Дозаторы непрерывного действия.

В автоматической дозировочной станции ВНИИХП-06отдельные дозаторы работают по принципу фиксированного ритма. Станция предназначена для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объему порционно-непрерывным методом четырех жидких компонентов (воды, солевого и сахарного растворов маргарина или жира).

Достоинством станции является возможность одновременного дозирования нескольких компонентов. Недостатком — сложность конструкции.

Дозаторы периодического действия.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБработает по весовому принципу действия. Он предназначен для дозирования воды, раствора соли, жидкого жира, сахара, дрожжей, закваски и других жидких компонентов, необходимых для приготовления теста. Дозатор производит последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе и предназначен для работы с тестомесильными машинами периодического действия.

 

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какое главное достоинство имеет дозатор муки Ш2-ХДА?

2. В чем сущность способа досыпания муки?

3. Какие типы дозаторов жидких компонентов применяются в промышленности?

4. Какие типы дозаторов муки применяются в промышленности?

Тесты по теме:

1. Какое требование, предъявляемое к дозаторам, является основным?

а) простота конструкции; б) точность работы; в) малая энергоемкость.

2. Какой из дозаторов работает с повышенной точностью, т.е. имеет механизм досыпания?

а) Р3-ХДА; б) ХАТ; в) ленточный дозатор ВНИИХПа.

3. Дозатор муки Р3-ХДА работает по:

а) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.

4. Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ работает по:

а) весовому принципу; б) объемному принципу; в) смешанному принципу действия.

5. Дозатор жидкости Ш2-ХДБ отмеривает дозы:

а) воды; б) солевого раствора; в) раствора жира; г) все перечисленные жидкости.

 

Тема 4. Оборудование для приготовления теста.

Тестомесильные машины.

Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности для замеса полуфабрикатов и теста. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей теста (муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массы необходимых физико-механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения).

Замес не является простым механическим процессом; он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями и повышением температуры теста, при переходе механической энергии в тепловую. Сам процесс можно условно подразделить на три стадии — предварительное смешивание; собственно замес и пластификация.

Таким образом, время замеса, интенсивность, определяются сортом хлеба качеством муки и добавленными компонентами.

 

К классификации месильных машин.

По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы:

- обычные тихоходные, у которых рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, на замес расходуется энергия 5—12 Дж/г;

- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), рабочий процесс сопровождается нагревом теста 5—7 ⁰С, на замес расходуется энергия 15—30 Дж/г;

- супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом теста на 10—20 ⁰С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для замеса теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь является ориентировочной и не имеет строго раздельного ряда, поскольку может на одной и той же машине изменяться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа бывают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

По количеству месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают однокамерные, двухкамерные и трехкамерные тестомесители.

В зависимости от примененной системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

В последние годы в хлебопекарной промышленности чаще стали применяться быстроходные месильные машины интенсивного замеса. Цель - интенсифицировать созревание теста после замеса, улучшить его качество. При таком замесе макромолекулы клейковины частично дезагрегируются, затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность. Зерна крахмала повреждаются и становятся более податливыми для действия b - амилазы, что увеличивает количество сахара; возрастает газообразование. В результате увеличивается выход хлеба, замедляется черствение.

В зависимости от ассортимента, производительности, самого помещения для замеса, используют месильные машины разной конструкции.