Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тестоприготовительные агрегаты.
Тестоприготовление возможно в тестоприготовительных агрегатах и в подкатных дежах т. е. безагрегатным способом. Этот способ применяется при выработке широкого ассортимента хлебобулочных, в том числе и мелкоштучных, изделий на хлебозаводах и пекарнях. Существуют способы тестоприготовления: безопарный (однофазный); опарный, для ржаных сортов на заквасках (двухфазный); ускоренный способ. Брожение теста сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других превращений в результате которых оно приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества. Брожение может осуществляться в несколько стадий, или фаз. В состав каждого тестоприготовительного агрегата входит: тестомесильная машина одна или более, аппарат для брожения опары (закваски) или теста, дозировочная аппаратура и вспомогательное оборудование (насосы, трубопроводы и т.п.).
К классификации тестоприготовительных агрегатов. По способу приготовления теста агрегаты делят на периодически действующие, непрерывно действующие и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их подразделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные). В зависимости от способа управления рабочими процессами агрегаты изготавливают, с ручными или автоматическими управлением. Емкости брожения в агрегатах, могут быть горизонтального или вертикального расположения. Агрегаты непрерывного тестоприготовления. В этих агрегатах замес теста производится непрерывно, а его брожение осуществляется в емкостях, где оно имеет возможность перемещаться тем или иным способом. Агрегаты могут быть однофазными или двухфазными. Агрегат Ш-32 ХТР это агрегат с горизонтальной схемой брожения состоит двухсекционного бродильного аппарата, двух месильных машин непрерывного действия и с автоматическими дозировочными станциями и шнекового дозатора опары. Основным недостатком схемы брожения является неравномерная скорость течения полуфабриката в бродильной емкости, она максимальна по центру и минимальна в пристенных слоях. Это может вызывать колебания плотности полуфабриката и теста. Агрегат И8-ХТА-6 предназначен для двухфазного приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с расположением на одном этаже. Агрегат укомплектован тестомесильными машинами И8-ХТА-12/1 для замеса опары и теста, шестисекционным бункером для брожения опары, питателями теста и опары и дозировочными станциями.
При выработке на тестоприготовительном агрегате И8-ХТА ржаных сортов его конструкция несколько меняется, в связи с технологией приготовления ржаного теста, В агрегат добавляют еще один питатель с соответствующим трубопроводом и механизм дозирования теста. В качестве такого дозатора может использоваться делительная головка установленная на конце дополнительного трубопровода. При выработке ржаного теста в месильной машине замешивается закваска (из муки и порции спелой закваски, разжиженной водой), и с помощью питателя подается в первую из шести секций бункера, В течение 3,5–4 часов закваска бродит, а за это время последовательно загружаются остальные пять секций бункера. Выбродившая закваска из первой секции через нижнее разгрузочной отверстие с шибером самотеком поступает в бункер 10, разделенный на две части, откуда 1/3 закваски питателем (через делительную головку) возвращается в первую месильную машину для замеса (возобновления) закваски, а 2/3 другим питателем подаются во вторую тестомесильную машину для замеса теста. Туда же дозируются жидкие компоненты, мочка и мука. Мочка является не только приемом ликвидации брака готовой продукции, но полуфабрикатом, улучшающим качество хлеба, его ароматические свойства. Закваску, поступающую в бункер для деления на две части можно разжижать водой и жидкими компонентами в соответствии с рецептурой. Тогда меняется его конструкция, и вместо лопастных питателей применяют шестеренчатые или центробежные насосы.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 215; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.142.197.212 (0.017 с.) |