Характеристика посудного фонда ресторанного предприятия

Обязательна  сервировочная тарелка, она же и основная рабочая, в которой будут подаваться горячие блюда. Покупка производится по количеству посадочных мест. Также, необходмы чайные чашки и салатницы. Помимо основного необходима Например классическая чашка для эспрессо. Тоже касается и аксессуаров - чайников, молочников, соусников… Солонки, перечницы, вазочки и сахарницы заказываются по количеству столов с небольшим запасом.

Расчет столовых приборов

столовые приборы: столовые ножи, столовые вилки и столовые ложки рассчитываются в соответствии с количествами «рабочих». Рыбные, стейковые и кофейные столовые приборы необходимы в соответствии с меню.

Примерный список необходимых приборов со средним коэффициентом:

Ложки

· чайная – 5

· закусочная – 2

· столовая – 0,25

· кофейная – 2

· бульонная – 2

Вилки

· закусочная – 3

· обеденная – 2

· салатная – 0,5

· коктейльная – 1,5

Ножи

· обеденный –2

· закусочный – 2

· для масла – 2

· для стейка – 0,5

· для рыбы – 0,5

 

Барное стекло

В данном случае «рабочими» позициями являются стаканы для воды 300мл. (хайболы) и винные фужеры.. Фужеры для шампанского, коньяка и стаканы для виски рассчитываются с учётом винной карты и публикой заведения. Харикейны, фужеры для айриш кофе и прочие позиции приобретаются в небольших количествах.

Бокалы

· для сока – 1,5

· для воды – 2,8

· для напитка – 1,5

· для игристых вин – 1,4

· для вин в ассортименте – 1,4

· Набор для специй 0,4

 

Инвентарь и утварь для кухни

Это инструменты для приготовления пищи, такие как лопатки, половники, мерные ложки, длинные и короткие щипцы, доски разделочные. Кастрюли и сковороды: Эта кухонная утварь используется больше всего. В зависимости от количества посадочных мест в ресторане подбирайте размеры кастрюль и сковородок. Помимо стандартной наплитной посуды необходимы формы для выпечки, гастроемкости, сотейники, ковши, раздаточные ложки.

 

Если в вашем меню присуствует большое количество десертов, то необходимо

· Кондитерские ножи

· Кондитерские шприцы

· Кондитерские мешки

· Кондитерские насадки

· Кондитерские скребки

· Кондитерские кисточки

· Формы для выпечки

· Коврики для выпечки

· Кондитерские кольца

· подносы и подставки для тортов

Для кейтеринга

· Термоконтейнеры 

· Термосы

·  Мармиты

· Подносы

·  Этажерки

·  Подставки и держатели

·  Салатники и тарелки

Структура персонала ресторана

Директор.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Главный бухгалтер.

Осуществление бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживание посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюди напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблемам, возникших у клиентов. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые товары обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдение работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; отчистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдении правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.