Бар, буфет и закусочная как предприятие общественного питания

Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах). По уровню обслуживания бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)

«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).

«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.

Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.

1. Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог.

В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

2. Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

3. Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов и таре рекомендуется фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. ПСП представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

4. Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.

1. Фруктовые бары - новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи - усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

2. Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт: мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.

3. Экспресс-бары, то есть предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.

4. Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего - это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.

5. Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо - рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира - картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть расположены столики, либо высокие табуреты, когда бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку из полуфабрикатов.

_________________________________________________________________________

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро».

Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда

Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля.

Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.

Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных - гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах - бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.

Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

Буфет состоит из зала, производственных и подсобных помещений. В зале должно быть организовано рабочее место для буфетчика, установлены столы с гигиеническимпокрытием для питания.

Разновидности буфетов

· по месторасположению: в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учёбы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и прочее), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и т. д.

· по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.)

· по времени функционирования: постоянно действующие и сезонные.

Требования к буфетам

· иметь вывеску;

· быть оборудованным туалетом с раковиной;

· иметь систему вентиляции;

· быть оборудованным столами для приёма пищи стоя и/или сидя;

· иметь буфетную стойку;

· допускается использование посуды из фаянса, полимерных материалов (в том числе одноразовой);

· предоставлять клиентам бумажные салфетки;

· быть оборудованным меню и ценниками блюд.

Услуги общественного питания и правила их предоставления. Требования к услуге общественного питания согласно ГОСТ.

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

  Все услуги должны быть:

· высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;

· безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;

· точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;

· своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;

· соответствовать целевому назначению;

· эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;

· комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

  Какие оказываются услуги?

Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:

· питания;

· создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;

· организации мест для принятия пищи;

· обслуживания посетителей;

· продажи кулинарной продукции;

· организации досуга;

· упаковки продаваемых изделий;

· хранения личных вещей и ценностей;

· предоставления телефона при необходимости совершить звонок;

· вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;

· парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.

Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.

Общепит причисляют к 1 из отраслей коммерческой деятельности, которая нужна в первую очередь для удовлетворения всех потребностей человека в еде и проведении досуга. В нынешнее время в отрасли общественного питания работает огромное число учреждений (кафе, кафетерий, трапезная, блинная и прочие), которые отличаются между собой видами и объемами предоставляемых услуг. Всегда подобные заведения обязаны следовать законам Российской Федерации и отвечать их требованиям и условиям.

Правила оказания услуг общественного питания:

• государственные органы следят за взаимоотношениями между покупателем и продавцом и смогут защитить права обоих;
• покупатель — это клиент, который хочет воспользоваться услугами питания для своих нужд и не имеющий отношения к какой-либо коммерческой деятельности. Продавец — это человек, который обслуживает и предоставляет сервис во время еды;
• обслуживание может предоставляться в любом месте, который соответствует госстандарту;
• режим работы определяется в зависимости от условий и личного пожелания администрации;
• организация в праве прописывать свои правила, но они не должны быть различимыми с законодательством РФ;
• организация должна соблюдать все санитарные, противопожарные и все другие нормативные правила, прописанные в законодательстве РФ;
• администрация лично устанавливает список оказываемого сервиса в области общественного питания;
• администрация должна предоставлять по желанию книгу отзывов;
• имеются виды продукции, за которыми закон следит в отдельном порядке;
• все правила, по желанию потребителя, должны быть ему оговорены и показаны.

Недовольства, связанные с оказанием услуг могут быть расписаны в жалобе.

Правила оказания услуг общественного питания — особенности:

• администрация для рекламы заведения должна указать потребителю место их нахождения, номера телефонов (если есть), какую продукцию они предоставляют и какие правила у них действуют. Информация располагается в любом месте, где покупатель может с ней ознакомиться;
• организация обязана довести в доступной форме всю информацию, которую попросит потребитель. Вплоть до перечисления всех углеводов и жиров содержащихся в продукции;
• информация о продукции должна быть наглядной и содержится она чаще всего в меню, которое подает официант или на наклеенном на стене постере, где также прописано, что они могу заказать в данном учреждении;
• могут предоставить правила для обслуживающего персонала, если с ними захочет ознакомиться потребитель;
• по закону организация может предоставить способ приготовления, если он не является коммерческой тайной.

Требования к оказанию услуг общественного питания: