весы, машина для нарезки гастрономии, холодильный шкаф (ШХ - 0,8).

В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, электросковорода, весы.

В овощном картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, машина для нарезки овощей.

В мясном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы, средства малой механизации.

Кафе «Спадчына» имеет рассчитано на 80 посадочных мест, в кафе для обслуживания небольших групп посетителей имеется банкетный зал который вместимостью на 15 посадочных мест. Предусмотрен зал для проведения детских дискотек Контингент питающих очень разнообразен.

В кафе предусмотрено обеденное меню со свободным выбором, вечернее меню, меню для детской дискотеки. Реализация блюд по обеденному меню осуществляется в период с 12:00 до 16:00.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками.

Структура управления кафе описана в схеме 1.

 

 

Схема 1.

 

 

Производство Обслуживание