Учебно-практическое пособие по «Технологическому оборудованию хлебопекарных и макаронных предприятий»

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….. 5

Тема 1. Схемы производства хлебобулочных изделий ………..…….…….. 5

1.1. Машинно-аппаратурные схемы производства

хлебобулочных изделий …………………………………………………….... 6

Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………….…....… 7

Тест по теме………………………………………………..………………..…. 7

Тема 2. Оборудование для транспортирования, хранения

и подготовки сырья……………………………………………………….….... 8

2.1. Транспортирование муки………………………………………………… 8

2.2. Оборудование для хранения муки………………………………………10

2.3. Просеивание муки ……………………………………………………..... 11

2.4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья ………...…… 12

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 12

Тесты по теме………………………………………………………………… 12

Тема 3. Оборудование для дозирования ……………………………………13

3.1. Дозаторы муки …………………………………………………………...13

3.2. Дозаторы жидких компонентов ………………………………………...14

Дозатора непрерывного действия ………………………………………….. 15

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………....16

Тесты по теме ………………………………………………………………....16

Тема 4. Оборудование для приготовления теста ………………………......16

4.1. Тестомесильные машины ………………………………………………..16

Тестомесильные машины периодического действия ………………..……..17

Тестомесильные машины непрерывного действия ………………….……. 19

4.2. Тестоприготовительные агрегаты ……………………………………... 19

Тестоприготовительные агрегаты периодического действия ……………. 21

4.3. Дежеопрокидыватели …………………………………………………... 22

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………....22

Тесты по теме …………………………………………………………………22

Тема 5. Оборудование для деления и формования теста ……………….....23

5.1. Тестоделительные машины ……………………………………………. 23

5.2. Тестоформующие машины …………………………………………….. 25

Тестоокруглительные машины……………………………………………… 25

Тестозакаточные машины …………………………………………………... 26

5.3. Способы борьбы с прилипанием теста к рабочим органам ………….. 26

Вопросы для самоконтроля по теме……………………………………....… 26

Тесты по теме ………………………………………………………………... 27

Тема 6. Оборудование для расстойки кусков теста …………………….… 27

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 29

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 29

Тема 7. Хлебопекарные печи ……………………………………………..... 29

7.1. Тупиковые печи ………………………………………………………… 31

7.2. Туннельные печи …………………………………………………..…… 32

7.3. Расстойно-печные агрегаты ………………………………………….… 33

7.4. Механизмы для посадки и выгрузки тестовых заготовок …………… 33

Вопросы для самоконтроля по теме ……………………………………..… 34

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 34

Тема 8. Оборудование остывочного отделения и экспедиции …….…..… 34

Вопросы для самоконтроля ……………………………………………….… 36

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 36

Тема 9. Оборудование для производства макаронных изделий ………..…37

9.1. Макаронные прессы ………………………………………………..…… 38

9.2. Машины для резки макаронных изделий ………………………...…… 40

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 40

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 41

Тема 10. Оборудование для сушки макарон …………………………….… 41

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 45

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 45

Тема 11. Стабилизаторы-накопители ……………………………………… 46

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 47

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 47

Тема 12. Участки производства специализированных

макаронных изделий ………………………………………………………… 48

12.1. Участок производства вермишели быстрого приготовления …….… 48

12.2. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.. 48

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………………… 49

Тесты по теме …………………………………………………………...…… 50

Тема 13. Тара и упаковка хлебопекарной и макаронной продукции ….… 50

Вопросы для самоконтроля по теме………………………………...…….… 53

Тесты по теме ……………………………………………………………...… 53

 

Некоторые формулы технологического расчета машин и аппаратов …… 53

 

Лабораторные работы, проводимые в лабораториях

кафедры «Пищевые машины» ……………………………………………… 60

Тесты по дисциплине …………………………………………………….…. 60

Словарь основных понятий ……………………………………………….… 62

Ответы на тестовые задания …………………………………………...…… 64

Список литературы ……………………………………………………..…… 65

 

Введение

Лекции носят обзорный характер, материал имеет связь с общими техническими дисциплинами — детали машин, подъемно-транспортные устройства, технология и т.д.

Некоторые разделы требуют дополнительного самостоятельного рассмотрения, они будут указаны в дальнейшем.

Хлеб — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и клетчатки.

В последние годы условия работы хлебопекарной промышленности меняются. Почти все хлебозаводы и пекарни приватизированы, начали действовать рыночные законы. Наметилось уменьшение потребления хлеба и соответственно его выработка. На хлебозаводах сокращаются рабочие места, консервируется технологическое оборудование, прекращаются инвестиции, а следовательно производство нового оборудования. Одновременно открываются новые пекарни, вырабатывающие широкий ассортимент хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Однако, некоторые пекарни не выдержав конкуренции были закрыты.

В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т/сутки. Разработаны комплексы оборудования А2—ХПО, Л4—ХПМ 500 и другие для пекарен малой мощности.

Основные направления в развитии хлебопекарной промышленности в настоящее время являются:

 - внедрение прогрессивных технологических схем, ускоренных способов приготовления теста с использованием оборудования позволяющего сокращать сроки технологических операций;

- значительное повышение качества изготовления машин и аппаратов, их эксплуатационной надежности;

- опережающие темпы создания технологического оборудования для небольших пекарен;

- оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;

- увеличение выработки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, для детского питания, диетических сортов.