Основные элементы оборудования и технического инвентаря бара

Основной вид оборудования бара - это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением. Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции.

Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателямии специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок.

Основное технологическое оборудование для бара, без которого сегодня практически не может работать ни один бармен - это блендеры, миксеры, соковыжималки, стаканомоечные машины, льдогенератор, кофемашина, шейкер, тепловые и охлаждаемые витрины.

Стрейнер - инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед; риммер – прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана; джиггер, дозатор, штопор, барменский нож и др.

Стрейнер. Мерная посуда. Джиггер. Унцовка. Мензурки.

Барная ложка. Применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.

Шейкер – применяется для приготовления коктейлей.

Наиболее известны 2 вида:

1. Американский - состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, другой - металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и вставляется внутрь. В комплект к американскому шейкеру обязательно должен входить стрейнер.

2. Стандартный - состоит из трех металлических частей:

стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

Смесительный стакан – применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера.

Барный нож – применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений.

Ложка,щипцы для льда, совок– применяются для работы со льдом.

Гейзеры - специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать.

Нож для снятия цедры – применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей.

Штопор официанта. Штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок. Из-за своей многофункциональности его иногда называют "друг официанта".

Блендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Соковыжималка. Для приготовления свежевыжатого сока.

Дозаторы. Обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски).

Лоток для фруктов. Применяется для хранения нарезанных фруктов и приготовления из них украшений.

Емкость для льда. Айс бакет. Используется для хранения льда. Профессиональный айс бакет устроен как термос и состоит из трех частей: наружной емкости (кожуха, крышки) и внутренней емкости, в нижней части которой сделаны отверстия для слива воды, благодаря которым лед постоянно "сухой". Чтобы лед не таял и не впитывал посторонние запахи, лучше держать крышку закрытой, пока лед не используется.

Вспомогательное оборудование для бара состоит из таких элементов, как: Барная посуда – стаканы, бокалы, фужеры, рюмки, пивные кружки, креманки и прочее); Барный инвентарь – термометры, джиггеры, емкости и контейнеры, мерная посуда, пробки и штопоры, фильтры и сита, ледоколы, ножи и специальные ложки, дозаторы и прочее; Предметы сервировки и посуда – блюда, чашки, горшки, салфетницы, наборы для специй, вазы для десерта, столовые наборы, столовая посуда, графины и кувшины, подсвечники и прочее.

12.

13.

14.

15. Процедура подготовки торгового зала ресторана к открытию

В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 – 2 ч до открытия ресторана.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими. Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.

Расстановка обеденных столов и кресел. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные). В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.

Получение посуды, приборов и столового белья. После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды испльзуют тележки.

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина или окол на стекле, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Необходимо точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.

Ресторан должен располагать достаточным количеством приборов столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока. Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в зале пепельницу запрещается, ее нужно заменить чистой.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.