Классификация и характеристика ассортимента круп, макаронных изделий и их виды

 

Крупа - пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодроблёном виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и др. кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов пищевых консервов.

Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.

Для производства крупы наиболее широко используют такие культуры, как рис, просо, гречиха и др. Крупу вырабатывают частично из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы.

Классификация и ассортимент крупы представлены в таблице 1 (ПРИЛОЖЕНИЕ)

Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки:

Сорт В – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Высшего сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Первого сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Второго сорта — макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям, например, томатные или с добавлением шпината.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на следующие группы:

· резанные – макаронные изделия, формируемые разрезанием на части тестовой ленты;

· прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

· штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации, Рисунок 3,4 (ПРИЛОЖЕНИЕ).

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

· макароны — трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

· рожки — трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

· перья — трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют так же на несколько видов: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на несколько подтипов: вермишель паутинка, обыкновенная и любительская.

В общем виде, вермишель представляет собой нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения. По размерам поперечного сечения вермишель подразделятся на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы: лапша узкая, лапша широкая.

Лапша – это ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. По ширине подразделяют на следующие виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши составляет до 2,0 мм включительно.

Макаронные изделия изготавливаются в различной форме сечения, в виде макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия могут быть как плоскими, так и объемными и по способу формования подразделяются на:

· прессовые, которые представляют собой макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

· штампованные – макаронные изделия, которые формуются штампами из тестовой ленты.

Так же, изготавливается и фасуется совместно различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице и одинаковом времени, необходимом для приготовления.

Макаронные изделия всех типов подразделяются по длине на следующие виды:

· длинные – макаронные изделия длинной, составляющей не менее 200мм.

· короткие – макаронные изделия длинной, составляющей не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут изготавливаться одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики или гнезда не нормируют.

В ассортименте производственных предприятий присутствуют макаронные изделия как с ровной, так и рифлёной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки (например, гречневой и рисовой). Также с целью расширения ассортимента используются различные витаминные добавки.

Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, которая обладает радиопротекторными и антиоксидантными свойствами, а так же усиливает желтый оттенок изделий.

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более нескольких сотен видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Наибольшее разнообразие в ассортимент вносит форма изделий. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, всегда требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью, с функциональными добавками. Введение добавок не значительно влияет на вкусовые качества макаронных изделий, поэтому изготовители делают акцент на предоставлении потребителям большого выбора форм и размеров макаронных изделий.

 

1.2 Условия и сроки хранения и транспортирования товаров, обеспечение сохраняемости товаров, требования к оформлению сопроводительных документов. Санитарно-эпидемиологические требования к товарам и упаковке

Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются:

- Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021\2011 «О безопасности пищевой продукции»;

- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

    Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

    Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим и так называемое товарное соседство.

В общем случае срок годности пищевой продукции при более низких температурах хранения повышается, тогда как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды. Все складские помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Несоблюдение этих правил может привести к несвоевременной потере качества продуктов питания и, соответственно их порче.

Хранить крупы следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%. Мешки и ящики с крупой укладывают на подтоварники.

Во время хранения в крупе происходят различные процессы (прогоркание, самосогревание, слеживание и др.), в результате которых снижается ее качество. Прогоркание наблюдается в пшене, овсяной крупе, овсяных хлопьях. В этих крупах жир окисляется быстрее, чем в других.

При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание, т.е. повышается температура крупы. Самосогревание является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. При этом крупа темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. Если обнаруживается самосогревание, то крупу следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.

При длительном хранении мелкие крупы иногда слеживаются.

Срок хранение макаронных и крупяных изделий в магазине при правильном хранении около 1 года.

Факторами, сохраняющими качество макаронных изделий, являются условия и сроки хранения.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складах без резких температурных колебаний, при относительной влажности до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нем должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от – 15 до 5 С, но не выше 18 С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут привести к увлажнению и растрескиванию изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и др продуктами, хранятся меньше (2 -6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 – зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й – 0,44%.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

В данной главе я рассмотрела теоретические основы розничного торгового предприятия, ассортимент, классификацию потребительские свойства и показатели качества круп, макаронных изделий, а также их условия и сроки хранения и санитарно – эпидемилогические требования к товарам и упаковке.