Основные виды и ассортимент круп

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

1. ЗЕРНО – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, а также для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов. Все зерновые культуры делят на:

- злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, кукуруза, рис, просо, сорго);

- гречишные (гречиха);

- бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут).

Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

 

 

Строение зерна

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В, В₂, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36— 59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала.

Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов. При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3— 5 лет.

2. КРУПА – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности, гидротермическая обработка, шелушение, шлифование, полирование.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость.

Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы).

Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

 

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какойзерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных партий,подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%,

пьГв Че~ ^ ^ МУКЯ "ИЗКИХ С°РТОВ С о д еРжит витамины фТп

Ра^ьнь^ С°РТ МУКИ' ТСМ МСНЬШе в н е й витаминов и мине-

ка^ зепня Г 6 0™' ^ " " СОСредоточены они в основном в оболочках

зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют

ную

Р*™я мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную* сея-

оболочек „ „ е И р о ж, ^ с л о я, ц в е т ^ м т о - ^: ™ ь ^ ь -

Сеяную муку получают сеяным помолом- выхол ее (л<г ы

ность - 0,75%. Мука состоит из эндосперма с неЬпп^„,ы>

сью оболочек и алейронового слоя? небольшой приме-

Все перечисленные виды муки ИСПОЛЬЗУЮТ пп<, п«,„

том, крупностью помола, химическим составом Г ЦВС"

™ н ы, * л е б о п е к а р н ь ш и с в о й с ^

Крупчатку получают из стекловидных мягких и "Г

Мука в виде однородных крупинок^елГк^ГноТ"" ПШеНИЦ'

муки - 10%; зольность ее - 0,6%; соде^а?„е ° ° - ^ ^ ВЫХ°Д

и- зд3е0л%и.й.И спользуют крупчаатдкоуо ДныЛхЯ ^ьшеСсд'бнГии м2ак!ар*он°ны™х

Муку высшего сорта изготовляют из мягкт™ ^^

лустекловидных пшениц. Мука мягкая на Гуп,екл°видных и по-

белый с кремовым оттенком; выход муки ^ Н ^ беЛЫЙ ИЛИ

- 0,55%; содержание сырой клейковины - 2Ши ' ЗОЛЬНОСТЬ

сркеиалхи иззадцеилии йн аис етл. едн. ию, для производства хлечбуолбоучлноычхн, ыкохн^д^и т*ер"-"

Зерно и продукты его переработки

, Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидное -

хи пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком;

выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность

— 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку

широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности,

а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее

неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком;

выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины

не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

, - Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном одно-

сортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий —

96%; частицымуки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый;

зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют

муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным

трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием

клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее

хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший

(крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового

цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука

1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30—

32%.

В небольших количествах вырабатывают муку ячменную (для

производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных

районах России, Якутии, Бурятии); соевую (высшего и I сорта);

кукурузную (тонкого, крупного помола и обойную).

Перспективным является производство смешанной муки, обогащенной

пищевыми волокнами (добавление пшеничных отрубей, гороховых

отрубей, пивной дробины).

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету,

вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей

и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть

муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по

эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен

быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются

плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен-

•8 Товароведение продовольственных товаров

ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в

руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше

в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки

(% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта

— 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки

сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют просеиванием

муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее

набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и

расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной

муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность,

растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную,

среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая,

хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении

теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую на-

бухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют

пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету

темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое,

теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной

муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание

(положительный процесс, так как приводит к повышению

хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание,

заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной

влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах

(около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Вопросы для повторения

Ассортимент муки.

Ржаная мука:

- сеяная мука;

- обдирная мука;

- обойная мука

Пшеничная мука:

- крупчатка;

- мука высшего сорта;

- мука первого сорта;

- мука второго сорта;

- обойная мука.

Пшеничная мука для макаронных изделий - сорт высший (крупка) и 1-й (полукрупка).

Кукурузная мука – вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной.

