Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и их причины.

Виды брака	Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями	Мука с небольшим содержанием клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовится тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутия	Тупые выемки, края смазаны яйцами пласт недостаточно проколами перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)	Излишние кислоты и соли, тесто мало выстаивалось перед выпечкой, листы не смачивались водой
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий	Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло), уменьшено количество жира, масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом»	Высокая температура выпечки, во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката бледная	Низкая температура выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката темная	Высокая температура выпечки

 

16.1. Изделия из пресного слоеного теста.

 

Наименование изделий	Характеристика	Темп. выпечки	Требования к качеству
Пирожки слоеные с различными фаршами	Слоеное тесто раскатывают в пласт (6-7 мм) и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На середину вырезанных кругов кладут фарш, накрывают остальными кружками, прижимают тесто вокруг фарша, пирожки укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают	230-240^0	Изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков
Кулебяка слоеная с различными фаршами	Тесто выпекают, разрезают на полоски, укладывают фарш, покрывают другой полоской сырого теста, немного прижимают с нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом, выпекают	230-240^0	Поверхность кулебяки блестящая, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения хорошо пропечена
Курник	Из слоеного теста вырезают две лепешки, меньшую лепешку покрывают блинчиком и укладывают фарш из курицы, грибов, риса, яиц, перекладывая каждый слой блинчиками. Края нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками из теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают	220-230^0	Пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные
Венгерская ватрушка	Тесто замешивают на молоке. Готовое тесто раскатывают, разрезают на квадраты, на середину кладут начинку(творог протирают, смешивают с яйцами, мукой, лимонной цедрой или лимоном), завертывают его конвертом, выдерживают 10 мин, выпекают	230-240^0	Квадратной формы, светло-желтого цвета, в разрезе виден фарш, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается
Языки слоеные	Готовое тесто раскатывают в пласт (5-6мм), вырезают кусочки овальной формы (7*11см). Стол посыпают сахаром и раскатывают на нем вырезанные куски, вдоль языка проводят зубчатым резцом, выпекают	220-250^0	Овальная форма, поверхность покрыта сахаром, на разрезе слоистые строения, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается
Рожки слоеные с повидлом	Тесто раскатывают (5 мм), вырезают круглой выемкой (Д=90мм), которые раскатывают в одном направлении, в середину пласта «отсаживают» полоску повидла, край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край, рожки слегка загибают, после выпечки и остывания их посыпают сахарной пудрой	220-250^0	Изделие серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой, на разрезе слоистые строения, видна начинка, тесто сухое, хрупкое
Волованы	Тесто раскатывают в пласт (5мм), вырезают круглой выемкой лепешки, половину лепешек укладывают на смоченный водой противень, смазывают яйцом. у остальных лепешек вырезают середину, полученные кольца кладут на лепешку, смазывают яйцом и выпекают	250-260^0	Изделия в виде тарталеток или крутона, тесто сухое, с хорошим подъемом, без «закала»