Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.
В последние годы в большинстве стран имеет место постоянный рост производства и потребления макаронной продукции как традиционного вида (сухие), так и в виде сырого полуфабриката. Основным недостатком сырых макаронных изделий, упакованных в герметичную упаковку, например, полимерные пакеты, является кратковременный срок их хранения: не более 1 суток в помещении и не более 7 суток в холодильнике из-за высокой активности воды – порядка 0,9–0,96 ед. и быстрого развития бактерий и плесени в продукте. Для увеличения срока хранения макаронных изделий в сыром виде применяют главным образом пастеризацию t 95–97 0С или замораживание при температуре – 1 0С, при этом продукт хранится до 30 суток. С увеличением глубины замораживаются до – 4 0С срок хранения удлиняется до 180 суток. Этот способ наиболее экономически выгоден для сырых изделий из теста с начинкой (пельмени, равиоли и т.п.). Кроме замораживания с целью удлинения сроков хранения изделий в сыром виде применяется тепловая обработка, упаковка под вакуумом, в контролируемой газовой среде и некоторые другие. Например, термообработка упакованных сырых изделий в течение 10–20 мин после формования при температуре 120–130 0С обеспечивает сохранность таких изделий в герметичной упаковке до 60–90 суток. Выгодным и перспективным особенно для мелких цехов, является производство сырых макаронных изделий, отмеренных небольшими порциями по 200 г в упаковку из влагопроницаемого материала, например, картонные коробки или бумажные пакеты. При хранении в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий в такой упаковке, после чего они могут храниться длительный срок. На схеме представлены технологические стадии производства сырых макаронных изделий длительного хранения: дозирование ингредиентов ® смешивание ингредиентов ® формование сырых изделий ® пастеризация сырых изделий паром ® подсушка сырых изделий ® охлаждение сырых изделий ® упаковка изделий. Далее возможно два направления обработки для увеличения сроков хранения: 1. Хранение изделий в холодильнике до 30 суток. 2. Пастеризация изделий в упаковке (95–94 0С) ® охлаждение изделий ® ® хранение изделий до 90 суток в помещении.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. На каких машинах производится предварительная и окончательная термическая обработка вермишели? 2. На какой и каком органе производится формование вермишели? 3. На какой машине происходит формование блока вермишели для дальнейшей ее упаковке? 4. В чем разница (технологическая операция) между первичной и окончательной термической обработкой.
Тесты к теме: 1. Какой дополнительный процесс при замесе теста имеется в производстве вермишели быстрого приготовления по сравнению с традиционным для макаронных изделий? а) интенсивное смешивание теста; б) тепловая обработка теста; в) расстойка теста. 2. Какие дополнительные ингредиенты, кроме воды, дозируются для приготовления теста? а) яичные обогатители; б) бульонная основа; в) сиропная основа. 3. Какое количество валковых групп, кроме ламинатора используют при раскатке теста для вермишели быстрого приготовления? а) две; б) четыре; в) пять; г) семь. 4. Что является определяющим фактором при получении брикета при резке тестового пласта? а) скорость вращения ножей; б) ширина пласта; в) плотность пласта. 5. Какова должна быть толщина тестового пласта (мм) на выходе из последней валковой группы? а) 0,1 – 0,5; б) 0,8 – 1,0; в) 1,8 – 2,0; г) 2,5 – 3,0. 6. С какой целью проводится подсушка макаронных изделий после прессования при производстве сырых макаронных изделий? а) устранить шероховатость поверхности; б) исключить слипание; в) подогреть продукт. 7. С какой целью упаковка сырых изделий проводится в газовой среде или в вакууме? а) уменьшить склеивание; б) снизить влажность; в) обеспечить сохранность. 8. Какая оптимальная масса дозы рекомендуется при упаковке сырых изделий (г)? а) 50 – 100; б) 200 – 250; в) 400 – 500; г) 800 – 1000.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 224; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.16.29.209 (0.004 с.) |