Соевая мука – сорта высший и первый.

Ячменная мука – одоносортная и обойная.

 

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ – представляют собой разновидность микроорганизмов (клетки семейства грибов-сахаромицетов).

Прессованные дрожжи.

Сухие (сушеные) дрожжи.

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент бараночных изделий:

- баранки – Простые, Ванильные, Лимонные, Славянские, Сдобные, яичные, Черкизовские, Сахарные, Киевские (сахарные с маком), Горчичные, Детские;

- сушки – Простые, с маком, Ванильные, Любительские, Лимонные, «Челночек», Горчичные, Чайные, «Малютка»;

- бублики - Простые, Ванильные, Лимонные, Молочные, Горчичные, Сдобные, Украинские, с маком, с тмином.

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Панировочные сухари.

Сухие концентраты для детского и диетического питания – крупяные отвары, молочные смеси с крупяными отварами, молочная смесь «Малыш», молочно-крупяные каши, детская питательная мука, диетическая мука, плодовые и овощные порошки.

Сухие завтраки – хлопья кукурузные и пшеничные (неглазированные и глазированные сахарной пудрой); «взорванные» воздушные зерна кукурузы, риса и пшеницы, кукурузные палочки, колечки и шарики, мюсли.

 

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

1. ЗЕРНО – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, а также для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов. Все зерновые культуры делят на:

- злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, кукуруза, рис, просо, сорго);

- гречишные (гречиха);

- бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут).

Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

 

 

Строение зерна

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В, В₂, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36— 59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала.

Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов. При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3— 5 лет.

2. КРУПА – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности, гидротермическая обработка, шелушение, шлифование, полирование.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость.

Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы).

Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

 

Основные виды и ассортимент круп

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной.

Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объеме в 4—6 раз.

Крупа из проса:

- пшено шлифованное (сорт высший, 1, 2, и 3-й).

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрицаобыкновенная — это целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или красноватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра не пропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 3 -5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из гречихи:

- ядрица, ядрица быстроразвариваюшаяся;

- продел.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая крупа — продукт,прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупысёровато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает в ысшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из овса:

- овсяная пропаренная недробленая крупа (сорт высший, 1 и 2-й);

- овсяная плющеная шлифованная крупа (сорт высший и 1-й);

- хлопья «Геркулес»;

- хлопья «Экстра» - Геркулес (№ 1, № 2 и № 3);

- хлопья лепестковые;

- толокно.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхностькрупинок, белый цвет с единичными зернами различныхцветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесейи необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра,высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размеромменее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованногориса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Крупа из риса:

- шлифованный рис (сорт экстра, высший, 1, 2, и 3-й);

- полированный рис (сорт высший, 1, и 2-й);

- дробленый рис шлифованный;

- взорванный (воздушный) рис.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1—1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 4—8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки. Артек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4—5 раз.

Крупа из пшеницы:

- манная крупа (марки М, Т, МТ);

- шлифованные крупы Полтавская (№ 1, № 2, № 3, № 4) и Артек;

- пшеничные хлопья.

Крупа из ячменя — перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5— шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40—45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из ячменя:

- перловая крупа (№ 1, № 2, № 3, № 4, № 5);

- ячневая крупа (№ 1, № 2, № 3).

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую.

Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3—4 раза. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.

Крупа из кукурузы:

- кукурузная шлифованная крупа (№ 1, № 2, № 3, № 4, № 5);

- дробленая кукурузная крупа;

- кукурузные хлопья;

- воздушная кукуруза.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет горохажелтый или зеленый. Горох полированный целый — это неразделенныесемядоли округлой формы с гладкой поверхностью, времяварки 30—60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный горохпредставляет собой пюреобразный продукт. Колотый полированныйгорох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

Крупа из бобовых культур:

- горох цельный шелушенный (лущеный) полированный;

- горох колотый шелушенный (лущеный) полированный;

- фасоль;

- чечевица.

Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы — Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, гречневой (продел) или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания.

 

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес.)