Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Приготовление горячих сладких блюд.
6.1. Яблоки печеные.
6.2. Гренки с плодами и ягодами.
6.3. Яблоки с рисом.
6.4. Яблоки в тесте жареные.
6.5. Шарлотка яблочная.
6.6. Пудинг сухарный.
6.7. Пудинг рисовый.
6.8. Каша гурьевская.
Заваривают и варят 20 мин
| |
Отпускают со сладким соусом
| | Перед отпуском на пудинг кладут консервированные фрукты, орехи
| | Выкладывают на порционную сковороду
| | Вводят желтки, масло сливочное, ванилин, часть орехов
| |
6.9. Суфле.
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое.
Суфле ягодное
Отпуск мороженого
Ассортимент
| Наполнители
| Мороженое с консервированными фруктами
| Мороженое кладут в креманки, украшают консервированными плодами и посыпают измельченными орехами. Сверху выпускают из конверта вокруг плодов
| Мороженое – ассорти с консервированными фруктами
| Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают консервированные плоды и поливают сиропом
| Мороженое с вином
| Мороженое поливают вином
| Мороженое «Планета»
| Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг кладут печенье
| Мороженое «Восток»
| В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое поливают соусом шоколадным
| Мороженое «Северное сияние»
| В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают соусом клюквенным
| Мороженое «Пингвин»
| Мороженое поливают вареньем
| Мороженое «Айсберг»
| В креманку кладут шарик мороженого и наливают охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику
| Мороженое «Сюрприз»
| На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном шкафу при темп. 260-3000С в течение 20-30 сек. При отпуске блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь.
|
Требования к качеству сладких блюд.
Наименование блюд
| Внешний вид
| Вкус и запах
| Консистенция
| Компоты
| Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный
| Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный
| Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов
| Кисели
| Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый
| Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен
| Густая, средней густоты или полужидкая, однородная, без комков заварившегося крахмала, без поверхностной пленки
| Желе
| Студнеобразное, прозрачное, блестящее
| Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет – свойственный основному продукту
| Желеобразная, застывшая, слегка упругая
| Мусс
| Желеобразная, взбитая в пену масса
| Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту
| Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы
| Самбук
| Желеобразная, взбитая в пену масса
| Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту
| Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная
| Крем
| Желеобразная, пышная, пористая масса
| Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет свойственный основному продукту
| Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая
| Суфле
| Пористая, воздушная масса
| Сладкий или кисло-сладкий с ароматом основного продукта. Цвет поверхности – коричневый, на разрезе – соответствует цвету основного продукта
| Пышная, пористая, мягкая
| Яблоки с рисом
| Корочка каши румяная, яблоко полито соусом
| Вкус и запах с ароматом ванилина и соуса, которым полито блюдо. Не допускается запах подгоревшего молока и сильно подсохшей корочки, цвет на разрезе – светло-кремовый
| Каша нежная, рыхлая, яблоки мягкие
| Гурьевская каша
| Украшено фруктами, корочка каши румяная, отдельно сладкий соус
| Сладкий с легким ароматом ванилина и топленого молока, не допускается запах подгоревшего молока. Цвет поверхности – золотистый, на разрезе - кремовый
| Рыхлая, без комков
| Пудинг сухарный
| Румяная корочка, отдельно подается сладкий соус
| Сладкий, с ароматом ванилина и фруктового соуса. Не допускается запаха подгоревшего молока и другие порочащие признаки
| Рыхлая, пористая, с наличием цукатов и изюма
|
|