Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 8. Оборудование остывочного отделения и экспедиции.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях. Вместимость остывочных отделений определяется с учетом хранения сменной выработки. На большинстве предприятий транспортирование готовых изделий в остывочных отделениях и экспедиции осуществляется на лотковых вагонетках или контейнерах. Изделия укладываются в деревянные лотки вручную. На некоторых крупных хлебозаводах используются механизированные системы укладки и транспортирования, разработанные УкрНИИпродмашем. Высвобождая значительное количество рабочих, система имеет значительные недостатки. Она громоздка, металлоемка, электроэнергоемка. Несколько проще является стопочно-пакетная система, где специальная машина комплектует стопки лотков, которые перемещаются затем напольным конвейером. Система допускает ручные операции. Наиболее распространен конвейерный способ хранения и перевозки. Лотки, с вручную уложенным хлебом, устанавливаются на контейнеры ХКЛ-18, которые загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специального борто-подъемника. Для укладки хлеба в лотки и отбраковки, в ручную, используются циркуляционные столы. Они бывают круглыми и овальной формы пластинчатыми, гибкими. Последние устанавливаются, как правило, непосредственно у пода туннельных печей. В этом случае изделия соскальзывают по всей ширине пода на пластины циркуляционного стола. Круглый стол имеет крышку конусной формы диаметром 2 м с небольшим бортом. Она устанавливается на вертикальной стойке с приводом для вращения крышки с частотой 4 об/мин. Устройство отличается простотой конструкции и надежностью в работе. Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники. Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковкой составляет 90-120 мин - для формового хлеба, и 80—100 минут для подовых изделий; для булочно-батонных изделий массой 0,3-0,5 кг — 60—70 мин.; для мелкоштучных изделий массой 0,05-0,2 — 25-40 минут. Упаковка хлебных изделий позволяет увеличить сроки хранения, сохраняя качество.
Возникает возможность перехода предприятий на двухсменную работу с постоянным выходным днем. Для упаковки хлебобулочных изделий используется целлофан с поливинилхлоридной лакировкой или двухслойный целлофан, пригодный для термосварки и непроницаемый для водяных паров и автоматических веществ, полипропилен и др. материалы. Горизонтальная упаковочная машина «Simpev» может упаковывать хлебобулочные изделия от формового хлеба до булочек в полимерные пакеты размером от 80—630 мм. Изготавливается в г. Красногорске СП «Бестром». В термоусадочные пленки хлебобулочные изделий можно упаковывать на машинах ТПЦ-200 М и ТПЦ-450. Московского завода «Термопак». Принцип работы машин упаковывающих в термоусадочную пленку основан на значительном сокращении пленки (до 40%) под воздействием тепла (горячего воздуха). В последнее время появилось большое количество устройств для упаковки, работающих в ручном или автоматическом режиме.
Упаковка хлебных изделий позволяет увеличить сроки хранения, сохраняя качество. Возникает возможность перехода предприятий на двухсменную работу с постоянным выходным днем. Для упаковки хлебобулочных изделий используется целлофан с поливинилхлоридной лакировкой или двухслойный целлофан, пригодный для термосварки и непроницаемый для водяных паров и автоматических веществ, полипропилен и др. материалы. Горизонтальная упаковочная машина «Simpev» может упаковывать хлебобулочные изделия от формового хлеба до булочек в полимерные пакеты размером от 80—630 мм. Изготавливается в г. Красногорске СП «Бестром». В термоусадочные пленки хлебобулочные изделий можно упаковывать на машинах ТПЦ-200 М и ТПЦ-450. Московского завода «Термопак». Принцип работы машин упаковывающих в термоусадочную пленку основан на значительном сокращении пленки (до 40%) под воздействием тепла (горячего воздуха). В последнее время появилось большое количество устройств для упаковки, работающих в ручном или автоматическом режиме.
Вопросы для самоконтроля по теме: 1. Какой способ остывания горячего хлеба наиболее дорогостоящий? 2. Какие технологические операции выполняются при разгрузке хлеба с циркуляционного стола?
3. Почему хлеб нельзя остужать в полимерных лотках? 4. Какие способы охлаждения хлебобулочных изделий применяются в хлебопекарной промышленности? 5. Почему для печей типа ФТЛ и ПХС необходимо применять одинаковые циркуляционные столы?
Тесты по теме: 1. В остывочном отделении хлеб хранится в лотках изготовленных из: а) дерева; б) пластмассы; в) металла. 2. При укладке хлеба в лотки производится технологическая операция: а) взвешивание; б) отбраковка; в) проверка качественных показателей. 3. Охлаждение хлебобулочных изделий производят с целью: а) повышения транспортабельности; б) облегчения резки и установки; в) для всех перечисленных целей. 4. Наиболее быстрое охлаждение хлебобулочных изделий происходит: а) естественным способом; б) кондиционированным воздухом; в) вакуумным способом.
5. Упаковка хлебобулочных изделий позволяет: а) увеличить сроки хранения; б) сохранить качество; в) создать рекламу; г) обеспечить все перечисленные цели.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 195; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.188.66.13 (0.005 с.) |