Способы подачи основных блюд и закусок в ресторане

Методы подачи:

• в обнос (французский способ) – перекладывание заказанных блюд на тарелку с помощью специальных приборов;
• английский способ – перекладывание на подсобном столике;
• в стол (русский способ) – расстановка блюд на обеденном столе в однопорционной или многопорционной посуде.

Первый способ предусматривает следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу перекладывая блюдо на тарелку посетителя;
2. Посетитель сам перекладывает себе в тарелку с блюда.

В этих случаях официант обслуживает слева. Держит блюдо в левой руке и правой раскладывает содержимое в тарелку каждому.

При втором методе официант порционирует блюда на подсобном (приставном) столе, подвижном или стационарном. Блюдо ставят на столе слева, а гарнир справа, тарелки – в центре, порционирование происходит обеими руками.

Третий метод - блюда устанавливают на обеденный стол, порционные блюда ставят слева, перед тарелкой посетителя.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки, соусник ручкой влево, а впереди салатника или соусника ручкой вправо кладут ложку – чайную или десертную.

При расстановки закусок соблюдают следующие правила:

• нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем (или на ее место);
• нельзя подавать через стол в руки гостя;
• нельзя левой рукой подавать с правой стороны посетителя;
• после рыбной закуски меняют тарелки и приборы;
• при подготовке стола к подаче очередного блюда нужно убрать всю использованную посуду.

Правила подачи горячих закусок

Посуду с закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной салфеткой. Продукты в горячей закуске нарезаны мелко, поэтому нож не нужен, используют закусочную вилку, кокотную вилку, чайную или десертную ложку.

Рыба, устрицы в кокильницах - кокильница на пирожковой или закусочной тарелке накрытой салфеткой.

Грибы, креветки, крабы в кокотницах, жульены – кокотница на закусочной или пирожковой тарелке с салфеткой ручкой влево, ложечка ручкой вправо.

Тефтели, фрикадельки в соусе – в многопорционном блюде, баранчике, порционной сковороде, раскладывают ложкой и вилкой.

Горячие бутерброды – на банкетном блюде.

Блины – в баранчике на мелкой столовой тарелке (закусочная вилка).

1. Правила подачи супов

Правила подачи супов во многом определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры подачи – холодными (температура подачи 10-14º) и горячими (не ниже 75º).

Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор). Существует определенная последовательность подачи супов:

• бульоны;
• супы-пюре;
• заправочные;
• молочные;
• холодные;
• сладкие.

Посуда для подачи супов:

• в металлических мисках – заправочные супы;
• в бульонных чашках – прозрачные, супы-пюре;
• в глубоких столовых тарелках – при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
• в фарфоровых супницах – на 6-10 порций;
• в керамических горшочках – подача национальных супов.

Существуют несколько способов подачи супов: