Машинно-аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий.

Упрощенное изображение расположения технологических машин и аппаратов, а также увязанного с ними транспортного оборудования, в соответствии с принятой технологией производства, представляет собой машинно-аппаратурную схему.

В качестве примера машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства батонов вырабатываемых на крупных хлебопекарных предприятиях.

Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.

Прием, хранение, подготовка сырья, остывочное отделение у всех линий общие или укомплектованы аналогичным оборудованием.

Мука на производство доставляется автомуковозом. Для разгрузки его емкость подключается с помощью гибкого шланга к приемному щитку марки ХЩП-2. Затем мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы типа ХЕ-160, в которых хранится 5—7 суток. Из силосов мука с помощью роторных М-116 питателей, через переключатели марки ПДЕ поступает в бункер, затем в просеиватель марки ПБ-1,5, промежуточный бункер и на автоматические весы марки ДМ-200.

Далее мука аэрозольтранспортом подается в производственные ХЕ-63В бункера. Из них поступает в дозаторы, откуда дозируется в тестомесильную машину марки И8-ХТА/1.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция КС, оборудованная компрессором, ресивером и фильтром. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла.

При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца, жиры — в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, молоко, жиры молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные сборники, откуда через бачки постоянного уровня подаются к дозаторам.

Отмеривание жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями Ш2-ХДМ питающимися от бачков.

Замес опары проводится месильной машиной И8-ХТА/1, откуда нагнетателем лопастным типа И8-ХТА/3 опара перекачивается в шестисекционный бункер марки И8-ХТА/2, для брожения. Выбродившая опара лопастным нагнетателем подается во вторую тестомесильную машину для замеса теста. Туда же отмеривается порция (непрерывно) муки и оставшихся жидких компонентов дозаторами типа Ш2-ХДМ.

Замешанное тесто третьим лопастным питателем марки И8-ХТА/3 нагнетается в корытообразный бункер И8-ХТА/6. Из него выброженное тесто самотеком направляется в тестоделитель.

Для разных сортов выбирают разные типы тестоделителей. Так как для батонов можно использовать А2-ХТН; для пшеничного подового А2-ХТН1-1-Н (РТ-2М); для формового пшеничного РТ-2М; для мелкоштучных изделий Ш2-ХДА или Р3-ХДП.

Для получения хорошей батонообразной формы заготовки сначала обрабатывают на округлителе марки Т1-ХТН, где заготовкам придается шаровая форма. Затем конвейером круглые куски теста подаются на закаточную машину марки Т1-ХТ2-3-1, где им придается форма батона. «Роторно-ленточный укладчик» укладывает их на люльки расстойного шкафа типа «РШВ», после окончания расстойки специальный механизм шкафа РШВ перекладывает заготовки на под печи типа Г4-ПХ3-С (25), в рабочей камере которой производится гигротермическая обработка и выпечка. Готовый хлеб (батоны) сваливается с пода печи на циркуляционный стол накопитель А2-ХМТ. На нем производится отбраковка и перекладка на лотки контейнера марки ХКЛ, который отводится в остывочное отделение.

 

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие технологические процессы происходят при производстве хлебобулочных изделий?

2. Какая машина-аппарат является определяющей (главной) при производстве хлеба?

3. Какое оборудование одинаково используется в производстве (машинно-аппаратурных схемах) хлеба и макаронных изделий?

4. Какая машина-аппарат является определяющей при производстве макаронных изделий?

 

Тесты по теме:

1. Какие производственные отделения являются общими для всех поточных линий? Почему именно?

а) остывочное отделение и склад; б) тесторазделочное отделение; в) пекарное отделение.

2. В производстве хлебобулочных изделий различают механизированные линии:

а) производство ржаного или пшеничного формового хлеба; б) производство батонов; в) производство круглого подового хлеба; г) всех выше перечисленных линии.

3. Головным устройством (машиной) в производстве хлеба является: а) тестомесильная машина; б) тестоделитель; в) печь.

4. Головным устройством (машиной) в производстве макаронных изделий является:

а) макаронный пресс; б) сушилка; в) стабилизатор-накопитель.

5. Общим участком при производстве хлеба и макаронных изделий является:

а) хранения и обработки; б) замеса теста; в) формования.

 

Тема 2. Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья.

Транспортирование муки.

Мука на хлебозаводах хранится в силосах бестарным способом или в мешках — тарным способом.

На современных и проектируемых предприятиях применяют бестарное хранение муки. Транспортировка муки между предприятиями может осуществляться в мешках — тарным способом или в специальных автомуковозах или железнодорожных платформах - бестарным.

Внутри завода мука может транспортироваться с помощью шнеков, норий, цепных транпортеров - механическим транспортом. При бестарном хранении мука может еще транспортироваться с помощью пневмо или аэрозоль-транспорта, или смешанного транспорта.

Принцип действия пневмотранспорта основан на сообщении муке скорости, с которой поток воздуха перемещается по трубам при концентрации в пределах от 0,5 до 4 кг/кг воздуха. Эти установки могут работать при нагнетании воздуха в систему (низкого давления), или на всасывание.

