Оборудование залов ресторана

В качестве мебельных стилей могут выступать классические дере­вянные модели, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль­шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, про­шли специальную проверку на прочность — возможность их при­менения в заведениях общественного питания гарантирована.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью.

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между норма­тивным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду тре­бований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь­ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствовать антропометри­ческим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (офи­циантами).

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, ска- мья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко вто­рой группе относится мебель для хранения посуды и столово­го белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; обо­рудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверх­ности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рас­считывают для размещения не только одного-двух блюд (на посе­тителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. Столы изготавливают в основном на металлических каркасах.

Для банкетных залов применяют обычные квадратные или пря­моугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей спе­циальные складные или разборные столы.

 

Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно со­ответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полу­кресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официан­тов.

Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использо­вать полукресла, так как они удобнее.

Сервизная в ресторане
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.
Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и при­боров, а также прилавком для их выдачи.

 

В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторане подразделяют на класс люкс и высший класс, а по ассортименту реализуемых на­питков — на коктейль-бары, коктейль-холлы и др.
Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реали­зации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рас­считаны на 25—40 мест.
Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Залы коктейль-холлов, как правило, мебе- лируются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками, оформленными так же, как и в барах.

Планировка бара. В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюль­ной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудова­нию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Пре­дусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.
Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеоб­разным аванзалом. Благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуется зона отдыха.
В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его неред­ко композиционно объединяют с местом для танцев. В результате пространство интерьеров становится свободным и удобным для отдыха.
Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Основное назначение бара — отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки в основном отпускают в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит льдогенератор (рецеп­турами коктейлей предусмотрен пищевой лед), а также устанав­ливаемый в подсобном помещении холодильный шкаф. Низко­температурный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Настольная электроплита необ­ходима бармену для приготовления пуншей, грогов, сиропов; ван­ны — для мытья посуды; шкафы — для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.
В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно- кассовую машину, посудомоечную машину.
Инвентарь и посуда. Для приготовления коктейлей бармены ис­пользуют следующий инвентарь: шейкер (смеситель) — металли­ческий или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, име­ющий сито с отверстием для слива напитка; соковыжималку; терку для цедры и шоколада; щипцы; вилку для фруктов; ножи для от­крывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувши­ны, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крю- шонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).
Иногда в барах применяют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-баре), закусочные тарелки и вазы для подачи кондитерских изделий (в молочном баре).
Ассортимент реализуемой продукции в винных барах состоит из коктейлей (крепких, десертных, игристых, с фруктами, яй­цом и т.д.), крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампан­ского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных, печенья, конфет, мороженого.

Когда произведен расчет всех помещений зала и кухни, приступают к подбору оборудования, которое планируют расположить на реальной площади. Независимо от типа ресторана, его направленности и размера, оснащение ресторана на современном уровне включает:

o тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, электроварки – кухонная линия; жарочные шкафы, тепловые шкафы для расстойки, водонагреватели, конвекционные печи);

o электромеханическая техника (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки, мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);

o посудомоечные машины;

o холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;

o оборудование для шведского стола и линии раздачи;

o технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи; тумбы и шкафы: рукомойники; тележки и баки, вытяжные зонты;

o оборудование для бара;

o оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);

o для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;

o для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение.