Тема 5. Оборудование для деления и формования теста.

Тестоделительные машины.

Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного курса теста на несколько одинаковых кусков. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность деления теста.

Относительная погрешность массы тестовой заготовки, характеризующая точность работы делителя, не должна превышать 2% для массовых сортов хлеба и 3% — для мелкоштучных изделий.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. При делении теста в приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологического процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки.

Для получения кусков теста равной массы имеют большое значение условия и режим работы машины: уровень теста в приемной воронке; величина и постоянство давления на тесто в конце нагнетательного процесса; взаимодействие рабочих органов и теста. Уровень теста в приемной воронке должен поддерживаться постоянным, при этом обеспечивается надежное заполнение рабочей камеры.

Величина давления существенно влияет на точность деления и качественные показатели теста. С увеличением рабочего давления повышается точность работы делителя, но когда оно превысит определенное значение, произойдет нежелательное изменение структуры теста, ухудшение его качества. Одновременно с увеличением давления возрастает потребная мощность электродвигателя и размеры деталей машины для сохранения прочности.

Рациональной величиной давления в рабочей камере следует считать 0,1 МПа.

 

К классификации тестоделителей.

По типу нагнетателей тестоделительные машины разделяются на машины с поршневым, лопастным, валковым, шнековым, пневматическим и другими нагнетателями.

По способу деления — подразделяются на штампующие, делящие мерным карманом и отрезающие ножом.

В зависимости от кинематической связи машины могут работать с фиксированным и нефиксированным ритмом отделения кусков теста. В машинах первой группы привод делительного механизма жестко связан с другими механизмами всей машины, поэтому делительный механизм работает даже когда в воронке нет теста.

В машинах второй группы делительный механизм кинематически не связан с общим механизмом машины и включается в работу только при достижении куском теста заданной массы.

Одним из наиболее распространенных тестоделителей работающих в промышленности является А2-ХТН. Он имеет лопастное нагнетательное, деление с помощью мерного кармана и фиксированный ритм работы. Предназначен для деления ржаных и пшеничных сортов теста. Масса куска колеблется от 0,2 до 1,0 кг.

На базе тестоделителя А2-ХТН разработано несколько модификаций: А2-ХТ1-Н, А2-ХТ1-Н-01, А2-ХТ1-Н-03, А2-ХТ2-Н2 для деления теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки.

Недостатками тестоделителя А2-ХТН с модификациями является сложность конструкции и несоответствие формы прямоугольной лопасти и цилиндрического мерного кармана делительной головки.

Шнековое негнетание теста применяется в тестоделительных машинах «Кузбасс», ХДФ-М2, Р3-ХРС, ТП-1 (Поток). Машины «Кузбасс» применяются следующих модификаций: «Кузбасс-2М-1», «Кузбасс-2М-2» с укладкой заготовок в формы посадочного конвейера, «Кузбасс-68-2М». Все эти машины по принципу действия одинаковы и различаются конструкцией привода и устройством приемных конвейеров.

Эти машины, как правило, применяются для деления на куски теста из ржаной и пшеничной муки и муки II сорта. Делить пшеничное тесто, особенно из муки высших сортов не рекомендуется т. к. шнек создавая избыточное давление, одновременно, разрушает клейковинный каркас пшеничного теста.

Тестоделитель «Кузбасс» имеет шнековое нагнетание, деление мерным карманом и фиксированный ритм работы. Масса куска теста колеблется от 0,4 до 1,1 кг.

Тестоделители типа «Кузбасс» очень часто применяются в посадчиках для формовых сортов. Это посадчики ДПА, Ш33-ХД3-У и др.

Достоинством делителя является относительная простота конструкции, надежность работы и возможность использования в посадчиках. Недостатком - ухудшение качества теста при работе на пшеничных сортах.

Достаточно широко распространены тестоделители с валковым нагнетанием. Они применяются для нагнетания пшеничных сортов, имеют одну или несколько пар рифленых валков.

Масса куска колеблется от 0,04 до 0,1. Это тестоделители РТ-2, РТ-2МА; типа А2-ХЛС, Р2-ХДП, Ш25-ХДА и др. Два последних для деления мелкоштучных изделий.

Для деления теста из пшеничной муки применяют еще тестоделители с поршневым нагнетанием. За счет большого давления создаваемого поршнем на этих машинах обеспечивается большая точность деления.

Однако, для получения надежной работы и прочности самой конструкции закладывается большая мощность и соответствующие размеры. В промышленности работают делители РМК-60А, кооператор. Последний может работать и на ржаном тесте.

Тестоформующие машины.

Машины предназначенные для придания кускам теста соответствующей формы готовых изделий, называются тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, и штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных органов.

Для получения батонообразных изделий применяют закаточные машины, а для круглых сортов округлители.

Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.

К классификации машин.

Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяются на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокатной, к которым относятся тестоокруглительные и тестозакаточные машины, и машины для штампования тестовых заготовок.

 

Тестоокруглительные машины.

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В машинах первой группы округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка. В машинах второй группы округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом. В машинах третьей группы округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью.

Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. В России получили наибольшее распространение машины с вращающейся конической чашей. Это округлители Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05—0,2 кг, Т1-ХТН-0,2-1,5 кг и А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях.

 

Тестозакаточные машины.

Они подразделяются на барабанные МЗЛ-50 и ленточные Т1-ХТ2-3

В настоящее время получили распространение машины Т1-ХТ2-3-1 массой куска 0,22 — 1,1 кг и Т1-ХТ2-3 массой - 0,055 — 0,22 кг.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3. Предназначена для формования батонообразных заготовок из пшеничного теста.

Пшеничное тесто имеет клейковинный каркас, заполненный набухшими крахмальными зернами, что делает его упругим, эластичным с малой силой прилипания и все вышеназванные машины работают на пшеничных сортах теста.

Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое.

Из-за этого округлительные и закаточные машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов — сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.

В промышленности работают специализированные формующие машины для получения рогаликов, бараночных изделий, хлебных палочек и др.