Вопрос №45. Санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-микробиологические исследования объектов окружающей среды (воды, воздуха, почвы, а также пищевых продуктов должны прежде всего решать вопрос о наличии или отсутствии патогенных для человека микроорганизмов: бактерий, вирусов и грибов. Однако непосредственное обнаружение их в объектах окружающей среды сопряжено с рядом трудностей. Поэтому санитарная микробиология использует свой особый, непрямой способ оценки санитарного благополучия объектов внешней среды, основанный на том, что главным источником возбудителей инфекционных болезней являются люди и теплокровные животные, выделяющие патогенные микроорганизмы во внешнюю среду, главным образом фекальным и воздушно-капельным путем: чем обильнее загрязнены объекты внешней среды этими выделениями, тем вероятнее, что эти объекты заражены и соответствующими патогенами. Для многих видов микроорганизмов кишечник является биотопом, т. е. единственной естественной средой их обитания. Следовательно, обнаружение в исследуемом материале (пищевом продукте) представителей микрофлоры кишечника служит непосредственным доказательством фекального загрязнения объекта и указывает на возможное присутствие в нем возбудителей кишечных инфекций (брюшного тифа, холеры и т.п.). Выделяемые в этих случаях микроорганизмы выступают в роли показателей санитарного неблагополучия, т.е. потенциальной эпидемиологической опасности исследуемых объектов, поэтому они получили название санитарно-показательных. Однако в качестве таковых выступают только те микроорганизмы, которые отвечают определенным требованиям, т.е. они должны: 1) постоянно содержаться в выделениях человека и выделяться в окружающую среду в больших количествах;  2)иметь только один природный источник — человека;

3) сохранять жизнеспособность в окружающей среде, но без активного там размножения; 4) быть типичными и легко дифференцированными. Методы обнаружения, идентификации и количественного учета таких микроорганизмов должны быть современными, простыми, легкодоступными. Наиболее важными показателями фекального загрязнения пищевых продуктов во всем мире признаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Под этим общим понятием объединяются бактерии семейства Enterbacteriaceae, родов Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Это грамотрицательные, не образующие спор и не обладающие оксидазной активностью палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 "С в течение 24 ч и выделяющиеся в окружающую среду только с испражнениями человека и теплокровных животных. Среди БГКП выделяют лактозоположительные, или колиформные (по международной классификации), палочки, которые ферментируют лактозу при температуре 37 °С с образованием кислоты и газа. Из этой группы выделяют фекальные кишечные палочки(ФКП), ферментирующие лактозу при температуре 44,5 "С. Из ФКП, в свою очередь, выделяют Е. coli — бактерии, которые не способны расти на среде, содержащей в качестве единственного источника углерода и энергии цитрат (соли уксусной кислоты). Именно эти бактерии являются показателями свежего фекального загрязнения. К показателям фекального загрязнения относят кроме БГКП энтерококки (разновидность Str. faecalis), клостридии (Cl. perfringens), бактерии рода Proteus и полифаги. Для оценки санитарно-гигиенических показателей безопасности объектов внешней среды (почвы, воды и воздуха, продовольственного сырья и пищевых продуктов) используются унифицированные методы анализа, предусмотренные соответствующими нормативными документами, ГОСТами, методическими указаниями и другими актами санитарного законодательства страны (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01).