Вопрос 42. Пищевые интоксикации грибковой природы: алиментарно-токсичесская алейкия, пьяный хлеб. Возбудители.

Токсикозы грибковой природы. Отравления, причиной которых служат грибы, образующие токсины, называют микотоксикозами. Известны два вида микотоксикозов: алиментарно-токсическая алейкия и «пьяных хлеб». Алиментарно-токсическая алейкия — интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый гриб Fusarium sporotrichiella. Оптимальной для развития гриба является температура 12... 27 "С.

Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное хранение зерна в течение нескольких лет не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается. Симптомами отравления являются кровоизлияния, некрозы и нарушение кроветворения.

«Пьяных хлеб» — отравление, напоминающее тяжелое опьянение. Отравление вызывается использованием хлеба и других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium graminearum. Токсин, вырабатываемый этим грибом, относится к азотистым глюкозидам и оказывает действие на центральную нервную систему.

Вопрос №43. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. перфрингенс, фекальными стрептококками, бациллус цереус.
Токсикоинфекции — болезни, возбудители которых размножаются в желудочно-кишечном тракте человека, вызывая отравления своими компонентами и продуктами жизнедеятельности, и образуют эндотоксины. Пищевые отравления типа токсикоинфекций возникают при употреблении в пищу продуктов, которые содержат большое число живых клеток токсигенных микроорганизмов, размножившихся на этих продуктах. В желудочно-кишечном тракте человека эти клетки отмирают, высвобождается эндотоксин, который и является причиной отравления. Пищевые токсикоинфекци е — чаще всего зоонозные бактериальные инфекции с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя. Поражается преимущественно желудочно-кишечный тракт. Перфрингенс. Токсикоинфекции, вызванные патогенными клостридиями. Анаэробные спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Clostridium. Споры овальные или круглые, их диаметр, как правило, превышает диаметр клетки, поэтому палочка со спорой приобретает сходство с веретеном. Клостридии живут только в условиях либо полного отсутствия кислорода, либо при незначительном его содержании. Они очень широко распространены в природе: в почве, особенно в глубоких слоях, иле, различных водоемах, сточных водах, желудочно-кишечном тракте млекопитающих животных, птиц, рыб и человека. Наиболее часто токсикоинфекции вызывает вид Cl. perfringens,
который сохраняется годами в почве в виде спор и обнаруживается почти в 100 % ее образцов. Бактерии этого вида представляют собой толстые неподвижные грамположительные палочки. Токсикоинфекции, вызываемые С/, perfringens, как правило, связаны с употреблением в пищу мясных продуктов: котлет, приготовленных из готового мясного фарша; вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре; холодных мясных закусок; пирожков с ливером. Оптимальной для роста бактерий является температура 45 °С (растут в диапазоне от 20 до 50 °С).
Фекальные стрептококки. Стрептококки— это факультативные анаэробы, имеют грамположительные клетки шаровидной формы, которые растут в виде цепочек различной длины, неподвижны, спор не образуют. Некоторые разновидности стрептококков являются анаэробами. Растут при температуре 10... 45 "С, оптимальной для роста является температура 37 "С. Стрептококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Широко распространены в природе: в почве, воде, на растениях. Патогенные стрептококки вызывают множество заболеваний: нагноительные процессы, рожистое воспаление, ангины, ревматизм, пневмонии, менингит, скарлатину и др. Bacillus cereus. Важную роль в этиологии пищевых отравлений — токсикоинфекции — играют патогенные бактерии Bacillus cereus. Сначала источником токсикоинфекции, обусловленных Вас. cereus, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки токсикоинфекции, вызванных Вас. cereus, при употреблении растительных, мясных, мясорастительных, рыбных и других пищевых продуктов. Особенно быстро Вас. cereus размножается в измельченных продуктах: фарше, котлетах, колбасе, кремах. При накоплении Вас. cereus в продукте изменяются его органолептические свойства: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах. Вас. cereus — грамположительные подвижные палочки; не образуют капсул; клетки имеют тенденцию располагаться в виде цепочек; образуют споры, которые располагаются центрально. Это, как правило, аэробы, но встречаются и факультативные анаэробы. Диапазон температур для роста 10... 45 °С. Оптимальной для роста является температура 35...45 °С. Одни штаммы на среде с крахмалом и железом образуют красный пигмент, другие на разных средах — флуоресцирующие желтовато-зеленого цвета пигменты. Основными местами обитания являются почва, вода, растительные субстраты