В нагнетательных аэрозольтранспортных установках мука насыщается воздухом (аэрируется) и перемещается по трубам при концентрациях до 200 кг/кг воздуха (высокое давление).

 

Показатели пневматического и аэрозольного транспорта приведены в таблице № 1.

                                                                                                             Таблица № 1

Показатели	пневмо транспорт	аэрозоль транспорт
концентрация кг/кг	0,5 — 4	20 — 200
скорость воздуха м/сек	16 — 25	5 — 7
диаметр трубопровода мм	75 — 300	20 — 100
избыточное давление МН/м^2	0,03 или разрежение	0,25
конструктивные различия:
нагнетатели	вентилятор или воздуходувка	компрессор с рессивером
разгрузители	циклон и фильтр	нет

 

Установки аэрозольтранспорта имеют ряд преимуществ перед пневматическими: меньше диаметр трубопровода, не требуются громоздкие фильтрующие устройства, производительность больше т.к. больше концентрация смеси.

Бестарное хранение и транспортировка муки по сравнению с тарным способом хранения и транспортировки имеет ряд преимуществ: 1) исключение тяжелых физических работ, весь процесс механизирован; 2) возможна автоматизация процесса; 3) экономия на таре (мешках); 4) уменьшается распыл (потери) муки; 5) мука аэрируется, улучшается ее качество; 6) улучшается санитарное состояние производства; 7) снижаются эксплуатационные расходы; 8) для крупных и средних предприятий экономится электроэнергия; 9) экономится площадь.

К недостаткам пневмо- и аэрозольтранспорта следует отнести: 1) возможность завалов в трубопроводах; 2) накопление зарядов статического электричества в трубопроводах, силосах (их стенках) матерчатых фильтрах, что может при определенной концентрации мучной смеси вызвать искрообразование и взрыв; 3) требование повышенной квалификацией (на периферии не всегда есть) обслуживающего персонала — компрессовщика.

Для предотвращения завалов в трубах необходимо соблюдать последовательность пуска и останова аэрозольтранспортных линий: при пуске сначала производится продувка сжатым воздухом в течение 1—2 мин всей линии от питателя до приемной емкости, после чего мука загружается в мукопровод; при остановке сначала прекращают подачу муки и продувают линию (в течение 1 мин) до полного удаления муки. Радиус изгиба труб должен быть не менее 10 диаметров трубы.

Для облегчения ликвидации завалов (пробок) муки при монтаже мукопроводов устанавливают продувочные штуцера перед коленами, двойными и простыми отводами, а также перед каждым разветвлением. При использовании центральных компрессорных станций для обслуживания двух или более одновременно работающих питателей перед каждым устанавливают регулятор расхода и давления воздуха.

В процессе бестарного хранения муки в емкости могут возникать слои уплотненного материала, так называемые статические своды. Кроме того, своды могут образовываться и при истечении материала, если возникающее в материале напряжение не превышает прочности свода. Сводообразование затрудняет разгрузку емкостей и приводит к неустойчивой работе пневмотранспортной установки.

Экспериментами доказано, что своды могут не образовываться, если геометрические параметры емкости выбраны в соответствии с физико-механическими свойствами сыпучего материала.

Так макаронная мука (крупчатка) имеющая крупитчатую структуру и большую плотность, чем хлебопекарная, 700 кг/м³ против 550 кг/м³, соответственно, лучше транспортируется пневмотранспортом, чем аэрозоль. Автомуковоз перевозящий крупчатку разгружается в два раза дольше, чем с хлебопекарной мукой.

При эксплуатации бестарных складов хранения муки необходимо учитывать, что твердые частицы муки, взвешенные в воздухе, составляют дисперсную систему — аэрозоль. При транспортировании муки происходит электризация аэрозоля, в результате возможен взрыв.

Взрывоопасная концентрация смеси лежит в пределах от 20 до 100 г на 1 м³ воздуха. Для снятия статического электричества необходимо заземлять трубопроводы и другие элементы аэрозольтранспорта.

Питатели используются для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации.

Питатели делятся на шлюзовые (барабанные), шнековые и камерные. Последние являются питателями периодического действия.

Основной недостаток шлюзовых питателей — большая утечка сжатого воздуха обратно в бункер. Геометричность шлюзовых питателей, зависящая от величины зазоров между корпусом и ротором, а также между ротором и крышками, сильно снижается вследствие деформации вала. Деформацию вызывает большой перепад давления в зонах загрузки и выгрузки материала, ведущий к повышенному износу лопастей ротора. Для улучшения герметизации увеличивают жесткость конструкции, применяют регулируемые бронзовые накладки на лопасть, повышают точность обработки сопрягаемых поверхностей ротора и корпуса.

Достоинством питателя является простота, малогабаритность, малый расход энергии.

В отличие от шлюзовых в шнековых питателях утечка воздуха не превышает 10—15%, что достигается главным образом в результате образования пробки из материала на входе в камеру. Основной недостаток шнекового питателя — высокий удельный расход энергии, затрачиваемой на перемещение и уплотнение муки.